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quarta-feira, 27 de abril de 2022

A região queijeira Canastra

(Por Arnaldo Silva) Canastra é uma das mais tradicionais regiões queijeiras de Minas Gerais. Há mais de 200 anos, produz um dos melhores queijos do mundo, imbatível em premiações na preferência do consumidor e em concursos nacionais e internacionais.
          Em qualquer concurso, seja em nível nacional ou internacional, onde queijo Canastra, na disputa, com certeza será premiado. (na foto acima, Queijo Dinho de Piumhi MG/Divulgação)
Região Queijeira
          A região queijeira denominada Canastra é formada por Medeiros, Vargem Bonita, Tapirai, Delfinópolis, Bambuí e Piumhi e São Roque de Minas, a mais famosa cidade da região e porta de entrada para o Parque Nacional da Serra da Canastra (na foto acima de Arnaldo Silva, São Roque de Minas, vista da portaria do parque).
          Esses municípios são reconhecidos como produtores do legítimo queijo Canastra. Vale lembrar que Canastra é o nome de uma serra, em formato de um grande baú, chamado de canastra. O nome foi dado pelo pelos bandeirantes portugueses no final do século XVII, como ponto de referência. Serra da Canastra é também nome do Parque Nacional da Serra da Canastra e da região geográfica Serra da Canastra, além da caracterização da região como queijeira, com o nome Canastra. (na foto acima de John Brandão/@fotografoaventureiro, o maciço rochoso que deu nome à Serra da Canastra)
Canastra é só da Serra
          As queijarias da Canastra possuem Indicação de Procedência Canastra, com selo autenticado da Associação Produtores de Queijos Canastra (Aprocan). Queijo Canastra somente os produzidos nessas 7 cidades, em nenhuma outra. (na foto acima de Arnado Silva, queijo Canastra da Fazenda Lagoa Negra em São Roque de Minas, percebe-se o selo de procedência no queijo)
          Os queijos Canastra feitos nas queijarias reconhecidas pela Aprocan, tem Selo Arte e IG (Identificação de Origem). Além de INPI, as queijarias são reconhecidas pelos órgãos sanitários, como o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), podendo com isso serem comercializados em todo o território nacional.
Definições e características
          Os queijos Canastra, de origem, são identificados pela cidade de origem, selo e com embalagem personalizada, de acordo com cada queijaria autenticada.
          O queijo Canastra tem como características principais a cor amarelo-ouro, mofo branco em sua crosta, sabor forte e diferenciado em relação à outras regiões e um pouco picante. Sua massa é densa, uniforme, com apresentação de algumas olhaduras (furinhos). (foto acima da queijaria Ponte Velhano de Medeiros MG/Divulgação)
Armazenamento dos queijos
          Para melhor aproveitar o sabor único do queijo Canastra, o ideal é adquirir um queijo meia cura ou já curado, acima de 22 dias de maturação. Não se deve colocar queijo Canastra na geladeira, aliás, queijo algum deve ir para a geladeira, à exceção dos queijos frescos, com menos de 7 dias. (na foto acima de Arnaldo Silva, queijos diversos da Região Queijeira da Canastra)
          Um queijo fino e especial, tem que passar pelo processo natural de amadurecimento. Na geladeira, todo o processo da maturação, que dá a cor, textura e principalmente o sabor, se perde, reduzindo assim a qualidade do queijo.
          O correto é armazená-lo em queijeira, protegida por tela. Em geladeira não, devido a umidade prejudicar a qualidade e sabor dos queijos. Queijos acima de 7 dias, não deve ser armazenado em geladeira.
A receita do queijo Canastra
          A receita e o modo de preparo do Queijo Canastra, feita até hoje como há mais de 200 anos, é reconhecida como Patrimônio Imaterial de Minas Gerais pelo IEPHA/MG e Patrimônio Imaterial do Brasil, pelo IPHAN.
          O queijo Canastra faz parte da história, cultura e tradição. Fazer queijo na Canastra é mais que um ofício, é estilo de vida, é herança passada de pai para filho. Em cada fazenda, em cada queijaria, uma história de vida e superação, tendo o queijo como protagonista.
          A receita tradicional é esta da imagem com acréscimo de um ingrediente único. A serra. Altitude, pastagens, qualidade da água, clima e claro, a flora bacteriana, em sua maioria, encontradas somente na região da Canastra.
          São as bactérias lácteas, que dão cor, sabor, textura e características ao queijo.
          Para fazer um queijo Canastra em outra cidade, estado ou país, igual ao original, não basta a receita tradicional. Para ser igual, tem que levar a flora bactéria e os fungos que se desenvolvem na Canastra também. E isso é impossível, claro. Por isso o queijo Canastra é diferenciado e se destaca, graças à sua flora bacteriana. É essa flora a responsável pela qualidade do queijo e não simplesmente uma receita. (na foto acima: Queijaria Dinho de Pìumhi MG/Divulgação)
          Portanto, queijo Canastra original, somente nas cidades caracterizadas como produtoras do queijo Canastra, com as características da Canastra e com selo grafado no queijo.
Porteiras abertas
          A maioria das queijarias da região da Canastra, abrem suas porteiras para visitantes. É uma forma de apresentar ao visitante todo o processo da produção do queijo, desde o manejo do gado, ordenha, preparo do queijo e maturação. (na foto acima de Nacip Gômez a Queijaria da Cristina em Vargem Bonita e abaixo, acesso para a Fazenda Água Limpa, onde está a Queijo Dinho, queijaria em Piumhi MG)
          Além disso, nos mercados e vendas das cidades e povoados rurais da região, encontra-se queijos Canastra. Mas o melhor mesmo, é vivenciar o dia a dia da produção de queijos, visitando as queijarias e degustar um dos melhores queijos do mundo, direto nas queijarias.

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