O queijo vai na mala

(Por Arnaldo Silva) Minha avó era queijeira de mão cheia, aliás, na cozinha não tinha igual. Nunca experimentei queijo tão bom quanto ela fazia e nem conheço queijo melhor que o dela. Ao lado da cozinha na fazenda, tinha uma dispensa onde fazia os queijos. Eram muitos, já que era a renda da família. A dispensa ficava abarrotada de queijos em mesas e em tábuas penduradas no teto. Na dispensa também ficava sacos de arroz, de feijão e café. A produção da fazenda. Tudo junto e misturado exalava um cheiro gostoso, delicioso, pra mim melhor que o melhor perfume do mundo. Nunca esqueço! O cheiro inconfundível e a visão daquele lugar rústico, sem iluminação, de madeira gasta pelo tempo e uso, emocionam.

          Quando chegávamos da cidade para as férias era uma festa. Nem trocávamos de roupa, íamos logo para a cozinha tomar café e comer queijo, pão de queijo, bolo. (foto acima queijo do César Reis, Queijo Meia Cura das Vertentes de Minas, em Tiradentes MG) O café estava quentinho, na chapa do fogão a lenha que sempre tinha lenha queimando. (foto abaixo de Marselha Rufino)

          Aprendi a fazer queijos com minha avó. Não só a fazer mas amar o jeito de fazer queijos. Na verdade a receita é igual para todos, o que muda na qualidade de um queijo é o amor, o jeito, a paciência, a qualidade do leite e o clima da fazenda, o ar das montanhas mineiras e o carinho ao colocar a mão na massa.

Se quer aprender a fazer queijo você precisará de:

. 10 litros de leite in natura (não pode ser pasteurizado) 

. 10 ml de coalho 

 . Sal a gosto 

Pra fazer o nosso queijo é assim: 

- Assim que meu avô tirava o leite da vaca, era peneirado, eu colocava o leite no balde e despejava o leite numa panela no fogão a lenha, apenas para aquecer e não ferver;

- Já aquecido eu tirava do fogão e esperava esfriar bem.

- Em seguida eu fazia uma mistura de duas colheres de sal porque eu gosto de queijo mais picante com o coalho e dissolvia em meia caneca de água, que eu pegava na moringa. A água vinha direto da mina  e era ótima! (foto acima do Mestre Queijeiro Roberto Soares em São Roque de Minas)

- Despejava a mistura no leite e mexia com uma colher de pau.

- Depois eu colocava um pano branco por cima e deixava o leite coagular por mais ou menos 40 minutos.

- O leite ficava grosso, com aparência de iogurte natural. Com uma faca eu fazia cortes na massa para ela dessorar. Tem que tirar bem o soro senão o queijo não irá ficar bom.

- Corta e esperava mais uns 20 minutos.

- Depois eu colocava balde de madeira na mesa, com o pano que cobria o balde, eu colocava a massa e ia apertando, até sair todo o soro.

- Já sem o soro, eu pegava a massa, colocava numa cuia de cuité e levava para o cômodo da dispensa, onde tinha várias tábuas com várias fôrmas. 

- Colocava a massa na fôrma para queijo, apertava bem mesmo e espalhava mais sal por cima.

- Assim deixava por 8 horas. A tábua era um pouco inclinada e na chão, colocava uma cuia de cabaça. O soro ia saindo aos pingos e caia na cabaça. 
- Depois desse tempo, virava a forma e espalhava mais sal e continuava pingando.

- No dia seguinte, desenformava e colocava numa tábua acima, ainda na dispensa. Se tivesse muito queijo na dispensa, colocava numa tábua que ficava amarrado nos caibos dos teto sobre o fogão a lenha
Tem gente que gosta de queijo fresco, aquele branquinho bem molinho. Eu prefiro o meia cura e o curado, pra mim são os mais saborosos.

A receita do queijo é a mesma em qualquer lugar. O que dará o sabor diferenciado ao queijo dependerá do prazer que você tem em fazer um queijo gostoso, gostar do queijo e amar esse modo artesanal de fazer queijos. A textura, sabor, cor e firmeza vai variar de região por região, do local e do tempo de maturação.
          A receita do queijo é a mesma desde quando começou a produção de queijos em Minas, há mais de 300 anos. Hoje está industrializado, feito em série. Mas ainda nas fazendas do nosso interior se produz o bom e velho queijo à moda antiga, naturalmente, preservando a receita original de nosso queijo mineiro e seu principal ingrediente, o amor pela nossa culinária. (foto abaixo de Lucas Rodrigues do Queijo do Dinho em Piumhi MG)

          Quando saímos da roça, de volta para a cidade, na mala não podia faltar queijos. Fazíamos muitos queijos mesmo e enchíamos a mala de doce de leite, de figo, laranja da terra, carne na lata, café torrado e claro, de queijos, muito, mas muito queijo mesmo.

          Na verdade mesmo, colocávamos poucas roupas nas malas justamente para caber tudo que a gente iria trazer da roça, principalmente queijos. Dava prazer, já que na cidade não se encontra igual. Dava também muitas saudades da roça, de ir de novo, com as malas vazias, fazer biscoitos, doces, bolos, queijos e encher a mala de todas as gostosuras. Levávamos não apenas comidas, mas um pouco de nossos doces momentos que vivíamos ao lado dos avós e tios.