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terça-feira, 30 de março de 2021

O queijo de caverna e o queijo maturado nas nuvens

(Por Arnaldo Silva) Minas Gerais é um Estado privilegiado. A qualidade dos queijos mineiros vem da vocação de nosso povo na arte de fazer queijos, tradição com mais de 300 anos. Busca-se em Minas, conhecer melhor o mundo vivo presente nos queijos. Saber o tempo certo e os efeitos da longa maturação, a ação das bactérias e fungos, a temperatura ideal nas queijarias, vedação, iluminação, umidade. O objetivo é sempre aprimorar a qualidade, o aroma e sabor dos vários tipos de Queijos Minas Artesanal. 
          De grande importância, é entender como melhor trabalhar com os fungos, mofos e ácaros, presentes no mundo em redor dos queijos, as cascas. Embora seja quase que impossível ter domínio sobre esse mundo invisível, identifica-los e entender como agem, mesmo que seja um conhecimento mínimo, é de grande importância para produção de queijos de qualidade e surgimentos de novos tipos de queijos. Além claro, praticar boas práticas de higiene de todo o processo que envolve a produção do queijo, cuidados para com o gado, das pastagens, da água, da ordenha, limpeza do curral e tanques, até a chegada do leite ao local onde o queijo será feito e maturado. (na foto acima, dois queijos Canastra. Um com maturação natural, na cor amarela e o outro, cortado, com maturação de 120 dias, em caverna. Foto: Estância Capim Canastra/Divulgação)
          A maturação, um processo natural. É quando um queijo jovem, recém tirado da fôrma, começa a envelhecer ao entrar em contado com o mundo vivo dos fungos e bactérias, que agem na massa e na casca do queijo.
          A presença de fungos, ácaros e bactérias são vitais para as definições do estilo, características e identidades dos queijos. São esses microrganismos que dão cor, sabor, aroma, textura, características e identidades regionais aos queijos.
          A maturação é de grande importância para a ação das bactérias. Quanto mais tempo durar o processo de maturação, melhor e mais definido, será o queijo.
          São vários os locais usados na maturação dos queijos em Minas Geais. Um desses locais usados são as cavernas. Maturar queijos em cavernas não é uma novidade recente, ao contrário, é bem antiga. Tem origens na Idade Média (473 d.C. a 1453) e até os dias de hoje, maturar queijos em cavernas, é comum na Europa. As cavernas tem muita umidade, pouca luminosidade e por isso, prolifera fungos com facilidade. (foto abaixo da caverna de maturação de queijos da Estância Capim Canastra/Divulgação)
          Como esses microrganismos são primordiais na formação dos queijos, são ambientes ideais para o surgimento de fungos e principalmente, para maturação dos queijos. Na Europa Medieval, queijos eram maturados em porões subterrâneos de mosteiros, grutas e cavernas, aos pés das montanhas europeias.
          Em Cavernas de serras e montanhas mineiras, queijos também são maturados. Mesmo que na ausência de uma caverna natural, pode-se criar um ambiente que simule as condições de umidade, temperatura e luminosidade de uma caverna, num porão, por exemplo.
          A maturação em cavernas exige muito conhecimento do queijeiro, cuidados constantes com a preservação da flora bacteriana presentes nas cavernas, bem como, cuidados com a limpeza da caverna e manejo dos queijos. São queijos que entram em processo de maturação, ainda frescos, jovens e passam por maturação de 30 dias, 60 dias, 90 dias e 120 dias. São queijos diferenciados e com sabores únicos. (na foto acima, o ambiente de caverna, a 3 metros abaixo do subsolo, da Estância Capim Canastra/Divulgação)
          Dependendo da altitude, umidade e do bioma, a quantidade de fungos podem variar. Os fungos de maior ação em cavernas são os do gênero Penicillium. Quando esses fungos começam a se desenvolver em frutas e pães, o resultado é um alimento estragado. Em queijos o efeito é ao contrário, é um alimento excelente. A ação desses fungos é de suma importância, pois são os fungos que definirão todas as características dos queijos e sua identidade própria, de acordo com a região. Os fungos se desenvolvem no exterior dos queijos, formando uma casca, ao longo da maturação, dura e rugosa.
          Os fungos desse gênero mais comum na Europa são os Penicillium: roqueforti, usado na fabricação dos queijos Roquefort; o fungo glaucum, na fabricação do queijo Gorgonzola; o fungo camemberti, na fabricação dos queijos Brie e Camembert, dentre outros fungos, do gênero Penicillium. São esses fungos, por exemplo, que além do aroma e sabor, dão cores a esses queijos. Um exemplo são os queijos Roquefort, Blue Cheese, Cabrales, Gorgonzola, dentre outros, que tem detalhes em sua casca e até mesmo em sua massa, na cor azul, resultado da ação do fungo Penicillium roqueforti.
          Em Minas Gerais, o fungo do gênero Penicillum, mais presente nos queijos brancos, de massa crua, são que dão a cor branca à casca. Em queijos de massa cozida, quando maturados em cavernas, a ação dos fungos fará com que o queijo tenha a cor da casca, mais azulada. (na foto acima Canastra Real de 6 meses, maturado em caverna)
          Os fungos podem não ser visíveis, mas a ação deles é, porque estão presentes em grandes quantidades nos queijos, formando camadas de mofos. Isso porque os fungos desse gênero, se reproduzem com rapidez em superfícies úmidas e principalmente, com grande concentração de sal, como nos queijos.
          Para manter a qualidade dos queijos e as ações benéficas da ação dos fungos em cavernas, a higienização constante do ambiente, é obrigatória.
          As cavernas para maturação dos queijos atuais, não são mais iguais as antigas cavernas medievais e nem pode. Hoje as leis sanitárias estão muito rígidas e o produtor tem que seguir essas regras para poder produzir e comercializar seus queijos. (na foto acima, caverna a 3 metros do subsolo, onde são maturados os queijos da Estância Capim Canastra/Divulgação)
          No caso das cavernas em Minas Gerais, o piso das cavernas, onde estão os queijos, são geralmente revestidos. Usa-se sabão neutro e água para limpar o piso. Não pode ter detergentes químicos, para não modificar ou prejudicar a flora bacteriana na caverna. As prateleiras de madeira, devem ser lavadas e secadas naturalmente. Passa-se um pouco de vinagre nas prateleiras e paredes das cavernas para facilitar controlar o crescimento dos fungos.
          Nos queijos são comuns o surgimento de ácaros, pequenos bichinhos, que também tem importantes finalidades na formação das características e identidades dos queijos. Como eles se alimentam da lactose, o controle da quantidade e ação desses bichinhos deve ser constante, senão, eles comem todo o queijo.
          Para melhor aproveitamento da ação da flora bacteriana de cavernas, os queijos devem ser virados diariamente, para quem a ação seja por igual.
          Os queijeiros e pessoas com acesso às cavernas, devem, antes de entrar na caverna, higienizar os sapatos, colocar toca, máscaras e luvas.
Queijo de caverna da Estância Capim Canastra
          Essas boas práticas de higiene e cuidados nas cavernas onde os queijos são maturados, são praticadas na Estância Capim Canastra, em São Roque de Minas, Oeste Mineiro.
          Tradicional em produção de queijos de qualidade há gerações, atualmente, a Estância Capim Canastra está sob a direção do Guilherme Ferreira, já na quinta geração queijeira da família. (foto acima da sede da fazenda e abaixo, os queijos sendo feitos na queijaria. Fotos:Estância Canastra/Divulgação)
          Os queijos da Estância Capim Canastra estão entre os mais premiados queijos do Brasil, com diversas premiações, nacionais e no exterior, sendo o primeiro queijo brasileiro, premiado no mais importante concurso internacional de queijo, o Mondial Du Fromage, em Tours, na França. Além de conquistar várias outros medalhas, nesse mesmo concurso, tem várias premiações estaduais e nacionais.
