Arquivo do blog

Tecnologia do Blogger.

sábado, 27 de março de 2021

Maturação, olhaduras e o queijo rendado

(Por Arnaldo Silva) Queijo é um dos alimentos mais antigos da humanidade. Hoje, mesmo com uma diversidade de queijarias, com vários tipos de queijos pelo mundo, a ciência ainda busca entender o mundo vivo presente nos queijos: bactérias, ácaros, mofos e fungos. É um campo amplo de pesquisas e estudos.
          Nos queijos, esses organismos vivos são responsáveis por dar a cor, textura, sabor, qualidade, além da definição de identidades e características regionais. É um mundo fascinante e difícil de conhecer por inteiro, já que são centenas de milhares de bactérias e fungos, diferentes, espalhadas por todas as regiões do mundo. (na foto acima, queijos Canastra Ponte Velhano, da Fazenda Ponte Velha em Medeiros MG)
          Tudo isso torna a missão de conhecer um a um desse pequeno mundo vivo, quase que impossível. Até porque, as bactérias e fungos presentes no queijo, não são constantes, nem mesmo em suas regiões de origem, podendo haver alterações e modificações nesses microrganismos de acordo com o clima, altitude, umidade, mudanças climáticas e nas mudanças de estações.
          Queijo é um alimento vivo. São os ácaros e os fungos, que vivem na casca dos queijos, que garantem a proteção do universo vivo em seu interior, na massa, que conta com centenas ou milhares de bactérias benéficas à nossa saúde. A ação desses microrganismos, se dá durante o processo de maturação dos queijos, acentuando a identidade, personalidade e característica de cada queijo, ao longo dos dias e meses de maturação.
          Dependendo de suas características o queijo pode ser fresco, meia cura ou curado, com estilo, característica, cor e sabor, variando de região para região, de país para país.
          O queijo fresco são os queijos brancos, feitos de forma artesanal ou industrial. São os queijos que logo após a coagulação e retirada do soro, já estão prontos para o consumo. Tem massa mole e corpo bem branco. É muito apreciado na harmonização de doces e também, com café. São queijos de alto valor nutritivo. São ricos em cálcio, vitamina, proteínas e outros nutrientes, trazendo vários benefícios para a saúde. Além disso, é um queijo leve, muito saboroso e níveis de gordura baixo, em média 16%.
          Já os queijos duros, conhecidos por meia cura e curado, são submetidos a longo tempo de maturação, por isso desenvolvem uma casca dura e uma massa bem firme. Têm também vitaminas, cálcio, proteínas e outros nutrientes, mas também, são ricos em gordura. Mas não é uma gordura ruim, como se pensa. Sendo consumido moderadamente, a gordura presente nos queijos duros, não elevam os níveis de colesterol, ao contrário, ajudam no combate ao colesterol ruim.
          Ao menos é o que diz, pesquisa feita por cientistas da Food for Health Ireland (FHI) da University College Dublin (Irlanda), divulgada em 2018, pelo American Journal of Clinical Nutrition. A pesquisa teve como base o queijo Cheddar Irlandês, rico em gordura. Durante seis semanas, voluntários consumiram esse queijo, sendo observado que não houve elevação dos níveis de colesterol no sangue desses voluntários.
          Queijo é comprovadamente um ótimo alimento, mas a dúvida é qual queijo escolher. Pela fama, pelo nome, pela propaganda, pela região, pelo país? Um leigo pode escolher por essas opções, mas não é a correta. O certo seria entender um pouco do universo dos queijos, a forma que ele é feito e a tradição da região onde é produzido. Isso conta muito. Mas e aí: qual queijo escolher? Fresco, meia cura, curado, com mofo, casca amarela ou aqueles cheios de furinhos?
          Os queijos com olhaduras, os famosos furinhos formados no corpo do queijo, são atrativos e muitos preferem queijos com olhaduras. E realmente são queijos ótimos, saborosos e bem como benéficos para nossa saúde.
          Durante a fabricação dos queijos, as bactérias presentes no leite, bem como as existentes no local em que o queijo está sendo feito, começam a agir, já na fôrma, após a prensagem da massa.
