Receita de biscoito de farinha de mandioca

Receita mineira tradicional de família.

INGREDIENTES
. 1 copo (americano) de farinha de mandioca fina, de preferência a mais amarela
. 1 quilo de polvilho azedo
. Meio copo (americano) de banha de porco ou óleo
. 1 copo (requeijão) de leite ou água
. Ovos o quanto baste para dar o ponto
MODO DE PREPARO

- Aqueça o leite juntamente com a banha.
- Misture a farinha com o polvilho em uma vasilha acrescente o sal e vá despejando o leite quente aos poucos.
- Acrescente os ovos um a um e sovando bem até o ponto de enrolar.
- Comece a fazer os moldes dos biscoitos enrolando a massa com as mãos, em forma de palito ou anel, como queira.
- Coloque os biscoitos em uma fôrma já untada com óleo e leve para assar em forno preaquecido a 180 °C por 30 minutos ou até que estejam dourados.
- Espere esfriar e sirva os biscoitos acompanhados de café.

Receita de família e fotos fornecidas pela Marluce Ferreira de Ipatinga MG

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Broinha de Queijo: a receita do sabor da broa tradição mineira

INGREDIENTES

. 1 quilo de queijo bem fresco
. Fubá de canjica o quanto for necessário
. 10 ovos caipira
. 1 1/2 copo (americano) de açúcar
. 1/2 copo (americano) de óleo
. 1 colher (sopa) rasa de sal
. 1 copo (americano) de leite integral

MODO DE PREPARO

- Pique o queijo fresco em pedaços e amasse bem com as mãos, até que fique em pequenos pedacinhos. Reserve

- Separe as claras e as gemas. Bata as claras em neve, em seguida, acrescente as gemas, bata por 1 minuto, acrescentando após esse tempo o açúcar e bata mais um pouco.

- Pegue o queijo, acrescente o sal e o copo de leite que reservou e bem  com as mãos

- Vá acrescentando o fubá aos poucos e quando ficar firme, comece a mexer com as mãos bem devagar para preservar os pedacinhos de queijo

- Mexa até que a massa esteja no ponto de enrolar
- Cubra a massa e deixe descansando por 15 minutos
- Após esse tempo, unte as mãos com óleo, pegue um punhado da massa e faça os moldes, enrolando com as mãos.
- Coloque as broas em uma fôrma untada com óleo e polvilhada com fubá
- Leve ao fogo pré-aquecido a 180° C e deixe no forno até começarem a dourar. (Fotografias de Arnaldo Silva)

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Arroz à grega mineiro

(Por Arnaldo Silva) O prato é saboroso, nutritivo, prático, fácil de preparar e muito colorido. Isso faz com que as crianças apreciem também esse prato que tem um nome sugestivo: “arroz à grega”.
          O nome sugere que o prato tenha origens da Grécia, mas não é grego, nem existe esse prato na Grécia e na região do Mediterrâneo. Nenhum grego nunca ouviu falar desse prato. Isso porque é genuinamente um prato brasileiro, embora não se saiba com certeza quando o prato surgiu, quem criou ou onde foi criado.
          O porque do nome “arroz à grega” não se sabe também ao certo. Acredita-se que quando da criação do prato, o autor se inspirou na culinária mediterrânea, que tem como base pratos coloridos a base de azeite, verduras e legumes variados. Daí surgiu o sugestivo nome de “arroz à grega” e se tornou um dos pratos mais populares do Brasil.
          É um prato leve, que acompanha por exemplo churrasco e está presente nos almoços de domingos, além de festas por todo o Brasil.
          O prato original tem como ingredientes o arroz cru e cozido normalmente, além de cebola, alho, pimentão, ervilhas, milho verde refogados no azeite, não leva carne e é decorado com uvas passa.

          Em Minas Gerais o arroz à grega é um pouco diferente. 

          O arroz à grega mineiro é preparado com  sobras de arroz, carne de frango ou bovina, desfiadas, misturado com cebola, cheiro verde, pimentão, cenoura, tomate, milho, ervilhas, azeite e ao invés de uvas passa no tradicional, é decorado com ovo. Além disso, o arroz à grega mineiro não é cozido como o tradicional e sim, assado.