          Além de produzir o queijo Canastra tradicional, desde 2017, Guilherme Ferreira inovou sua produção, introduzindo em sua propriedade, a técnica Medieval de maturar queijos em cavernas. Os queijos da Estância Capim Canastra são feitos com o leite do gado Caracu, raça com origem na região portuguesa do Alentejo, introduzida no Brasil, nos tempos do Brasil Colônia, além de outros gados, como o Girolando. Raças muito boas, na produção de leite de qualidade.
          A caverna onde os queijos são maturados na Estância, fica a 3 metros do subsolo. No interior da caverna, encontra-se centenas de culturas da microflora e microfauna (bactérias, fungos e ácaros), específicos da região. Fatores como a alta umidade e temperatura baixa da caverna, facilita a proliferação dos fungos, tendo como resultado, queijos de massa densa, casca bem rugosa e firme, além do sabor marcante. (foto acima dos queijos Capim Canastra maturando na caverna. Foto: Estância Capim Canastra/Divulgação)
          Os queijos chegam bem frescos, com menos de 7 dias e são maturados em 30, 60, 90 e 120 dias. Na sequência das fotos, o tempo de maturação de cada queijo.
Queijo maturado com 30 dias: o sabor é mais leve, com massa mais cremosa. (foto: Capim Canastra/Divulgação)
Queijo maturado com 60 dias: o sabor um pouco mais intenso, a massa mais seca, com um leve amargor. (foto: Capim Canastra/Divulgação)
Queijo maturado com 90 dias: o sabor é forte e picante e a massa ressecada e com amargor mais acentuado. (foto acima: Capim Canastra/Divulgação)
Queijo maturado com 120 dias. O sabor é bem forte e bem picante, com massa bem seca e um amargor bem definido. (foto acima: Capim Canastra/Divulgação)
Não julgue pela aparência
          Cada queijo desse, de caverna, pesa em média 1 quilo. A casca rugosa, efeitos da ação dos fungos, na maturação, é apenas a casca. O queijo está em seu interior, revestido pela casca. É a casca que preserva a temperatura interna dos queijos, bem como seu sabor e aroma. Você pode comer o queijo com a casca, já que em queijos grandes, a casca é mais fina. Em queijos de casca mais grossa e dura, caso queira, pode retirar a casca para comer o miolo.  
          A Estância Capim Canastra recebe todos os dias, de 9h às 17h, visitas individuais ou em grupos, para quem quer conhecer a fazenda, o processo de produção do queijo, desde a ordenha, até o queijo ir para a forma e ser maturado, podendo ainda conhecer a queijaria e a caverna, além de poder degustar os queijos. 
          Além disso, o visitante poderá conhecer produtos feitos na fazenda, como a goiabada e doce de leite, além do mel, extraído na região da canastra. (foto acima e abaixo: Capim Canastra/Divulgação)
          Todo o ambiente da fazenda, passa por rigorosos processos de limpeza e higienização, principalmente onde os queijos são maturados, seguindo o processo de limpeza e higienização citados no início da matéria.
          O endereço da fazenda é: Rodovia Bambuí, km 3,5, à direita, segunda fazenda à esquerda da Fazenda São Bento, em São Roque de Minas, (37) 9968-0881.
O queijo maturado nas nuvens
 
          É o queijo maturado no alto de uma caverna na Serra da Piedade, uma das mais belas paisagens de Minas Gerais. Todos os anos, cerca de 500 mil romeiros, que vem de todo o Brasil e de vários países do mundo, sobem a Serra, para conhecer o lugar e manifestar sua fé e devoção, num dos lugares mais lindos de Minas. O Santuário da Piedade está presente na fé do povo mineiro, desde sua origem, no século XVIII. Fica em Caeté, cidade histórica mineira, distante, 55 km de Belo Horizonte. (fotografia acima de Júlio de Freitas/@julio_defreitas)
          É no Santuário que está guardado um valioso tesouro da história de Minas Gerais. Não estamos falando do ouro e nem do minério, mas de um queijo, maturado numa caverna e nas nuvens. A 1746 metros de altitude, acima do nível do mar, são maturados queijos, em uma pequena caverna, no topo da serra. 
          A maturação de queijos na Serra da Piedade, teve origem na década de 1950, quando chegou à região, o frade dominicano, Rosário Jofylly. Nascido no Rio de Janeiro, no dia de Santos Reis, 6 de janeiro, de 1913, Frei Rosário, faleceu em 2000. Foi sepultado na Cripta, onde estão sepultados os maiores ícones da história do Santuário, desde o início do século XVIII. 
          O túmulo do eremita fica ao lado da escadaria do Calvário, em frente à Basílica, (como podem ver na foto acima, do Júlio de Freitas/@julio_defreitas).
          Foi uma das maiores personalidades religiosas de Minas Gerais. Um homem sábio, culto e muito simples. Vivia na simplicidade e levava uma vida de eremita. Tinha o hábito passar horas e até dias em meditação, em uma pequena lapa, na Serra da Piedade.
          Frei Rosário tinha um hábito peculiar. Apreciava um bom queijo e um bom vinho, dois protagonistas mais antigos do relacionamento humano.
          Sempre comprava os queijos frescos da Serra do Salitre, região queijeira mineira, no Alto Paranaíba. Gostava de servir a bebida e os queijos, às suas visitas. Em suas meditações, n, que chegava até ele, através de viajantes, que traziam os queijos. Durante suas meditações, levava para a caverna, queijos, para comer. 
          Em uma de suas meditações, acabou esquecendo algumas peças e quando retornou, percebeu alterações na casca do queijo. Experimentou e identificou uma melhora muito grande no aroma e sabor dos queijos. Entendeu que na caverna, existiam vários fungos que agiam nos queijos, acentuando o sabor e aroma, Passou a maturar seus queijos na pequena caverna.
          Maturar queijos, fazer vinhos e outros alimentos, era comum nos mosteiros europeus e até hoje é comum ainda. Inclusive em Mias, como exemplo o Mosteiro de Macaúbas, em Santa Luzia MG, onde as freiras enclausuradas, produzem vinhos, queijos, doces e quitandas, desde o século XVIII.
          Com o tempo de maturação dos queijos, Frei Rosário foi percebendo uma melhora e mudança no sabor e aroma dos queijos. Um sabor e aroma que lembrava os mais finos queijos europeus.
          Passou então a fazer isso com todos os queijos da Serra do Salitre que comprava, maturando-os na pequena caverna. O queijo chegava fresco era maturado, ficava 60 dias na maturação, quando sua característica e identidade já está desenvolvida e o queijo, pronto para consumo.
          Queijo com casca rugosa, grossa, com aroma suave, sabor picante, mas não muito forte, com leve acidez e massa macia e branca. São essas as características desse queijo. Em nenhum outro lugar do mundo, encontrará um queijo com essas características. É simplesmente único. Um queijo especial, de alto valor nutritivo, que agrada aos mais finos paladares. (foto acima e abaixo de Clésio Moreira)
          Assim, surgiu em Minas, a prática conhecida e comum, nos mosteiros e fazendas da Europa, de maturar queijos no subsolo e em cavernas.
          Além do legado religioso e social do Frei Rosário, como reitor do Santuário da Piedade, por mais de 50 anos, o frade dominicano deixou uma grande contribuição para a gastronomia mineira. Um dos queijos mais valorizados e apreciados de Minas Gerais. Um tipo de queijo que ganhou fama, pelo sabor e aroma, únicos, passando a ser conhecido como o Queijo do Frei Rosário e hoje, como, Queijo Frei Rosário.