          No início do processo de maturação, após duas ou três semanas, na cura, começam a surgir pequenos furinhos nos queijos, que vão aumentando de tamanho a cada dia, durante a maturação. É um processo, natural, sem ação humana, por isso, lento.
          Esses furinhos (olhaduras) são provocados por ações naturais de microrganismos, como Leuconostoc cremoris e Propionnibacterium shermannii. As olhaduras começam pequenas e na medida do envelhecimento dos queijos, vão aumentando. A ação dos microrganismos e bactérias ao longo da maturação, aprimoram o sabor do queijo, suas características e identidades. São queijos ótimos! Como o da foto acima, do Queijo Canastra Real, da Queijaria Roça da Cidade/foto: Divulgação. Percebe-se que as olhaduras no queijo são firmes, sinal da ação do mundo vivo presente no queijo, durante a maturação.
          As cascas amarelas, rugadas ou escuras nos queijos maturados, são formadas por fungos, amentando de acordo com o tempo de maturação. Tem a função de proteger o queijo, preservando seu sabor. Quanto mais tempo na maturação, mais encorpada e grossa é a casca. Como é casca, o correto é comer apenas o queijo, retirando a casca, com uma faca. Se a casca estiver mais fina, não em problema comê-la junto com queijo. Essa casca, mais fina, pode ser derretida e fazer uma farofa. Fica ótima! Mas as cascas de cor intensa e bem grossa, são duras, não dá para comer, então, devem ser retiradas e comer apenas o queijo que ela protege.
          Não são todos os queijos curados que desenvolvem olhaduras, mas isso não muda o sabor e nem na identidade e característica dos queijos. Isso é devido à ausência no local, onde o queijo foi fabricado e está sendo maturado, dos microrganismos, citado acima. As olhaduras são mais comuns nos queijos como, o Gouda holandês, o queijo Prato, o Emmental e Gruvère suíços, em alguns tipos de queijos da Serra da Canastra, dentre outros tantos em Minas Gerais, no Brasil e no mundo.
          Olhaduras em queijos curados com 30, 60, 90, 120, 180, 360 dias ou mais de maturação, são normais. O que não é normal, olhaduras ocorrerem em queijos frescos, os famosos e populares, queijos brancos.
          Diferente dos tradicionais queijos frescos, que não passam pelo processo de maturação e, portanto, tem que ter a massa compacta e bem lisa, sem olhaduras. Queijo fresco não tem furinhos.
          A questão é que em alguns queijos brancos, frescos, recém retirados das fôrmas, conter a presença de olhaduras, de forma crescente e rápida. Queijos que mal saem da fôrma, já estão cheios de furinhos, grandes até. Aí é que está o problema.
          Caso existam olhaduras em queijos frescos, em grandes proporções, fique atendo porque não é um bom sinal.
          Queijos assim, são chamados pelos queijeiros mineiros de “queijo rendado”, porque a formação dos furinhos, lembra um tecido de renda e tem o visual e cheiro, nada agradável. Na foto acima, um exemplo claro de queijo fresco rendado. Queijo fresco, tem a massa bem lisa, não tem furinhos.
          Nos queijos meia cura e curados, a presença de olhaduras são normais, sendo parte do processo natural de maturação de certos tipos de queijos e ao longo de sua ação, aprimoram suas as características e sabor. É bom prestar atenção nessas diferenças, para não confundir. Queijo fresco é o queijo branco, bem mole, e não é para ter furinhos. Queijo meia cura ou curado, é o queijo duro, com casca grossa e furinhos na massa podem aparece alguns tipos desses queijos. São olhaduras normais e o queijo, saudável.
          No queijo fresco, com furinhos de renda, pode ser um forte indicador da presença de contaminação por bactérias, que não tem que estar no mundo dos queijos: os coliformes fecais e os estafilococos patogênicos. 
          Essas bactérias se alimentam da lactose, produzindo gases, como consequência disso, esse queijo começa a inchar, ficando muito estufado e leve (como podem ver na foto acima). A ação desses microrganismos começa ainda na fôrma, já no segundo, terceiro ou quarto dia. Isso porque as bactérias que contaminaram o queijo, se alimentam de lactose, deixando vazios na massa do queijo.
