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quinta-feira, 7 de janeiro de 2021

Queijo: origens, benefícios e importância para Minas

(Por Arnaldo Silva) 20 de janeiro é o Dia Mundial do Queijo. A data foi criada de comum acordo entre os principais queijeiros de todo o mundo, para lembrar e comemorar a existência de um dos mais antigos e importantes alimentos do planeta, o queijo.
          Presente em nosso cotidiano, seja no café, no lanche, no preparo de bolos e pratos salgados, acompanhado de doces ou vinhos, é um alimento indispensável e de grande importância social, cultural e econômica, em todos os continentes. (fotografia acima de autoria de Ricardo Cozzo/@ricardocozzofotografomv em Monte Verde MG)
Benefícios do queijo
          O queijo é um dos alimentos mais nutritivos que existem no mundo e um dos que possuem mais proteínas também. Os queijos brancos, mais frescos, são os que contém maiores quantidades de proteínas. Já os curados, de casca amarela, são os que concentram maior teor de gordura. Mas engana-se quem pensa que a gordura presente nos queijos sejam prejudiciais à saúde.(foto acima da Camila Costa, o Queijo da Cristina, de Vargem Bonita MG)
          Segundo pesquisa da University College Dublin (Irlanda), divulgada pelo American Journal of Clinical Nutrition, a gordura presente no queijo, é benéfica e ajuda a combater o mau colesterol. Além disso, nutricionistas estão percebendo que pessoas que se alimentam moderadamente com queijos, iogurtes e outros alimentos fermentados, tem menos riscos de desenvolverem doenças cardíacas e diabetes. (na foto abaixo do Fabrício Rodrigues, o tradicional Queijo do Reino de Santos Dumont MG)
          Além disso, o queijo é rico em Vitaminas A, B, B12, D, E e K2, além de serem importantes fontes de minerais como o cálcio, fósforo, zinco e iodo. E claro, para o organismo absorver bem os nutrientes presentes nos queijos, a moderação no consumo é importante. Tudo que é em excesso, não é bom para ninguém. Queijo é bom demais, ainda mais acompanhada de um cafezinho bem mineiro ou um vinho tinto, fino. (na foto abaixo, os queijos do "Seu" João Melo, da Serra do Salitre)
A origem do queijo
          Há mais de 6 mil anos presente na humanidade, o queijo movimenta economias, sustenta famílias e faz parte da cultura, história de vários países e regiões do mundo. É tão importante que faz parte da identidade cultural, histórica e gastronômica de países, como França, Suíça e Itália, além de estados regionais, como Minas Gerais, onde o queijo está presente desde o século XVIII, sendo uma das maiores tradições do Estado e sua maior identidade gastronômica. 
          A origem do queijo é incerta. Acredita-se que tenha surgido por um acaso. Segundo a história antiga e oral, não oficial, o queijo surgiu no mundo árabe.
          Um mercador saiu pelos caminhos para vender sua mercadoria e consigo levava cantis de água. Devido a falta de água, devido a estiagem em sua região, colocou leite em um dos cantis para matar a sede pelo caminho. Com o sol forte, parou para se refrescar e ao abrir o cantil, percebeu que o leite estava diferente. Tinha uma parte líquida, que ficou por cima, o soro, e no fundo, uma massa. Retirou o líquido e deixou a massa no cantil. Percebeu que com o passar das horas, a massa ganhava corpo e ficava mais sólida, ficando mais saborosa quando salgada. (na foto acima, a Queijeira Cristina/@queijodacristina, de Vargem Bonita MG, Serra da Canastra)
          Assim surgiu o queijo em sua forma primitiva, que era o queijo coagulado, sem soro e salgado. 
          Baseada nessa receita casual, monges europeus, durante a Idade Média, desenvolveram receitas de vários tipos de queijos e começaram a fazer a iguaria nos mosteiros, numa produção artesanal e com grande qualidade. Se transformaram em queijos finos, sendo esses tipos de queijos, desenvolvidos há séculos nos mosteiros europeus, responsáveis pelos destaques que países europeus tem hoje na produção de queijos. (em Minas Gerais, a tradição de fazer queijos em Mosteiros, como na Idade Média, existe. São feitos no Mosteiro de Macaúbas, em Santa Luzia, no Santuário da Serra da Piedade em Caeté e este abaixo, na foto do Tom Alves, feito no Santuário do Caraça, em Catas Altas MG)
O tradicional queijo de leite cru na atualidade
          Mesmo com a evolução da humanidade e novas tecnologias de produção industrial, o queijo artesanal, feito com leite cru, está presente no mundo inteiro. É o preferido, já que faz parte da tradição e cultura de uma cidade, de um estado e de um país, há centenas de anos.
          No caso do Brasil, normas sanitárias e leis, regulando a produção artesanal de queijos, estão facilitando a legalização de queijarias, bem como a expansão da produção queijeira, principalmente mineira, para todo o país. Isso porque o Queijo Minas é o mais consumido no Brasil, seguido pelo queijo parmesão, mozzarella e prato. No mundo, o queijo mais consumido é o Chedar, Os franceses são os maiores consumidores de queijos no mundo. Já os Estados Unidos, são os maiores produtores de queijos, produzindo mais de 600 tipos de queijos diferentes. (na foto abaixo, queijos feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares, do Rancho 4R em São Roque de Minas)
          Com as novas leis e regras sanitárias, os queijos mineiros, com selo do IMA e Mapa, vem conquistando cada dia o mercado nacional, tornando-se mais acessível ao brasileiro em geral, ampliando sua presença nas gôndolas dos supermercados. O mundo dos queijos é muito abrangente. Muito mesmo. São milhares de tipos de queijos presentes no mundo. 
Os tipos de queijos 
          São mais de 4 mil tipos de queijos diferentes em todo o mundo. Entre esses milhares, alguns tipos se destacam pela qualidade, sabor, textura, estando entre os melhores do mundo como os queijos Edam e o Golda, da Holanda, o Chedar, da Inglaterra, o Pecorino, Parmiggiano, Provolene, Mozzarella, Grana e o Parmesão, da Itália e o Ementhal e o Gruyère, da Suíça e os Queijos Minas da Serra da Canastra e do Serro.  
O queijo Minas    
          Queijo Minas é o nome dado a todo queijo feito em Minas Gerais, independente da região queijeira, da cura ou tipo de queijo. Um erro é pensar que Queijo Minas se resume aos populares Queijo Minas Padrão e o Frescal, o queijo fresco e branquinho, produzido em larga escala nos laticínios mineiros.
          O Frescal e o Padrão, são apenas dois dos vários tipos de queijos produzidos em Minas Gerais. São os mais populares, mas existem dezenas de tipos de Queijo Minas com características e identidades próprias, com textura, cor, sabor e massa, diferentes dos Frescal e Padrão. 
          Os queijos, bem como suas características, variam de acordo com cada cidade e região produtora mineira. São diferentes, sabores e texturas também diferentes como o Canastra, o Cabacinha, o Araxá, o Queijo de Alagoa (na foto acima, da Fazenda Bela Vista) , O Queijo Terras Altas da Mantiqueira, os queijos da Serra do Salitre, do Triângulo Mineiro, o queijo cozido do Vale do Jequitinhonha, o queijo artesanal do Serro, o Queijo Cruzília e de outras cidades e regiões mineiras.
Queijos Minas entre os melhores do mundo
          
