quarta-feira, 23 de março de 2016

Aprenda a fazer Queijo Cabacinha

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O Queijo Cabacinha, é tradicional em Minas Gerais, historicamente fabricado na Região do Vale do Jequitinhonha. Reconhecido pelo IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), através da Portaria nº 1403 em 10 de maio de 2014, é um dos queijos muito apreciados na região pelo seu sabor único, sabor este que vem conquistando o paladar de centenas de milhares de pessoas de outras regiões de Minas e do Brasil. Quanto mais maturado, melhor o sabor.

     As cidades mineiras que produzem o queijo Cabacinha (foto acima de Sila Moura) são  oficialmente, segundo o IMA são:Pedra Azul, Medina, Cachoeira do Pajeú, Comercinho e Itaobim. Mas, dezenas de outras cidades do Vale do Jequitinhonha e Norte de Minas produzem o Queijo Cabacinha. Alguns estados do Nordeste passaram a produzir esse queijo e no Espírito Santo também. O IMA reconhece as cidades cidades citadas acima. Em Pedra Azul, segundo a Emater,  já tem cerca de 150 produtores do queijo cabacinha.
     Esse queijo é mineiro mas sua origem é italiana. Conhecido como Cáccio Cavalo, era feito do leite cru das jumentas, por povos nômades. Em Minas Gerais esse tipo de queijo teve a receita adaptada à região, já que não é costume nosso usar leite de jumenta. O Cabacinha é feito com leite cru de vaca. 
Por Arnaldo Silva com fotografias de Sila Moura 
Saiba como se faz esse delicioso queijo.
Ingredientes:
10 litros de leite pasteurizado
04 colheres (sopa) de iogurte natural
01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante
10 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)
Preparo:
- Regular a temperatura do leite a 35ºC (usar um termômetro) e agitar um pouco.
- Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
- Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
- Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. 
- Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos).  
- A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade. Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez.
- Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.
- Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
- Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos.
- Deixar dessorar.
- Após 20 minutos de dessoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa não deve ultrapassar 38ºC (usar termômetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos.
- Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.
- Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarrão bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.
- Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.
- Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. 
- Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.
- Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. 
- Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. 
- Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranças, cabaças ou aquele que desejar. Se desejar muçarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de pão). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
- Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A muçarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma.
- Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara (chá) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de água. 
- A muçarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. Entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor.
- Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos (próprios para alimentos) dentro da geladeira.
Observações:
     As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. Neste segundo caso, elas são penduradas pelo pescoço em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias.  
     Durante este período, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. Convém passar nas cabacinhas uma camada de óleo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura.

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