          Alguns queijos, a contaminação já é visível ainda na fôrma, quando já começa a estufar, como na foto acima e caso apareça rachaduras na casca do queijo, é sinal da presença da bactérias gênero Clorisdum que contaminam o leite através da água suja e barrenta e restos da alimentação nos cochos, que fermentam, por isso, os currais devem ser sempre limpos, após a ordenha e alimentação do gado. 
          Queijo branco, fresco, adequado ao consumo, tem que estar com a massa lisa e vistosa, como na foto acima.
          Se forem poucos furinhos, isolados, não comprometem muito a qualidade dos queijos, podendo ser erro na prensagem, mas se parecerem com uma renda ou até lembrar uma peneira, fica a seu critério consumi-lo ou não. O mais prudente, é não o consumir, porque não é para um queijo branco ter olhaduras dessa forma.
          Tanto o homem, quanto os animais, podem se contaminar com essas bactérias, através de alimentos crus, da água não tratada e pela falta de higiene mesmo. Essas bactérias se alojam no intestino e são expelidas pelas fezes. Surge nos queijos devido à falta de higiene e cuidados durante o manejo do gado, ordenha e fabricação do queijo. Manejo do gado não é apenas pastagens e complementos alimentares de qualidade, como ração. A qualidade da água que o animal bebe é muito importante para evitar contaminações no leite.
          Um hábito comum no passado, ainda existente em alguns lugares, é o de colocar o gado para beber água direto de córregos e rios. Nessa água, podem conter impurezas, esgoto despejado direto no rio ou córrego, ao longo de seu percurso, restos de animais mortos, lixo, resíduos industriais, etc. Como essa água geralmente não é tratada, interfere na qualidade do leite que o animal produzir, podendo até adquirir doenças, como vermes.
          Tem ainda os cuidados para com a limpeza do curral, dos tanques de armazenamento de leite e da limpeza e higienização das ordenhadeiras. Se for ordena manual, cuidados com a higiene das mãos, do balde e do latão são primordiais. Já com o leite na queijaria, o local tem que estar adequado às condições de fazer os queijos, bem limpo e higienizado. Além claro, de quem for fazer os queijos, deve lavar muito bem as mãos, usar roupas limpas, tocas e máscaras.
          Não havendo cuidados e higiene no manejo do gado e durante a produção dos queijos, o resultado pode ser a presença de bactérias fora do mundo sadio dos queijos, o que pode prejudicar a saúde humana. Geralmente as contaminações do leite ocorre no curral, daí a importância dos cuidados do produtor com a higiene e todo o processo que envolva a ordenha, bem como a limpeza diária do curral e em seu entorno.
          Nos queijos industrializados, o leite é pasteurizado, ou seja, é fervido em altíssima temperatura e em seguida, resfriado. Nesse processo, quase todas as bactérias presentes no leite, são mortas. Mesmo assim, pode ocorrer ainda contaminação do leite, já que é um alimento muito rico em nutrientes e de fácil fermentação, sendo um campo propício para a proliferação de bactérias. Por isso a necessidade de um ambiente adequado e higienizado constantemente nos laticínios.
          Já com o queijo artesanal, a produção é feita com o leite cru, tradição secular da arte mineira de fazer queijos. Vale lembrar que o modo artesanal de fazer queijos, como o Canastra e o do Serro, são patrimônios imateriais de Minas e do Brasil, reconhecidos pelo IEPHA e IPHAN. Mas, evidentemente, a produção artesanal de queijos conta atualmente com regras sanitárias, de acordo com legislação vigente, que garante a originalidade e qualidades dos queijos artesanais.
          A tradição queijeira em Minas Gerais tem mais de 300 anos. Desde o século passado, as queijarias mineiras vêm se modernizando, se profissionalizando, investindo no melhoramento da qualidade dos seus rebanhos, pastagens, da água, dos currais e das queijarias, adequando-se às leis e regras sanitárias.