          Após seu falecimento, a maturação dos queijos na caverna, parou por uns tempos. Foi retomada posteriormente pelos frades que vivem no Santuário, amigos e funcionários do local. Resgatar a tradição de maturar os queijos do Frei Rosário na caverna, seria um reconhecimento e homenagem ao saudoso eremita que dedicou tantos anos ao Santuário e aos seus queijos, que maturava com amor e zelo.
           Continuar a maturar os queijos da Serra da Piedade, da mesma forma que Frei Rosário fazia, ficou a cargo de Alair Silva, funcionário do Santuário. Durante muito tempo, ajudava Frei Rosário a maturar os queijos na caverna e aprendeu com o frade, a técnica.
          Na caverna, preservada exatamente como Freio Rosário deixou, são cerca de 45 culturas de fungos, que atuam durante os dias de maturação dos queijos, deixando no final, o sabor intenso e inigualável do queijo, como era antes.
          A Serra da Piedade, por sua altitude, 1746 metros, tem como característica o frio intenso e a formação de intensa névoa, cobrindo todo seu entorno, dando uma sensação de estarmos, acima das nuvens. Por esse motivo, os queijos maturados na caverna do Santuário, são conhecidos ainda como o queijo maturado nas nuvens.
          Os queijos frescos que chegam, são colocados nas prateleiras de madeira na caverna e vão recebendo, durante os 60 dias de maturação, a ação da microflora e microfauna do lugar. Essa ação é facilitada pela umidade, altitude, sendo mais acentuada no local devido, as constantes formações de brumas, com uma visão espetacular, do alto dos 1746 metros de altitude, da serra. A sensação é de estar no Santuário da Serra da Piedade é a sensação de estar no céu. (fotografia acima de Henrique Caetano)
          Os queijos ficam nas prateleiras de madeira, sobre panos, que são trocados constantemente e todos os dias, as prateleiras são limpas. Um pouco de vinagre é passado nas prateleiras para controlar o crescimento dos fungos, já que se alimentam de lactose. Se deixar, crescem sem controle e comem todo o queijo. A queijaria é mantida sempre limpa. Os queijos não são lavados, para não interferir na ação dos fungos. São apenas virados diariamente, para que os fungos possam agir por igual.
          Queijo apreciadíssimo, com fila de espera para adquiri-lo, tendo chegado inclusive à Portugal, França e Itália, levados por romeiros, que vem ao Santuário todos os dias do ano. Compram e levam para suas casas e seus países de origem, os queijos Frei Rosário. (fotografia acima de Clésio Moreira)
          Indo ao Santuário da Serra da Piedade, experimente as tradicionais quitandas tradicionais da região, bem como, o Queijo Frei Rosário. Com certeza, estará experimentando um dos mais autênticos e saborosos queijos do Brasil, maturado em caverna e nas nuvens.

domingo, 28 de março de 2021

Vinhos, uvas e o terroir mineiro

(Por Arnaldo Silva) Vinho é uma das mais antigas bebidas do mundo. A videira e seu fruto, a uva, é originária da Ásia. Ao longo de milênios, as videiras foram se expandindo para todas as regiões do mundo. É citada na Bíblia, desde o primeiro, ao último livro, bem como o suco de uva e o vinho. Estudos indicam a produção de vinhos na antiga Armênia, há 4 mil anos a.C, bem como, no Egito antigo, sem, contudo, haver uma data e local, precisos do surgimento da bebida.
          Bebida alcóolica originária da fermentação do mosto da uva, é largamente produzida em todo o mundo e uma das bebidas mais consumidas, presente nas mesas, eventos sociais, encontros românticos e em cerimônias religiosas. (fotografia acima de Ricardo Cozzo em Monte Verde, Sul de Minas)
          Além da socialização e simbologia da bebida, o vinho, bebido de forma moderada, um cálice por dia, é benéfico para a saúde humana. Ajuda na prevenção do diabetes e na proteção do coração. Auxilia também na prevenção de doenças, como depressão e o Alzheimer, contribui também para melhora da saúde da pele. Com esses benefícios, ajuda a aumentar a longevidade.
          Da uva origina-se vários tipos de vinhos. Os principais são os vinhos tinto, branco, rosé, vinho de sobremesa, espumantes e os fortificados, que são os vinhos que tem adição de algum tipo de destilados. (na foto acima do Erasmo Pereira/Epamig, uma das variedades de uvas mais usadas na produção de vinhos finos, a Syrah)
          Cada tipo de vinho pode apresentar variações na cor e doçura, podendo ser suave, seco e meio seco. Pela legislação brasileira atual, o vinho seco pode ter até 4 gramas de glicose por litro. O vinho suave, a partir de 25 gramas, em sua composição. Existe ainda o vinho meio seco, que diferente do que parece, tem índice de açúcar bem elevado, variando de 4 a 25 gramas de glicose em sua composição. O nível de teor alcóolico, bem como de açúcar nos vinhos, seja vinhos nacionais ou importados, devem constar nos rótulos, de acordo com a legislação brasileira.
          Vinho vem de videira, planta que produz a uva. Não existe vinho, sem ser o feito com a uva. Bebidas alcóolicas feitas com outras frutas como jabuticaba, jamelão, laranja, pera, maçã, amora e outras frutas, não são vinhos e sim fermentados. Inclusive, essa questão é bem clara no mundo e no Brasil, é até lei.
          A Lei N 7.678 de 8/11/1988, que dispõe sobre a produção, circulação e comercialização do vinho e derivados da uva e do vinho, e dá outras providências como os tipos de vinhos, teor de açúcar e álcool, envelhecimento, etc., no Artigo 3º diz: “Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”. No Parágrafo único, desta lei brasileira é bem claro e fácil de entender quando diz que: “A denominação vinho é privativa do produto a que se refere este artigo, sendo vedada sua utilização para produtos obtidos de quaisquer outras matérias-primas”.
          Entendido essa parte, vamos entender agora um pouco das espécies de uvas, suas funções na cor e sabor dos vinhos e as diferenças entre os vinhos finos e de mesa.
          Os fatores naturais como clima, água, solo, cuidado com os parreirais são importantes, mas a escolha da uva é primordial, bem como o processo de fermentação do mosto da fruta e o armazenamento. São estes os fatores que dão cor, textura, sabor e qualidade aos vinhos, bem como a vocação, talento e conhecimento do vinicultor e viticultor.
          Existem milhares de espécies de uvas no mundo, com tonalidades, tamanho e cores diferentes. Podem ter uvas na cor rosa, verde, vermelha, preta, laranja, etc. Algumas variedades, são mais indicadas para sucos, geleias, refrigerantes e outras são excelentes para a produção de vinhos. (foto acima de Maria Mineira em São Roque de Minas)
          As espécies mais comuns no Brasil são as uvas americanas (Vitis Bourquina, Vitis Labrusca e Vitis Rupestres) e as uvas europeias (Vitis Vinífera). Das variedades dessas espécies, são produzidos vinhos de mesa e vinhos finos. Esses dois termos foram criados e inseridos nos rótulos dos vinhos para distinguir um vinho feito com uvas comuns, com qualidade mais baixa, dos vinhos feitos com uvas adequadas à produção de vinhos, os chamados, vinhos finos.
          As uvas americanas, são as das espécies Vitis Bourquina, Vitis Labrusca e Vitis Rupestres. As uvas mais conhecidas dessas espécies são as Bordô, Isabel, Rubi, Niágara, Herbermont, Concord, dentre outras. São as mais cultivadas, mais populares, mais baratas. São excelentes na alimentação e muito apreciadas in natura ou em forma de geleia, sucos e refrigerantes. São ainda muito usadas na fabricação vinhos suaves.
          As uvas americanas são bem resistentes, se adaptam bem às diferenças regionais, como por exemplo, se desenvolvem bem na altitude e frio intenso do Sul de Minas, bem como no semiárido do Norte de Minas, como nas regiões do Jaíba e Pirapora, onde o plantio de uvas americanas é uma das principais culturas do norte-mineiro.
