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quarta-feira, 23 de março de 2016

A história da rapadura e o modo de preparo

(Por Arnaldo Silva) Muito popular em Minas Gerais e no Nordeste brasileiro, a rapadura é um doce genuinamente nacional, feito a partir da cana-de-açúcar, em forma de tijolos. Está presente hoje em todos os estados brasileiros e em países da América Latina, embora com outros nomes como, panela (Colômbia, Venezuela, México, Equador e Guatemala), piloncillo(México), papelón (Venezuela e Colômbia), chancaca (Bolívia e Peru), empanizao (Bolívia) ou tapa de dulce (Costa Rica). O doce é encontrado também na Argentina, Guatemala, no Panamá e na Índia, país de origem da cana-de-açúcar. O processo de fabricação da rapadura consiste em moer a cana num engenho, ferver o caldo num tacho de cobre, mexendo até engrossar e por fim, despejar o doce em fôrmas de madeira e deixar secar. Ficará bem dura, lembrando um tijolo.
          Por etapas, é basicamente assim: a cana é cortada, passando por um processo de queima e moída num engenho, para retirar o caldo que cai numa enorme vasilha durante a moeda onde ficará descansando, para que as impurezas como pedaços do bagaço, sejam separadas, pelo processo natural decantação, por fim, é coado.
          O próximo passo é a fervura, onde o caldo da cana é colocado num enorme tacho, onde o doceiro mexe sem parar, até que comece a ter consistência, para bater o doce e colocá-lo nas fôrmas. A rapadura pode ficar num tom marrom bem escuro ou num tom marrom mais claro, dependendo do tempo de fervura e também da espécie da cana usada.
          Com a ajuda de uma concha o doce é despejado em fôrmas de madeira, ficando até esfriar, quando a rapadura estará pronta para ser desenformada, embalada e comercializada. 
A origem da rapadura
          Surgiu no Brasil por volta de 1532, no século XVI, com a introdução do plantio da cana-de-açúcar na Colônia. Durante a produção do açúcar, na hora de limpar o tacho, os escravos tinham que raspar as sobras que ficavam grudadas nas bordas dos tachos. Percebiam que essas sobras ficavam muito duras e passaram a comer essas raspas e adoçar alguns alimento. Como não podiam usar o açúcar que pertenciam aos senhores do engenho, usavam as sobras, as rapas. 
          Percebendo que os escravos gostavam das raspas, que ficavam duras e não derretiam facilmente, além de durar muito tempo, fez com que os portugueses se lembrassem de um doce tradicional nos Açores e Ilhas Canarias, em Portugal, feito em barras, como se fossem tijolos. Resolveram adaptar a técnica nos engenhos da Colônia, criando as fôrmas de madeira, em formato retangular e colocando o caldo de cana, fervido, já grosso. Ficava uma barra dura, precisando ser quebrada ou raspada. Assim surgiu a nossa rapadura, inicialmente, raspadura, mas acabou ficando rapadura, na forma popular de falar. 
          Como toda comida naquela época, num país recém descoberto e sem nenhuma estrutura alimentar, surgiu por necessidade. Isso porque as viagens eram feitas em carros de bois ou em burros e as comidas pereciam rapidamente, como o açúcar, umedecia e melava em poucos dias. Daí a necessidade de se fazer um produto mais durável para adoçar os alimentos. Assim surgiu a rapadura, largamente usada por bandeirantes e tropeiros em suas viagens pelo sertão, pela fácil acomodação, pelo uso prático para adoçar alimentos.
          O alimento que surgiu para suprir uma necessidade na época, hoje é um alimento necessário por seu alto valor nutricional, bem melhor que o açúcar comum, já que a rapadura contém bem mais substâncias nutritivas em sua composição e é um açúcar mais saudável. 
As propriedades da rapadura
          A rapadura contém proteínas, ferro, zinco, potássio, sódio, carboidratos, gordura, fósforo, magnésio, cobre, flúor, vitaminas, A, B1, B2, B5, B6, C, D2, e PP. Por seu alto poder nutritivo, é consumida em maior escala no Norte e Vale do Jequitinhonha em Minas Gerais e no Nordeste como complemento alimentar, fazendo parte da merenda escolar de alguns estados como Ceará, Paraíba e Pernambuco, distribuídas em forma de pastilhas.           
          Na culinária, substitui o açúcar em bolos, sucos, doces e usada ainda como adoçante natural.
(As fotos do Edson Borges, mostra o dia de fazeção de rapadura na roça da Marilene Rodrigues em Felício dos Santos MG, no Vale do Jequitinhonha)

3 comentários:

  1. Muitíssimo obrigado pela matéria, aprendi bastante sobre a rapadura que meus parentes maternos nordestinos sempre traziam consigo para nos presentear, quando vinham nos visitar. Meu pai é de Minas e me contou que ele ajudava meu avô em um engenho de rapadura também. Legal, né?

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  2. Em Pirapora de Minas a rapadura
    entrava em um 2° processo que a transformava em "rapadura batida" mais maleável e mais dourada. Delicia

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  3. Meu pai sempre comprava para nós quando ele ia á cidade lá em Minas Gerais. Chegava, lavava as mãos, e enquanto minha mãe guardava as compras, ele reunia as criancas em volta da mesa rústica da cozinha. Com uma boa faca , ia raspando a rapadura ao gosto de cada um : "fininha? Grossa? Ah, pedaço, igual o meu?" Cada um tinha a sua vez. O ritual, o doce derretendo na boca, a textura...e hoje, esse sabor de saudade que ficou para sempre.

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