          O resultado que temos hoje é um crescimento substancial na produção e vendas dos queijos mineiros para todo o Brasil, bem como o reconhecimento internacional na qualidade dos nossos queijos. São diversas premiações, dezenas de medalhas, de bronze, prata, ouro e super ouro, em concursos em nível nacional e internacional, antes dominados pelos queijos europeus. Como exemplo, o último Mondial Du Fromage, realizado em 2019, em Tours, Paris. O concurso contou com centenas de queijos produzidos em vários países. Os queijos brasileiros foram premiados com 58 medalhas. Desse total, 50 medalhas foram para os queijos de Minas Gerais. Isso é uma mostra clara da vocação queijeira mineira, de investimentos no melhoramento do rebanho e manejo do gado, da qualidade de nossos queijos e claro, da vocação do mineiro em fazer queijos de qualidade.
          Os queijos que se adequam às leis sanitárias, de acordo com a Lei Federal nº 13.680, de 14 /07/2018, regulamentada em Minas Gerais pelo Decreto nº 9.918, de 18/07/2019, recebem o Selo Arte (AS) concedido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Esse selo, permite, entre outras coisas, que os produtos artesanais de origem animal, possam ser comercializados em todo o país, desde que sejam submetidos à inspeção sanitária, estejam registrados junto ao serviço de inspeção estadual, no caso de Minas Gerais, no IMA.
          Os queijos mineiros reconhecidos como Queijo Minas Artesanal (QMA), podem receber o Selo Arte, permitindo assim a comercialização de seus queijos para todo o país. Tem ainda os selos de Qualidade e de Inspeção, expedidos por órgãos sanitários como o Mapa e Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Para receberem os devidos registros e selos, as queijarias mineiras, são inspecionadas e orientadas a seguirem rigorosamente regras sanitárias bem rígidas, de acordo com as leis sanitárias vigentes, de manejo do gado, higiene durante a ordenha, bem como do local onde os queijos são produzidos, embalagem e comercialização.
          Em Minas Gerais, temos nove as regiões queijeiras reconhecidas oficialmente: Serra da Canastra, Serra do Salitre, Araxá, Triângulo Mineiro, Campo das Vertentes, Serro, Cerrado, Alagoa e Terras Altas da Mantiqueira.
          Nessas regiões, é possível conhecer todo o processo de produção dos queijos, já que a maioria das queijarias, recebem a presença de visitantes, que podem conferir todo o processo de produção e cuidados higiênicos na produção de queijos e as devidas licenças concedidas pelas entidades sanitárias.
          Hoje, na maioria das queijarias mineiras, a água que o gado bebe, não vem de beira de rios ou córregos. Vem de água tratada ou que direto de uma nascente, de água pura, fresca e limpa. Na maioria das fazendas, a água que o gado bebe, vem de poços artesianos, garantindo assim que o gado esteja bebendo uma água de boa qualidade e sem impurezas. Os currais passam por limpezas diárias, com os dejetos dos animais, retirados e usados adequadamente, bem como é feita constantemente a limpeza das ordenhadeiras e tanques de armazenamentos.
          Nas queijeiras, telas são colocadas sobre as janelas, para evitar a entrada de insetos. As paredes e pisos são revestidos com cerâmica e todo o material usado na fabricação dos queijos, limpos e higienizados. (na foto acima queijaria do Rancho 4R em São Roque de Minas, com os queijos feitos pelo Mestre Queijeiro, Roberto Soares)
            Os queijos chegam ao consumidor, embalados à vácuo, e muitos deles, além da embalagem plástica, vem acondicionados em caixas apropriadas e personalizadas, sem o contato com o ambiente. (como podem ver na foto acima da Camila Costa, do Queijo da Cristina, de Vargem Bonita MG e abaixo do Rafael Diniz, Queijo Sítio do Morro em Alagoa MG)
          Assim não correm o risco de contaminação durante o trajeto para o mercado e mesa do consumidor. Nas embalagens, consta os selos de identificação, atestando que o produto segue as regras sanitárias vigentes, a Indicação Geográfica (IG), o tipo de queijo, informações nutricionais, validade, etc. (abaixo, os queijos bem embalados da queijaria Roça da Cidade, de São Roque de Minas/Divulgação)