          Os vinhos produzidos com as uvas americanas, são identificados com a palavra, “Vinho de Mesa”, presente nos rótulos. Por serem as uvas mais produzidas, mais consumidas e mais baratas, os vinhos feitos com uvas americanas são produzidos em grandes quantidades, sem passar por envelhecimento, em barris de carvalho, sendo engarrafados e prontos para comercialização. Tem a cor mais intensa, sabor e aroma bem simples. São mais baratos e por isso, mais populares. Após sua vinificação, caso seja necessário a correção da doçura ou mesmo para suavizar o sabor, podem receber adição de açúcar para equilibrar a doçura ou mesmo, torná-lo mais suave. Ou seja, vinho suave é geralmente, vinho adoçado, com o nível de açúcar equilibrado, tornando-se mais agradável ao paladar. Essa informação vem em letras abaixo do nome dos vinhos, nos rótulos: Vinho Tinto de Mesa Suave.
          Já os vinhos feitos com as variedades das uvas europeias (Vitis Vinifera), são considerados vinhos finos. Nesse tipo de vinho é proibido qualquer adição de açúcar. É o vinho conhecido por tranquilo, por passar pelo processo de fermentação de forma natural, quando praticamente todo o açúcar presente no mosto da uva, se transforma em álcool, tornando assim, vinho seco, com teor alcóolico, maior que o de mesa.
          Os vinhos que passam pelo processo natural de fermentação, tem um sabor seco, devido transformação do açúcar em álcool e principalmente pela concentração maior de taninos nas cascas e sementes da uva, já que ficam um tempo maior na fermentação, absorvendo em maior quantidade os taninos e demais nutrientes da uva. Tanino é uma substância química, natural, encontrada nos fenóis vegetais, presentes principalmente na uva, mas também na romã, açaí, nozes, amêndoas, várias especiarias como cravo e canela, chocolate amargo, dentre outros.
          Além de auxiliarem na conservação, na estrutura e longevidade dos vinhos, os taninos fazem muito bem à saúde. São antioxidantes, atuam no reforço das artérias, previnem o entupimento das veias, ajudam na redução do colesterol ruim e contribuem para retardar o envelhecimento das células.
          Todo vinho obtido através da fermentação natural, sem adição de açúcares ou gases, é tranquilo, seco e fino. O resultado final é um vinho de alta qualidade, encorpado, com aroma e sabor equilibrados. A diferença dos vinhos de mesa e vinhos finos, é enorme.
          Nos rótulos dos vinhos feitos com uvas europeias vem o termo: Vinho Fino. Isso quer dizer que o vinho foi elaborado com uvas adequadas e da melhor qualidade.
          As uvas da espécie Vitis Vinífera, não se adaptam facilmente a qualquer tipo de solo e clima, por isso, exigem mais investimentos e muito conhecimento do produtor, além de cuidados na escolha do solo, sementes, plantio, colheita, preparação da fermentação, envelhecimento em barris de carvalho, até o engarrafamento e comercialização. As uvas dessa espécie mais conhecidas no Brasil são: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot, Malbec, Syrah, Cabernet Franc, Tempranillo, Chardonnay Sauvignon Blanc, dentre outras.
          Ao contrário dos vinhos de mesa, que tem o sabor e aroma bem simples, os vinhos finos, tem o aroma e sabor mais acentuado, além de mais brilho e cor, que os vinhos de mesa. Quando envelhecidos em barris de carvalho, as características dos vinhos finos são aprimoradas naturalmente, se tornando mais agradáveis, acentuando mais seu aroma, obtendo mais estrutura e melhorando o sabor, na medida de seu envelhecimento. Vale a verdade daquela antiga frase que dizia que “vinho, quanto mais velho melhor”.
O terroir dos vinhos mineiros
          No mundo todo existem milhares de regiões produtoras de vinhos, com características específicas, como geografia, clima, altitudes e outros fatores regionais, que formam um terroir próprio e característico (Terroir é uma palavra francesa e pronuncia-se terruar).
          O apreciador de um bom vinho não precisa se apegar apenas ao vinho de uma região ou país. No Brasil são produzidos vinhos de excelente qualidade. Em Minas Gerais, também temos vinhos finos e um excelente terroir. Você pode experimentar os nossos vinhos e valorizar o grande esforço em estudo, pesquisas e investimentos, que nossos produtores, fazem para produzir vinhos de qualidade. (na foto acima do Erasmo Pereira, a vinícola no Campo Experimental da Epamig em Caldas MG)
          Em Minas Gerais, o terroir dos vinhos mineiros, que vem se destacando no Brasil, na produção de vinhos finos e espumantes, é a Serra da Mantiqueira, no Sul de Minas, a região da Serra do Caraça, em Catas Altas, na Região Central e Diamantina, no Vale do Jequitinhonha. (na foto acima de Erasmo Pereira, espumante feito Campo Experimental da Epamig em Caldas MG)
          São vinhos com características e personalidades próprias. O terroir mineiro, é graças as pesquisas e apoio da Empresa Mineira de Pesquisas Agropecuárias (EPAMIG MG), sediada em Caldas, no Sul de Minas, onde está o Campo Experimental da estatal mineira, inaugurado em 1936 (na foto acima de Erasmo Pereira). Em Caldas, estão vastos parreirais, com cultivo em destaque da variedade de uva Syhah. (na foto abaixo de Erasmo Pereira, parreirais do Núcleo Tecnológico da Epamig em Caldas MG)
          Além de pesquisas para melhoramentos na qualidade dos vinhos, a Epamig desenvolveu a técnica da dupla. Essa técnica consiste na inversão do ciclo produtivo dos parreirais, com duas etapas de podas dos ramos das videiras, o que permite duas colheitas ao ano, sendo a normal, de verão, em janeiro e outra, em agosto, no inverno.
         O resultado dessa técnica mineira são uvas sadias, de maturação plena, com mais concentração de cor e aroma, o que melhora substancialmente a qualidade dos vinhos finos, produzidos na região Sul de Minas, em especial, nas cidades da Serra da Mantiqueira e algumas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, na divisa com Minas Gerais, que também usam a técnica criada pela Epamig. (fotografia acima de Erasmo Pereira/Epamig em Caldas MG)
          Em duas décadas, a produção de vinhos mineiros, tiveram saltos na qualidade e começaram a chamar a atenção dos apreciadores de um bom vinho. A melhor qualificação dos produtores, intercâmbios, pesquisas e principalmente, a ação da Epamig, foram primordiais para o crescimento e reconhecimento dos vinhos mineiros no cenário nacional e mundial.
          O resultado veio com premiações e reconhecimentos em nível nacional e internacional, com destaque para os vinhos mineiros mais conhecidos como o vinho Luís Porto, de Cordislândia MG, Primeira Estrada, de Três Corações MG, Quinta D´Alva, de Diamantina, Stella Valentino, Villa Mosconi e Casa Geraldo, de Andradas MG e Maria Maria, de Três Pontas. (foto acima de Erasmo Pereira/Epamig/Divulgação)
          Um dos vinhos da vinícola Maria Maria, o Maria Maria Bel Sauignon Blanc 2015, foi premiado com medalha de bronze no World Wine Awards 2017, na Inglaterra. Em 2019, três vinhos, Guaspari Syrah Vista da Serra 2016 de São Paulo, Casa Geraldo Colheita de Inverno Syrah 2017, de Andradas MG e Maria Maria Diana Syrah 2017, de Três Pontas MG, produzidos com a tecnologia da dupla poda da Epamig, foram premiados no Top 5 Syrah Wines of Brazil Awards 2019. O Wines of Brazil Awards, um dos maiores concursos de vinhos do país, tem o objetivo de valorizar os melhores vinhos nacionais, em várias categorias e campos de atuação.         
