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quarta-feira, 12 de outubro de 2016

A história da cozinha mineira

(Por Arnaldo Silva) Poucos lugares do mundo tem uma cozinha tão variada e diversificada como a cozinha mineira. São dezenas de pratos criado ao longo de 3 séculos, tendo como base a carne de porco e galinha, frutas nativas, legumes, folhagens, milho, mandioca, hortaliças e leite, que dão cor, vida, sabor e identidade à cozinha de Minas Gerais. (na foto abaixo, cozinha da Fazendinha da Regina - Regina´s Farm)
          Difícil falar de Minas sem falar da sua cozinha e seus pratos. São receitas guardadas e preservadas há mais de 300 anos, surgindo e se desenvolvimento ao longo desses três séculos, saindo dos quintais, para as mesas mais sofisticadas. Destaca-se na nossa cozinha, o angu, o feijão tropeiro, frango com quiabo, o doce de leite, a goiabada, os licores, o queijo e o pão de queijo, dentre outras tantas delícias. 
          A formação da identidade gastronômica mineira começou no final do século XVII, com a descoberta de ouro e diamante em Minas Gerais. A partir dessa descoberta, gente de todas as regiões do Brasil e do mundo começaram a chegar à Minas Gerais, em busca das nossas riquezas.
          Primeiro foram os bandeirantes, de maioria portuguesa e portugueses, que deixaram a Europa para e atravessaram o Atlântico, atraídos pela possibilidade de se enriquecerem com exploração mineral. 

          Trouxeram também junto, seus conhecimentos culinários, principalmente na arte de fazer doces como a ambrosia, o doce de figo, chás, licores, vinhos, pratos salgados, queijos finos. etc. Trouxeram também porcos e galinhas, garantindo assim gordura, carne e ovos na Colônia. (foto abaixo de Clésio Moreira em Florestal MG)
          Os portugueses navegantes, em suas idas e vindas ao Oriente, Índia e a África, trouxeram vários alimentos, especiarias, e sementes de plantas para Minas, como o quiabo, por exemplo, que é de origem chinesa. Veio de Macau, Colônia portuguesa na Ásia, hoje pertencente à China. Da Ásia também veio também, a manga e o arroz, por exemplos e da África, os portugueses trouxeram o jiló e outras plantas como camomila, alcachofra, erva-doce, gengibre, dentre outras. Da Índia, uma infinidade de especiarias e condimentos como pimenta, cominho, canela, cravo, dentre outras tantas, que enriqueceram nossa culinária. 
          Os portugueses trouxeram ainda para Minas Gerais técnicas de fazer fogão a lenha e forno de barro mais atraentes e eficientes, menos rudimentares dos que existiam no século XVIII.
          Do Velho Continente vieram também em busca do ouro, franceses, ingleses, italianos, holandeses, espanhóis e alemães para Minas Gerais, mesmo que em menor escala, mas vieram e deixaram um pouco de sua cultura, principalmente gastronômica.
          Com os portugueses vieram centenas de milhares de escravos para trabalharem na extração do ouro. A África deixou sua tradição gastronômica na nossa cozinha, bem como os índios aqui viviam. Das aldeias saiu o hábito de comer batata doce, adoçar bebidas com mel de abelhas, comer milho e mandioca. Do milho surgiu o fubá, dando origem a mingau de milho verde, a pamonha, além claro, do fubá, que originou o nosso famoso bolo de fubá assado na brasa e outras quitandas. Da mandioca surgiu a farinha, indispensável em nossas farofas e no Feijão Tropeiro, por exemplo e o polvilho, ingrediente que deu origem a uma das nossas maiores identidades gastronômicas, o pão de queijo
          Do Rio de Janeiro, do porto de Paraty, chegavam gado, porcos, galinhas, sementes, alimentos, produtos agrícolas, até material de construção, já que a região ainda estava em povoamento. O porto de Paraty era o local mais próximo de Minas Gerais na época, e por isso foi largamente usado para o embarque e desembarque de mercadorias, vindas das principais regiões mineradoras na época, que eram Mariana, Ouro Preto, Sabará, Pitangui, Diamantina, Tiradentes e outras tantas. Foi através do Rio de Janeiro que chegou à Minas sementes de café, por exemplo, trazidas pelos portugueses. (foto abaixo de Luis Leite em Desemboque MG) 