          No Estado de Minas, são 853 municípios e 1712 distritos. Em todos esses, municípios encontrará queijos, já que faz parte da tradição e identidade do povo mineiro, fazer queijos. São pequenos produtores que fazem queijos para consumo próprio, para serem usados para fazer quitandas, ou mesmo para venderem, em pequenas quantidades, no comércio local.
          Hoje, há um esforço das cooperativas, sindicatos rurais, Ima, Emater, Epamig, Senar, etc, para orientar, apoiar e qualificar melhor com cursos diversos, os pequenos e médios produtores rurais. Com isso, melhoram o manejo do gado, do modo de fazer queijos, com noções de leis sanitárias, melhorando assim a qualidade de seus produtos e consequentemente, melhorando sua renda.
          Não podemos generalizar e dizer que contaminações em queijos frescos é um fato comum. Não é não. A maioria dos produtores vem adquirindo consciência do manejo adequado do gado e higiene, durante a ordenha e na fabricação de seus queijos. Produzem queijos frescos, brancos, de qualidade, com massa bem lisa e saborosos. Mas como dito acima, o leite é um alimento de fácil contaminação, por isso deve haver atenção e cuidados redobrados do produtor para testar verificar a qualidade de seus queijos, antes de comercializá-los, principalmente na embalagem.
          Em se tratando de queijos frescos, como o Minas Frescal, devem vir embalados à vácuo. O consumidor deve ler o rótulo do queijo, seguindo as orientações de armazenamento e prazo de validade, depois de aberto. Como esse tipo de queijo tem muita umidade, pode estragar com rapidez, se ficar exposto, fora da embalagem ou mau acondicionado. O certo seria o consumo rápido, mas se for guarda-lo, que seja na geladeira, na mesma embalagem ou se possível, em queijeira, o mais adequado. Na geladeira pode ser conservado por 7 a 10 dias.
          Cuidados também devem ter os consumidores, na hora de escolher o queijo.
          Quando for comprar queijo fresco, por exemplo, em feiras e mercados populares, onde os queijos não são embalados e ficam empilhados uns sobre os outros, pode comprá-lo, desde que você tome os devidos cuidados na escolha.
          Peça para o feirante ou o dono da loja, cortar o queijo ao meio. Ele pode até não gostar, mas mesmo assim, insista, mesmo que você leve as duas metades para casa. Se a massa do queijo fresco, aquele branco e com massa mole, estiver lisa, sem rendas, pode comprar, mas em casa, raspe e lave bem o queijo. Isso porque na exposição, sem proteção, várias pessoas podem ter tocado nos queijos, já que muita gente gosta de apertar os produtos. Ou mesmo, insetos podem pousar nos queijos, o que também, é normal acontecer.
          Se o queijo tiver a casca dura, amarelada ou mais escura e firme, com poucos ou muitos furos na massa, pequenos ou grandes (como na foto acima, do Canastra feito pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares), isso é normal para esses tipos de queijos e são ótimos, como citado no início da matéria. Mas mesmo, assim, como está em público, à mercê da mão de muita gente apertando-os e insetos pousando, retire a casca do queijo. A função dela é exatamente proteger o queijo, que está dentro dela.
          Seja qual for sua escolha, queijo fresco, meia cura ou curado, do tipo Minas Artesanal, todos os queijos das regiões queijeiras de Minas Gerais ou mesmo de sua cidade. Mesmo até que sua preferência seja por queijos importados, não importa, isso é escolha pessoal. O importante é que queijo é um dos melhores e mais completos alimentos do mundo e necessário à nossa saúde e a maioria dos queijos, principalmente dos mineiros, investem muito na qualidade dos seus queijos, para que eles cheguem à mesa do consumidor com qualidade e segurança.
          Seguindo as dicas citadas na matéria, sinta-se seguro para adquirir seu queijo preferido. Queijos combinam muito bem com café, doces e vinhos finos, como o queijo Canastra Ponte Velhano, na foto acima.

0 comentários:

Postar um comentário

Formulário de contato

Nome

E-mail *

Mensagem *

Facebook

Postagens populares

Seguidores