          Os vinhos finos de Minas Gerais são de alta qualidade, sabor, aromas e bem estruturados, que agradam aos mais finos paladares e boa parte de nossas vinícolas, estão abertas para turistas e interessados em conhecer a produção dos vinhos mineiros, entre essas vinícolas, está a Casa Geraldo, em Andradas, no Sul de Minas (na foto acima, a adega da Vinícola/Foto Casa Geraldo:Divulgação).
          Não somente as vinícolas que recebem turistas para visitas. Fazendas de café, de azeites e queijarias, das 9 regiões queijeiras do Estado, abrem suas porteiras para grupos de turistas. São passeios deliciosos, literalmente, em meio a natureza, paisagens de tirar o fôlego, com  a oportunidade de conhecer os processos de produção e degustar. 
          Nossos vinhos, harmonizam super bem com o nosso tradicional Queijo Minas Artesanal (QMP), como por exemplo, o Queijo Canastra Ponte Velhano, na foto acima. Uma harmonização perfeita!

sábado, 27 de março de 2021

O diferencial nos queijos, que não está em receitas

(Por Arnaldo Silva) Por toda Minas Gerais encontrará queijos especiais, de sabores inigualáveis. O Estado mineiro é privilegiado pela altitude, o clima das montanhas, a qualidade das terras e pastagens, bem como de nossa água. São fatores importantes para a qualidade de nossos queijos, mas acima de tudo, nossos queijos carregam a tradição e vocação do mineiro, que tem o queijo correndo em suas veias. Uma tradição tricentenária, passada por gerações. (na foto abaixo, do Múcio Furtado, uma queijaria artesanal em Ibiá MG)
          Não é uma receita, por melhor que seja, que dará cor, sabor, textura, características e identidade geográfica a um queijo e sim, bactérias, fungos, mofos e ácaros. Simplesmente porque, esse alimento milenar, é formado por microrganismos vivos.
          Nos queijos, esses organismos vivos, atuam ainda no leite e vão aumentando e acentuando suas ações, no tempo de maturação. Quanto mais maturado é o queijo, mais as bactérias agem, mais o queijo ganha sabor, textura, aroma, características e identidades próprias.
         Esse mundo dentro dos queijos é fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos, diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível. Até porque, as bactérias e fungos presentes no queijo, não são as mesmas, nem tem presença constante na região de origem, podendo haver alterações na flora bacteriana regional, de acordo com o clima, umidade e mudanças de estações.
         A forma de fazer queijo é uma só. Ordenha, separar o soro, o coalho, o pingo, a massa, prensar, salgar, deixar maturar. Todo queijeiro sabe disso e mesmo quem entende pouco da arte de fazer queijo, sabe que o modo artesanal de fazer queijo, é único.
          Alguns queijos podem até ter algum detalhe a mais, como corantes naturais, sendo u urucum muito usado para tornar a mais com uma cor amarela ou laranja mais densa. Ou mesmo, como os queijos da Fazenda Pavão, do produtor e queijeiro João Melo, da Região Queijeira Mineira, Serra do Salitre, que são revestidos com resinas comestíveis nas cores, preta, vermelha e amarela (como podem ver acima, dos queijos do “Seu” João Melo, com a foto que ele mesmo, nos enviou).
          Alguns queijos podem ser mais picantes ou menos picantes. Alguns podem até acrescentar ervas ou especiarias (como em alguns tipos de Queijo do Reino, de Santos Dumont MG, na foto acima do Fabrício Cândido), mas a forma artesanal de fazer o queijo, pouco muda, é a mesma. Os acréscimos entram no final, na prensagem, quando o queijo já está pronto.
          O clima, a qualidade da água, o bom trato e cuidados para com o gado, além da higiene do curral, cocho e ordenha, são fatores importantes para se produzir leite de qualidade, bem como, os cuidados na hora de fazer os queijos, principalmente com a higiene do local e de quem vai fazer os queijos, seguindo rigorosamente as regras sanitárias, de acordo com as leis vigentes. O resultado são queijos de qualidade, finos e especiais. Mas o primordial não é apenas isso.
          O queijeiro tem que ter pelo menos um mínimo de conhecimento do mundo dos queijos. Não é apenas seguir uma receita padrão. Tem que ter noção de cuidados para com o gado e saber qual a melhor raça que se adapte à sua região e pastagem. Entender um pouco sobre o alimento que lida no dia a dia, o leite, bem como saber como organizar sua queijaria, preparar o queijo, embalar e colocar no comércio.
          Cooperativas, Sindicatos Rurais, o Serviço Nacional de Aprendizagem Rural, sempre oferecem cursos de qualificação para os produtores rurais, aprimorarem seus conhecimentos. Com informação, passam a entender melhor o universo vivo presente nos queijos.
          Assim, pela tradição familiar, vindas de gerações, foram surgindo tipos de queijos diferentes. E com o conhecimento adquiridos e investimentos em melhora do rebanho e estrutura das queijarias, a qualidade, aroma e sabor dos queijos, vão se aprimorando.
          Isso porque por que ele sabe que são as bactérias presentes no leite que darão vida a seu queijo, na medida que for maturando. O queijeiro sabe da importância dos fungos e mofos presentes em sua região e dos cuidados que tem que ter para preservar a qualidade de seus queijos, através de boas práticas no manejo do gado e nos cuidados para com sua queijaria.
          Os fungos e mofos se formarão na casca do queijo, tornando a casca bem firme e grossa. Essa casca poderá ter a cor amarela, cinzenta ou escura, de acordo com umidade e microrganismos, presentes na região. Essa casca grossa formada pelos fungos e mofos, protegerão os queijos, garantindo assim a livre ação dos microrganismos no interior do queijo, preservando sua temperatura e o sabor.
          É essa a origem dos diferentes tipos de queijos em Minas Gerais e em todo o mundo. Não há nenhum ingrediente a mais no modo artesanal de fazer, não apenas em Minas, mas em qualquer lugar do mundo. Fazer queijo é leite, pingo, coalho, prensar, salgar e maturar. A arte de fazer queijos não é como uma receita de bolo, qualquer um pode fazer, igual. É um modo artesanal único, é uma tradição, é vocação. É a identidade e características de cada vila, de cada cidade, de cada região.
          Veja como exemplo o nosso mais popular queijo, o Canastra. Há mais de 200 anos feito na região. Esse tipo de queijo, teve inspiração no queijo São Jorge, nos Açores, Portugal. Mas o Canastra é bem diferente do queijo São Jorge. Evidentemente por causa da diferença das regiões e claro, das bactérias. As bactérias e fungos presentes nos Açores não são as mesmas, presentes na Serra da Canastra. Por isso a diferença. (na na foto acima, queijos Canastra feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares, no Rancho 4R)
          Outro exemplo é o Queijo do Reino de Santos Dumont MG, na Zona da Mata, um dos mais tradicionais de Minas. Começou a ser produzido por volta de 1850, com a chegada de gado holandês, legítimo, à cidade. Vieram também técnicos holandeses. Na cidade, começaram a fazer o tradicional Edam, holandês, o preferido do Reino Português. Por isso o nome do queijo, de Santos Dumont MG, Queijo do Reino.
          Receita holandesa, gado holandês, instrutores holandeses, com o resultado final de um queijo com semelhanças ao Edam. Ser semelhante, não é ser igual. Isso se deve as diferenças entre os fungos e bactérias existentes na região holandesa, onde o Edam é fabricado, das bactérias e fungos, existentes na região de Santos Dumont MG. Como são as bactérias que dão aroma e sabor, características e identidades aos queijos, não tinha como ser igual, porque não era a mesma flora bacteriana. 
