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quinta-feira, 6 de junho de 2019

Entenda as diferentes categorias de queijos

(Por Arnaldo Silva) Queijos não são iguais. Um leigo pode pensar que não há diferença entre queijos, mas há. São cerca de 400 tipos de queijos pelo mundo, sendo que muitos fatores influem na categorização dos queijos em cada região. Dificilmente um queijo é igual a outro, mesmo passando pelo mesmo processo de produção. O clima, as bactérias, os fungos, a qualidade do leite, do ar e das pastagens influem em muito nas diferenças dos queijos. 
          No Brasil os queijos mais famosos são os de Minas Gerais. (fotografia acima do Queijo Dinho, de Piumhi/MG, Serra da Canastra. Foto/Divulgação - enviada por Igor Messias) Citei no plural porque queijo Minas não é somente o queijo fresco, o popular Queijo Minas Frescal, que é aquele queijo branquinho, de massa mole, geralmente encontrado em supermercados. É o queijo fresco com pouco tempo de cura e ainda em processo de dessoração (perda de liquido) O grande erro é acreditar que o queijo frescal é o queijo Minas artesanal. Não é, são queijos bem diferentes. 
          Na verdade Queijo Minas é todo queijo produzido em Minas Gerais, independentemente do processo de cura. (na foto acima de Tiago Geisler, queijo curado mofado do Serro MG) O frescal é o queijo mineiro mais popular em todo o Brasil e no mundo. Foi o primeiro queijo feito em Minas a se popularizar e ser feito em outras regiões. (foto abaixo de Luis Leite em Sacramento MG)
          Existe queijo Minas Frescal feito em São Paulo, no Nordeste, no Sul do pais, Norte, Centro Oeste. É uma receita, um tipo de queijo com o nome queijo Minas, como tem outras receitas de queijos que fazemos no Brasil, como o gorgonzola, o parmesão, o golda, etc. São queijos de outros países, cujas receitas podem ser feitas em qualquer lugar.
          Como citei acima, são cerca de 400 tipos de queijos pelo mundo e Minas Gerais não foge à regra. 
          No Estado, além do popular queijo Minas Frescal, existem outros tipos de queijos, cercas de 50, espalhados pelas regiões queijeiras mineiras, com estilos e identidades próprias. 
          Para facilitar melhora a identificação dos queijos de Minas Gerais, podemos classificá-los por categorias, que fica mais fácil de entender. 
          Essas categorias se caracterizam Tempo de maturação (que pode ser de 25, 45, 60, 90, 120 ou até 180 dias); pela Textura; pelos Métodos de produção; Teor de gordura e Tipo de leite. Baseado nessas categorias é que são criados os queijos frescos, mofados, curados, etc. (na foto acima, Canastra Real Roça da Cidade de São Roque de Minas/Divulgação, com maturação de 12 meses).
Os melhores queijos do mundo
          Ainda há a predominância dos queijos europeus, mas essa hegemonia vem sendo quebrada aos poucos com a ascensão dos queijos mineiros, que a cada ano vem conquistando premiações e medalhas em concursos realizados pelo mundo como no recente Mondial du Fromage na França, quando os queijos mineiros foram os maiores  premiados, levando 50 medalhas em categorias diversas.
Os melhores queijos do mundo são atualmente:
- Os franceses Camenber, Brie e Roquefort
- Os ingleses Chedar e Codtage
- Os suíços Emental e Gruyére
- Os holandeses Golda e Edam
- Os italianos Gorgonzola, Muçarela, Mascarpone, Ricota, Provolone e Parmesão
- E os queijos mineiros - seja da Serra da Canastra, da Mantiqueira, Serra do Salitre, do Campo das Vertentes, do Serro, do Caraça, em todas as regiões Mineiras. 
          Os queijos de Minas Gerais comprovadamente estão entre os melhores do mundo destacando-se pelas categorias.
Meia-cura ou curado - é o típico queijo artesanal mineiro. Queijo de consistência seca, com maturação de pelo menos 30 dias, sendo produzido em todas as regiões de Minas, principalmente nas regiões da Canastra, Mantiqueira e Serra do Salitre. O meia cura harmoniza perfeitamente com vinhos tintos leves e frutados.
Minas Frescal - de origem mineira, é um dos mais famosos do mundo. Seu sabor é suave, branco e macio. Sua característica principal é que não passa pelo processo de maturação, por isso o nome queijo fresco. Harmoniza com vinhos brancos e suaves.(na foto acima queijos Canastra do Roberto Soares de São Roque de Minas)
Prato - é um queijo do Sul de Minas, introduzido no Estado por imigrantes dinamarqueses, inspirados nos queijos Danbo e Tybo, famosos queijos da Dinamarca. Queijo firme, amarelo, com sabor suave e salgado. Harmoniza muito bem com vinhos leves.

Temos ainda em Minas Gerais o requeijão e o catupiry, que também são tipos de queijos. 
          Os queijos mais novos são mais ácidos e por isso combinam muito bem com doces. Já os mais maduros, com sabor intenso e textura bem firme, são ótimos para acompanhar vinho.
Aqui em Minas Gerais, a harmonia perfeita é com o nosso café! Também né, somos os maiores produtores de café e queijo do Brasil. 

3 comentários:

  1. Quanto mais trabalho com queijos, mais me surpreendo com sabores e compotamentos da matéria prima deles (o leite in natura)

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  2. A matéria ficou ótima, Arnaldo! Os meu preferido é o queijo do Serro, meia-cura , imbatível!

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  3. Na minha cidade existia o laticios MB com produtos Jong, tinha um queijo tipo reino que vinha numa lata..maravilhoso... Eta saudade.... Depois q os herdeiros venderam o laticinio para a Vigor não fizeram mais.....😢

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