          Tudo que chegava no porto de Paraty, seguia para a Minas Gerais, em carro de bois, pela Estrada Real ou em mulas, trazidas pelos tropeiros.  Eram semanas de viagens e com os tropeiros, viajando pelo sertão mineiro, surgiu pratos hoje típicos da nossa culinária, como a Vaca Atolada e o Feijão Tropeiro. Tanto em carros de bois, quando em mulas, vinham mercadorias como panelas, pratos, talheres, azulejos, pedras para calçamentos de ruas, comidas, bebidas, sementes e outras coisas necessárias na época. Vinham com alimentos, sementes, pedras e voltavam pela mesma estrada, com ouro. Eram dezenas de carros de bois indo e vindo, todos fazendo o trajeto tipo comboio.
          Pelo porto de Paraty chegavam ao Brasil também escravos e logo eram enviados para Minas Gerais. Das senzalas mineiras saíram boa parte da nossa culinária. Bolos, doces e pratos diversos eram preparados nas senzalas e cozinhas dos casarões, com receitas ensinadas pelas sinhazinhas. Muitas dessas receitas foram aprimoradas pelas escravas e em boa parte, elas mesmas criavam, usando seus conhecimentos trazidos da África, aproveitando folhagens como taioba, couve, raízes como cará, mandioca, batata doce, hortaliças diversas, frutas nativas com a jabuticaba, goiaba, dentre outras e preparando e criando pratos e combinações interessantes como queijo com doce de leite e queijo com goiabada.
          No auge do Ciclo do Ouro, não vieram para Minas apenas bandeirantes e imigrantes europeus. Veio gente de todo o Brasil, como por exemplo, do Norte do país e muitos fazendeiros do Nordeste, que trouxeram gado de corte e de leite, mudas de cana-de-açúcar e a técnica de fazer cachaça e rapadura. Da região Sul do país, vieram tropeiros gaúchos e mascates de Santa Catarina e Paraná, que traziam mercadorias e a maioria desses, ficavam por aqui, atraídos pela rápida riqueza que o ouro proporcionava, deixando também um pouco de suas culturas e tradições.
          Foram centenas de milhares de pessoas que vieram para Minas desde a descoberta do ouro, que contribuíram para a identidade gastronômica de Minas Gerais. A contribuição dos imigrantes e migrantes não foi não apenas na culinária. Vieram também carpinteiros, alfaiates, marceneiros, escultures, pintores, artistas, professores, músicos, arquitetos, advogados, construtores, engenheiros, doutores, médicos, militares, escritores e outros tantos profissionais liberais formados nas melhores universidades da Europa na época, que contribuíram em muito para a formação da identidade cultural e social de Minas Gerais.
          Muita gente diz que em Minas está um pouco de cada canto do Brasil. O Estado é um misto de cultura, tradições, folclore solidificado em uma só identidade e um só povo, com cultura, gastronomia, arte, arquitetura, religiosidade e sotaque, que formaram a identidade mineira, tendo como base interativa para esta formação, a riqueza mineral do seu subsolo.
          Por isso Minas Gerais é um estado único, com identidade própria. Identidade formada em torno da riqueza do ouro e da interação com povos de diferentes regiões e países que vieram para o Estado nos séculos XVIII e XIX.
          Além da formação social, cultural e religiosa que essa interação e absorção ao longo dos séculos promoveu, todos esses povos que vieram para Minas Gerais, além dos índios que aqui viviam, contribuíram para a formação da identidade gastronômica mineira. (foto abaixo de Luis Leite em Vargem Bonita MG)

          Trouxeram suas experiências e receitas, aqui receberam novos ingredientes e novos modos de preparos, criando novas receitas, dando origem assim a dezenas de pratos que caracterizam a gastronomia do Estado de Minas Gerais. Um desses exemplo é o queijo, com a receita ensinada pelos portugueses e bandeirantes, tendo como base os queijos portugueses ou mesmo franceses. Aqui, o clima, a pastagem, o manejo do gado e as técnicas desenvolvidas pelo mineiro, criou um queijo próprio, o queijo de Minas, um dos melhores do mundo.
          Numa região recém povoada, a busca por preparar condições para ter comida era uma necessidade e dessa necessidade foi se desenvolvendo nossa culinária e estilo próprio de nossa cozinha, bem como nossos costumes, que permanecem até hoje. Minas surgiu em torno da riqueza mineral e da riqueza alimentar. Hoje o nosso ouro não sai mais das profundezas das minas, mas sim dos quintais e pomares mineiros. A nossa maior riqueza hoje é a nossa culinária, a nossa cozinha, o nosso queijo, o nosso fogão, o nosso forno, principalmente o nosso café. (foto abaixo de Chico do Vale)
           Mineiro adora café e visitas. O melhor lugar da casa é a cozinha. Coar um café na hora, no coador de pano e no fogão a lenha. Além do almoço e do jantar que tem que ter arroz, feijão, angu, linguiça, galinha ou carne de boi e porco na lata e uma mistura, de preferência quiabo, couve, taioba ou jiló e depois do jantar uma dose de licor ou cachaça.
          Café são pelo menos vezes ao dia ou mais. E olha que é não o cafezinho que está pensando. Tem bolo, broa, biscoito, pão de queijo, queijo e até doce e pamonha no café. O primeiro é logo pela manhã, bem cedinho. O segundo por volta das 9 da manhã, outro a tarde e se tiver queijo ou pão de queijo, toma mais um café a noitinha, antes de dormir. Sem contar os licores, sucos, frutas de época como jabuticaba, goiaba, rapadura, etc., nas horas intermediárias.
          Por isso que sala de mineiro é cozinha e uma boa prosa sentado à beira do fogão a lenha com café aquecido na chapa do fogão, mandioca e batata doce assando na brasa, ouvindo o tilintar das chamas e vendo a fumaça defumar os queijos e linguiças sobre uma tábua, acima, pendurada no teto. (foto acima de Arnaldo Silva em Leandro Ferreira MG)
          Assim é o mineiro desde os tempos da povoação em nosso território. Esse é o ser mineiro, formado pela interação e cultura de vários povos, integradas numa cultura só, formando um único povo e um povo único.

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