          Assim surgiu em Minas Gerais, no século XIX, um queijo de excelente qualidade e sabor único, inigualável, com identidade e características próprias. Um queijo simplesmente excepcional. Um legítimo queijo fino mineiro (na foto acima de Fabrício Cândido)
          Mais um exemplo, é o Queijo Artesanal de Alagoa, na cidade do Sul de Minas, Alagoa. A tradição de fazer queijos chegou à cidade com imigrantes italianos. Um desses italianos, Paschoal Poppa, conhecia a técnica de fazer o parmesão. Começou a fazer esse tipo de queijo, com a receita que conhecida, em Alagoa. Isso por perceber a semelhança do clima e paisagens da região, com a Itália. 
          Mesmo feito por italianos e com a mesma receita, não era igual ao parmesão. E nem tinha como ser igual, simplesmente devido as diferenças de fungos, mofos e bactérias. Não eram as mesmas da região dos imigrantes, evidentemente, não seria um queijo igual. É simplesmente o Queijo de Alagoa. (na foto abaixo enviada pelo Rafael Diniz, o Queijo Artesanal de Alagoa, Sítio do Morro)
          Um queijo mineiro, com características e identidades próprias, com sabor único. Queijo com o aroma, sabor, textura e características do Queijo Artesanal de Alagoa, não tem igual em lugar algum no mundo, somente em Alagoa, encontrará.
          O queijo do Reino de Santos Dumont, tem sabor único, diferente dos normais. Como o queijo Canastra, é de sabor único, o queijo de Alagoa também, bem como outros tantos queijos mineiros, da região queijeira do Serro, de Araxá, da Serra do Salitre, do Campo das Vertentes, do Triângulo Mineiro, do Cerrado, das Terras Altas da Mantiqueira. São queijos feitos do modo artesanal, tradicional, há séculos, mas são queijos especiais, não são iguais. São os queijos de Minas Gerais e característicos de cada região mineira. Não tem como fazer os mesmos queijos, iguais, em outras regiões. São queijos com personalidades e identidades de suas regiões de origem e personalidades e identidades, não tem nada a ver com receita.
          Não tem como fazer queijos iguais, a não ser que, além da receita, traga junto as bactérias e fungos do lugar, o que é impossível, não tem como isso acontecer.
          Por isso a diferença nos queijos. Podem pedir para o melhor mestre queijeiro, por exemplo, da Região Queijeira do Serro, ir para a Itália, França ou Suíça, fazer queijo do Serro, lá. Vai ser diferente, mesmo usando a mesma receita e técnica. Os microrganismos são diferentes, a umidade, o clima, altitude, o gado, as pastagens, também. Tudo isso interfere na identidade e características regionais de um queijo e não tem como serem iguais. O máximo que pode acontecer é lembrar um pouco, ter semelhança, mas serem iguais, não tem como. (na foto acima, os queijos do Mestre Queijeiro Túlio Madureira, do Serro MG)
          Por isso os queijos mineiros se destacam. Tradição, vocação, busca de conhecimento, investimentos em qualidade e busca constante da excelência do melhor Queijo Minas Artesanal (QMA) e dos Queijos Artesanais Mineiros (QAM), presentes nos 853 municípios e 1772 distritos de Minas Gerais, além dos inúmeros queijos produzidos nas indústrias e laticínios mineiros.
          Pensou em queijo, pensou em Minas Gerais. É uma das mais importantes identidades gastronômicas e tradicionais de Minas Gerais.

Maturação, olhaduras e o queijo rendado

(Por Arnaldo Silva) Queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Hoje, mesmo com uma diversidade de queijarias, com vários tipos de queijos pelo mundo, a ciência ainda busca entender o mundo vivo presente nos queijos: bactérias, ácaros, mofos e fungos. É um campo amplo de pesquisas e estudos.
          Nos queijos, esses organismos vivos são responsáveis por dar a cor, textura, sabor, qualidade, além da definição de identidades e características regionais. É um mundo fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos, diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. (na foto acima, queijos Canastra Ponte Velhano, da Fazenda Ponte Velha em Medeiros MG)
          Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível. Até porque, as bactérias e fungos presentes no queijo, não são constantes, nem mesmo em suas regiões de origem, podendo haver alterações e modificações nesses microrganismos de acordo com o clima, altitude, umidade, mudanças climáticas e nas mudanças de estações.
          Queijo é um alimento vivo. São os ácaros e os fungos, que vivem na casca dos queijos, que garantem a proteção do universo vivo em seu interior, na massa, que conta com centenas ou milhares de bactérias benéficas à nossa saúde. A ação desses microrganismos, se dá durante o processo de maturação dos queijos, acentuando a identidade, personalidade e característica de cada queijo, ao longo dos dias e meses de maturação.
          Dependendo de suas características o queijo pode ser fresco, meia cura ou curado, com estilo, característica, cor e sabor, variando de região para região, de país para país.
          O queijo fresco são os queijos brancos, feitos de forma artesanal ou industrial. São os queijos que logo após a coagulação e retirada do soro, já estão prontos para o consumo. Tem massa mole e corpo bem branco. É muito apreciado na harmonização de doces e também, com café. São queijos de alto valor nutritivo. São ricos em cálcio, vitamina, proteínas e outros nutrientes, trazendo vários benefícios para a saúde. Além disso, é um queijo leve, muito saboroso e níveis de gordura baixo, em média 16%.
          Já os queijos duros, conhecidos por meia cura e curado, são submetidos a longo tempo de maturação, por isso desenvolvem uma casca dura e uma massa bem firme. Têm também vitaminas, cálcio, proteínas e outros nutrientes, mas também, são ricos em gordura. Mas não é uma gordura ruim, como se pensa. Sendo consumido moderadamente, a gordura presente nos queijos duros, não elevam os níveis de colesterol, ao contrário, ajudam no combate ao colesterol ruim.
          Ao menos é o que diz, pesquisa feita por cientistas da Food for Health Ireland (FHI) da University College Dublin (Irlanda), divulgada em 2018, pelo American Journal of Clinical Nutrition. A pesquisa teve como base o queijo Cheddar Irlandês, rico em gordura. Durante seis semanas, voluntários consumiram esse queijo, sendo observado que não houve elevação dos níveis de colesterol no sangue desses voluntários.
          Queijo é comprovadamente um ótimo alimento, mas a dúvida é qual queijo escolher. Pela fama, pelo nome, pela propaganda, pela região, pelo país? Um leigo pode escolher por essas opções, mas não é a correta. O certo seria entender um pouco do universo dos queijos, a forma que ele é feito e a tradição da região onde é produzido. Isso conta muito. Mas e aí: qual queijo escolher? Fresco, meia cura, curado, com mofo, casca amarela ou aqueles cheios de furinhos?
          Os queijos com olhaduras, os famosos furinhos formados no corpo do queijo, são atrativos e muitos preferem queijos com olhaduras. E realmente são queijos ótimos, saborosos e bem como benéficos para nossa saúde.
          Durante a fabricação dos queijos, as bactérias presentes no leite, bem como as existentes no local em que o queijo está sendo feito, começam a agir, já na fôrma, após a prensagem da massa.
          No início do processo de maturação, após duas ou três semanas, na cura, começam a surgir pequenos furinhos nos queijos, que vão aumentando de tamanho a cada dia, durante a maturação. É um processo, natural, sem ação humana, por isso, lento.
          Esses furinhos (olhaduras) são provocados por ações naturais de microrganismos, como Leuconostoc cremoris e Propionnibacterium shermannii. As olhaduras começam pequenas e na medida do envelhecimento dos queijos, vão aumentando. A ação dos microrganismos e bactérias ao longo da maturação, aprimoram o sabor do queijo, suas características e identidades. São queijos ótimos! Como o da foto acima, da queijaria Queijo Dinho, em Piumhi MG, um legítimo queijo Canastra, com premiações nacionais e internacionais. Percebe-se que as olhaduras no queijo são firmes, sinal da ação do mundo vivo presente no queijo, durante a maturação.