São queijos diferentes, mas todos são Queijo Minas. Os melhores queijos do Brasil estão em Minas Gerais e muitos de nossos queijos, figuram no seleto clube dos melhores do mundo, com várias premiações em concursos internacionais. (na foto abaixo, um desses queijos premiados, o Queijo do Serro, do produtor Túlio Madureira)
          A mais recente, foi no último Mondial Du Fromage, realizado tradicionalmente na França. É a Copa do Mundo dos Queijos. Nesse concurso, os queijos brasileiros foram medalhistas, recebendo ao todo, 57 medalhas. Dessas 56, 40 foram para os queijos mineiros. Liderança absoluta na produção de queijos finos e de qualidade no Brasil, que vem chamando a atenção de países tradicionalmente queijeiros como Itália, Suíça, Noruega e França.
          Falar que os queijos mineiros são os melhores do Brasil e estão entre os melhores do mundo, não são apenas palavras e sim fatos reais, como as 40 medalhas conquistas na terra do país mais famoso, em termos de queijos, a França. 
          São premiações atrás de premiações, sucesso atrás de sucesso, reconhecimento atrás de reconhecimento. E olha que os que reconhecem os queijos mineiros como melhores do mundo, são os queijeiros franceses, italianos, suíços, noruegueses, ingleses, etc. Vem de pessoas que entendem e de países que estão há séculos no mundo dos queijos. (na foto abaixo, os queijos Canastra da Queijaria Roça da Cidade, em São Roque de Minas)
Os mais produtores de queijos no mundo
          Os principais produtores mundiais de queijos atualmente são, em ordem: Estados Unidos, França, Alemanha, Itália, Países Baixos, Brasil, Rússia, Polônia, Egito e Turquia. 
          A presença do Brasil como um dos maiores produtores de queijos do mundo é graças a Minas Gerais, Estado que concentra a maior produção queijeira do país. 
Dia 20 de janeiro: Dia Mundial do Queijo
          Por tudo isso que leu acima, percebemos a importância dessa data. O queijo, não é apenas um alimento. É identidade de um povo, é cultura e tradição passada por gerações. Fazer queijo, é acima de tudo, uma arte e os queijeiros são os artistas.
          O grande segredo da qualidade do queijo mineiro vem da união das famílias em torno do modo artesanal de fazer queijos. Ao fazer um queijo, o mineiro coloca sua tradição, sua história, seu coração e seu saber, passados por gerações. É isso que dá o sabor diferenciado aos nossos queijos. (foto abaixo Queijo do Rancho 4R, feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares)
          Ao comprar um queijo mineiro, você não está comprando apenas um produto. Está adquirindo junto uma história de lutas, sofrimentos e persistência. Está adquirindo uma vida, um sonho e uma tradição que vem desde o século XVIII. No queijo que está adquirindo, está o amor do povo mineiro por suas tradições, por sua cultura e história.
          Ao colocar um queijo mineiro em sua mesa, está colocando a identidade maior de um povo, que se identifica com o modo artesanal de fazer queijos. Está colocando Minas Gerais em sua mesa.

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