          As cascas amarelas, rugadas ou escuras nos queijos maturados, são formadas por fungos, amentando de acordo com o tempo de maturação. Tem a função de proteger o queijo, preservando seu sabor. Quanto mais tempo na maturação, mais encorpada e grossa é a casca. Como é casca, o correto é comer apenas o queijo, retirando a casca, com uma faca. Se a casca estiver mais fina, não em problema comê-la junto com queijo. Essa casca, mais fina, pode ser derretida e fazer uma farofa. Fica ótima! Mas as cascas de cor intensa e bem grossa, são duras, não dá para comer, então, devem ser retiradas e comer apenas o queijo que ela protege.
          Não são todos os queijos curados que desenvolvem olhaduras, mas isso não muda o sabor e nem na identidade e característica dos queijos. Isso é devido à ausência no local, onde o queijo foi fabricado e está sendo maturado, dos microrganismos, citado acima. As olhaduras são mais comuns nos queijos como, o Gouda holandês, o queijo Prato, o Emmental e Gruvère suíços, em alguns tipos de queijos da Serra da Canastra, dentre outros tantos em Minas Gerais, no Brasil e no mundo.
          Olhaduras em queijos curados com 30, 60, 90, 120, 180, 360 dias ou mais de maturação, são normais. O que não é normal, olhaduras ocorrerem em queijos frescos, os famosos e populares, queijos brancos.
          Diferente dos tradicionais queijos frescos, que não passam pelo processo de maturação e, portanto, tem que ter a massa compacta e bem lisa, sem olhaduras. Queijo fresco não tem furinhos.
          A questão é que em alguns queijos brancos, frescos, recém retirados das fôrmas, conter a presença de olhaduras, de forma crescente e rápida. Queijos que mal saem da fôrma, já estão cheios de furinhos, grandes até. Aí é que está o problema.
          Caso existam olhaduras em queijos frescos, em grandes proporções, fique atendo porque não é um bom sinal.
          Queijos assim, são chamados pelos queijeiros mineiros de “queijo rendado”, porque a formação dos furinhos, lembra um tecido de renda e tem o visual e cheiro, nada agradável. Na foto acima, um exemplo claro de queijo fresco rendado. Queijo fresco, tem a massa bem lisa, não tem furinhos.
          Nos queijos meia cura e curados, a presença de olhaduras são normais, sendo parte do processo natural de maturação de certos tipos de queijos e ao longo de sua ação, aprimoram suas as características e sabor. É bom prestar atenção nessas diferenças, para não confundir. Queijo fresco é o queijo branco, bem mole, e não é para ter furinhos. Queijo meia cura ou curado, é o queijo duro, com casca grossa e furinhos na massa podem aparece alguns tipos desses queijos. São olhaduras normais e o queijo, saudável.
          No queijo fresco, com furinhos de renda, pode ser um forte indicador da presença de contaminação por bactérias, que não tem que estar no mundo dos queijos: os coliformes fecais e os estafilococos patogênicos. 
          Essas bactérias se alimentam da lactose, produzindo gases, como consequência disso, esse queijo começa a inchar, ficando muito estufado e leve (como podem ver na foto acima). A ação desses microrganismos começa ainda na fôrma, já no segundo, terceiro ou quarto dia. Isso porque as bactérias que contaminaram o queijo, se alimentam de lactose, deixando vazios na massa do queijo.
          Alguns queijos, a contaminação já é visível ainda na fôrma, quando já começa a estufar, como na foto acima e caso apareça rachaduras na casca do queijo, é sinal da presença da bactérias gênero Clorisdum que contaminam o leite através da água suja e barrenta e restos da alimentação nos cochos, que fermentam, por isso, os currais devem ser sempre limpos, após a ordenha e alimentação do gado. 
          Queijo branco, fresco, adequado ao consumo, tem que estar com a massa lisa e vistosa, como na foto acima.
          Se forem poucos furinhos, isolados, não comprometem muito a qualidade dos queijos, podendo ser erro na prensagem, mas se parecerem com uma renda ou até lembrar uma peneira, fica a seu critério consumi-lo ou não. O mais prudente, é não o consumir, porque não é para um queijo branco ter olhaduras dessa forma.
          Tanto o homem, quanto os animais, podem se contaminar com essas bactérias, através de alimentos crus, da água não tratada e pela falta de higiene mesmo. Essas bactérias se alojam no intestino e são expelidas pelas fezes. Surge nos queijos devido à falta de higiene e cuidados durante o manejo do gado, ordenha e fabricação do queijo. Manejo do gado não é apenas pastagens e complementos alimentares de qualidade, como ração. A qualidade da água que o animal bebe é muito importante para evitar contaminações no leite.
          Um hábito comum no passado, ainda existente em alguns lugares, é o de colocar o gado para beber água direto de córregos e rios. Nessa água, podem conter impurezas, esgoto despejado direto no rio ou córrego, ao longo de seu percurso, restos de animais mortos, lixo, resíduos industriais, etc. Como essa água geralmente não é tratada, interfere na qualidade do leite que o animal produzir, podendo até adquirir doenças, como vermes.
          Tem ainda os cuidados para com a limpeza do curral, dos tanques de armazenamento de leite e da limpeza e higienização das ordenhadeiras. Se for ordena manual, cuidados com a higiene das mãos, do balde e do latão são primordiais. Já com o leite na queijaria, o local tem que estar adequado às condições de fazer os queijos, bem limpo e higienizado. Além claro, de quem for fazer os queijos, deve lavar muito bem as mãos, usar roupas limpas, tocas e máscaras.
          Não havendo cuidados e higiene no manejo do gado e durante a produção dos queijos, o resultado pode ser a presença de bactérias fora do mundo sadio dos queijos, o que pode prejudicar a saúde humana. Geralmente as contaminações do leite ocorre no curral, daí a importância dos cuidados do produtor com a higiene e todo o processo que envolva a ordenha, bem como a limpeza diária do curral e em seu entorno.
          Nos queijos industrializados, o leite é pasteurizado, ou seja, é fervido em altíssima temperatura e em seguida, resfriado. Nesse processo, quase todas as bactérias presentes no leite, são mortas. Mesmo assim, pode ocorrer ainda contaminação do leite, já que é um alimento muito rico em nutrientes e de fácil fermentação, sendo um campo propício para a proliferação de bactérias. Por isso a necessidade de um ambiente adequado e higienizado constantemente nos laticínios.
          Já com o queijo artesanal, a produção é feita com o leite cru, tradição secular da arte mineira de fazer queijos. Vale lembrar que o modo artesanal de fazer queijos, como o Canastra e o do Serro, são patrimônios imateriais de Minas e do Brasil, reconhecidos pelo IEPHA e IPHAN. Mas, evidentemente, a produção artesanal de queijos conta atualmente com regras sanitárias, de acordo com legislação vigente, que garante a originalidade e qualidades dos queijos artesanais.
          A tradição queijeira em Minas Gerais tem mais de 300 anos. Desde o século passado, as queijarias mineiras vêm se modernizando, se profissionalizando, investindo no melhoramento da qualidade dos seus rebanhos, pastagens, da água, dos currais e das queijarias, adequando-se às leis e regras sanitárias.
          O resultado que temos hoje é um crescimento substancial na produção e vendas dos queijos mineiros para todo o Brasil, bem como o reconhecimento internacional na qualidade dos nossos queijos. São diversas premiações, dezenas de medalhas, de bronze, prata, ouro e super ouro, em concursos em nível nacional e internacional, antes dominados pelos queijos europeus. Como exemplo, o último Mondial Du Fromage, realizado em 2019, em Tours, Paris. O concurso contou com centenas de queijos produzidos em vários países. Os queijos brasileiros foram premiados com 58 medalhas. Desse total, 50 medalhas foram para os queijos de Minas Gerais. Isso é uma mostra clara da vocação queijeira mineira, de investimentos no melhoramento do rebanho e manejo do gado, da qualidade de nossos queijos e claro, da vocação do mineiro em fazer queijos de qualidade.
          Os queijos que se adequam às leis sanitárias, de acordo com a Lei Federal nº 13.680, de 14 /07/2018, regulamentada em Minas Gerais pelo Decreto nº 9.918, de 18/07/2019, recebem o Selo Arte (AS) concedido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Esse selo, permite, entre outras coisas, que os produtos artesanais de origem animal, possam ser comercializados em todo o país, desde que sejam submetidos à inspeção sanitária, estejam registrados junto ao serviço de inspeção estadual, no caso de Minas Gerais, no IMA.
          Os queijos mineiros reconhecidos como Queijo Minas Artesanal (QMA), podem receber o Selo Arte, permitindo assim a comercialização de seus queijos para todo o país. Tem ainda os selos de Qualidade e de Inspeção, expedidos por órgãos sanitários como o Mapa e Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Para receberem os devidos registros e selos, as queijarias mineiras, são inspecionadas e orientadas a seguirem rigorosamente regras sanitárias bem rígidas, de acordo com as leis sanitárias vigentes, de manejo do gado, higiene durante a ordenha, bem como do local onde os queijos são produzidos, embalagem e comercialização.
          Em Minas Gerais, temos nove as regiões queijeiras reconhecidas oficialmente: Serra da Canastra, Serra do Salitre, Araxá, Triângulo Mineiro, Campo das Vertentes, Serro, Cerrado, Alagoa e Terras Altas da Mantiqueira.
          Nessas regiões, é possível conhecer todo o processo de produção dos queijos, já que a maioria das queijarias, recebem a presença de visitantes, que podem conferir todo o processo de produção e cuidados higiênicos na produção de queijos e as devidas licenças concedidas pelas entidades sanitárias.
          Hoje, na maioria das queijarias mineiras, a água que o gado bebe, não vem de beira de rios ou córregos. Vem de água tratada ou que direto de uma nascente, de água pura, fresca e limpa. Na maioria das fazendas, a água que o gado bebe, vem de poços artesianos, garantindo assim que o gado esteja bebendo uma água de boa qualidade e sem impurezas. Os currais passam por limpezas diárias, com os dejetos dos animais, retirados e usados adequadamente, bem como é feita constantemente a limpeza das ordenhadeiras e tanques de armazenamentos.
          Nas queijeiras, telas são colocadas sobre as janelas, para evitar a entrada de insetos. As paredes e pisos são revestidos com cerâmica e todo o material usado na fabricação dos queijos, limpos e higienizados. (na foto acima queijaria do Rancho 4R em São Roque de Minas, com os queijos feitos pelo Mestre Queijeiro, Roberto Soares)
            Os queijos chegam ao consumidor, embalados à vácuo, e muitos deles, além da embalagem plástica, vem acondicionados em caixas apropriadas e personalizadas, sem o contato com o ambiente. (como podem ver na foto acima da Camila Costa, do Queijo da Cristina, de Vargem Bonita MG e abaixo do Rafael Diniz, Queijo Sítio do Morro em Alagoa MG)
          Assim não correm o risco de contaminação durante o trajeto para o mercado e mesa do consumidor. Nas embalagens, consta os selos de identificação, atestando que o produto segue as regras sanitárias vigentes, a Indicação Geográfica (IG), o tipo de queijo, informações nutricionais, validade, etc. (abaixo, os queijos bem embalados da queijaria Roça da Cidade, de São Roque de Minas/Divulgação)
          No Estado de Minas, são 853 municípios e 1712 distritos. Em todos esses, municípios encontrará queijos, já que faz parte da tradição e identidade do povo mineiro, fazer queijos. São pequenos produtores que fazem queijos para consumo próprio, para serem usados para fazer quitandas, ou mesmo para venderem, em pequenas quantidades, no comércio local.
          Hoje, há um esforço das cooperativas, sindicatos rurais, Ima, Emater, Epamig, Senar, etc, para orientar, apoiar e qualificar melhor com cursos diversos, os pequenos e médios produtores rurais. Com isso, melhoram o manejo do gado, do modo de fazer queijos, com noções de leis sanitárias, melhorando assim a qualidade de seus produtos e consequentemente, melhorando sua renda.
          Não podemos generalizar e dizer que contaminações em queijos frescos é um fato comum. Não é não. A maioria dos produtores vem adquirindo consciência do manejo adequado do gado e higiene, durante a ordenha e na fabricação de seus queijos. Produzem queijos frescos, brancos, de qualidade, com massa bem lisa e saborosos. Mas como dito acima, o leite é um alimento de fácil contaminação, por isso deve haver atenção e cuidados redobrados do produtor para testar verificar a qualidade de seus queijos, antes de comercializá-los, principalmente na embalagem.
          Em se tratando de queijos frescos, como o Minas Frescal, devem vir embalados à vácuo. O consumidor deve ler o rótulo do queijo, seguindo as orientações de armazenamento e prazo de validade, depois de aberto. Como esse tipo de queijo tem muita umidade, pode estragar com rapidez, se ficar exposto, fora da embalagem ou mau acondicionado. O certo seria o consumo rápido, mas se for guarda-lo, que seja na geladeira, na mesma embalagem ou se possível, em queijeira, o mais adequado. Na geladeira pode ser conservado por 7 a 10 dias.
          Cuidados também devem ter os consumidores, na hora de escolher o queijo.
          Quando for comprar queijo fresco, por exemplo, em feiras e mercados populares, onde os queijos não são embalados e ficam empilhados uns sobre os outros, pode comprá-lo, desde que você tome os devidos cuidados na escolha.
          Peça para o feirante ou o dono da loja, cortar o queijo ao meio. Ele pode até não gostar, mas mesmo assim, insista, mesmo que você leve as duas metades para casa. Se a massa do queijo fresco, aquele branco e com massa mole, estiver lisa, sem rendas, pode comprar, mas em casa, raspe e lave bem o queijo. Isso porque na exposição, sem proteção, várias pessoas podem ter tocado nos queijos, já que muita gente gosta de apertar os produtos. Ou mesmo, insetos podem pousar nos queijos, o que também, é normal acontecer.
          Se o queijo tiver a casca dura, amarelada ou mais escura e firme, com poucos ou muitos furos na massa, pequenos ou grandes (como na foto acima, do Canastra feito pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares), isso é normal para esses tipos de queijos e são ótimos, como citado no início da matéria. Mas mesmo, assim, como está em público, à mercê da mão de muita gente apertando-os e insetos pousando, retire a casca do queijo. A função dela é exatamente proteger o queijo, que está dentro dela.
          Seja qual for sua escolha, queijo fresco, meia cura ou curado, do tipo Minas Artesanal, todos os queijos das regiões queijeiras de Minas Gerais ou mesmo de sua cidade. Mesmo até que sua preferência seja por queijos importados, não importa, isso é escolha pessoal. O importante é que queijo é um dos melhores e mais completos alimentos do mundo e necessário à nossa saúde e a maioria dos queijos, principalmente dos mineiros, investem muito na qualidade dos seus queijos, para que eles cheguem à mesa do consumidor com qualidade e segurança.
          Seguindo as dicas citadas na matéria, sinta-se seguro para adquirir seu queijo preferido. Queijos combinam muito bem com café, doces e vinhos finos, como o queijo Canastra Ponte Velhano, na foto acima.

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