Vamos aprender então a preparar o brasileiríssimo Arroz à grega a mineira:
Ingredientes
. 500 gramas de arroz que sobrou do dia anterior
. Sobras de frango ou carne bovina desfiados.
. 1 copo americano de caldo natural de frango ou carne bovina
. 1 pimentão picadinho
. 1 dente de alho amassado
. 1 cebola média ralada
. 2 cenouras grandes raladas
. 2 colheres de sopa de extrato ou molho de tomate
. 1 latinha de milho verde
. 1 latinha de ervilhas
. Azeite e sal a gosto
. 6 ovos
. Cheiro verde a gosto
Modo de preparo
- Cozinhe os ovos e reserve
- Dissolva o extrato de tomate no caldo e reserve
- Rale a cebola e as cenouras
- Pique o pimentão e o tomate em pequenos pedaços
- Coloque o arroz em uma vasilha e acrescente o frango ou a carne desfiada, a cebola e cenoura raladas, o alho, o milho verde, as ervilhas e o caldo reservado e misture tudo.
- Acerte o sal se necessário.
- Unte uma fôrma com azeite, espalhe a mistura, regue azeite por cima e leve ao forno até secar bem e já começando a dourar.
- Retire do forno, espalhe as rodelas dos ovos por cima e decore com cheiro verde.
          Prontinho, agora é só servir!

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Receita de rosquinha mineira de creme de leite

Receita dos fornos de Minas para sua mesa. Embora fizemos as roscas em forno de barro, caso não tenha, pode usar o forno de seu fogão. Fica ótimo também. 

INGREDIENTES

. 3 caixinhas de creme de leite
. 4 ovos
. 1 litro de leite integral
. 1xícara (chá) de açúcar
. 1 1/2 quilo de farinha de trigo + ou -
. 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
. 1 colher (sopa) de fermento em pó

MODO DE PREPARO

- Coloque no liquidificador o leite, o creme de leite, os ovos, o açúcar, a manteiga e bata bem.

- Despeje numa vasilha grande, acrescente o fermento, mexa com uma colher.

- Acrescente aos poucos a farinha de trigo e mexa com as mãos, até ficar numa consistência homogênea, lisa e firme, desgrudando das mãos.

- Faça os moldes das rosquinhas, em formato circular e coloque-as em fôrmas untadas com manteiga e farinha.

- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180°C graus e deixe no forno por cerca de 30 minutos ou até que comecem a dourar.

Receita fornecida por Cristiane Alves e fotos da Glória Alves, enviadas pelo Edson Borges, de Felício dos Santos MG

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O requeijão mineiro na fôrma de bananeira

(Por Arnaldo Silva) Fazer requeijão é tão comum em Minas, quanto fazer queijo. O bom mesmo é feito na roça. Esse é o autêntico e você vai aprender a fazer. Em Algumas cidades mineiras como Serro e Ribeirão Vermelho não se usa fôrma tradicional e sim, folhas de bananeiras.

           Basta colocar a massa um pouco quente do requeijão num prato, enrolar as laterais com folha de bananeira e ir apertando com as mãos a massa para que ela fique redonda. Raspe a parte superior para que fique certinha também, como vê na imagem acima do Marino Júnior do Espírito Santo de um requeijão de Ribeirão Vermelho MG. Essa é fácil, agora vamos à receita. (na foto acima de Marino Júnior, requeijão de Ribeirão Vermelho MG e abaixo, do Tiago Geisler, o requeijão do Serro MG)

Ingredientes
- Você vai precisar de 10 litros de leite cru, aquele tirado na hora, direto da vaca e sal a gosto.
Agora vamos fazer:
- Dos 10 litros de leite, retire dois litros e reserve. Vai servir para dar uma "lavada" na massa.
- Coloque os outros 8 litros de leite num balde e cubra com um pano e deixe descansado por 24 horas. Ele irá coalhar. 

- Após esse tempo, descubra o balde. Você vai ver que se formou uma pequena capa de gordura sobre o leite. 

- Retire com uma colher essa gordura e coloque num prato e reserve. Você vai precisar dessa gordura mais a frente.
- Feito isso, pegue o leite coalhado e coloque-o num tacho ou panela grande. 

- Quando começar a ferver, vai aparecer o soro. Vá retirando esse soro e coloque numa outra panela, com uma peneira e reserve.
- Quando a massa estiver sem o soro, pegue aqueles dois litros de leite que reservou na massa e vá despejando aos poucos e mexendo.

          Esse leite que irá despejar, formará também um pouco de soro. Vá retirando e colocando na panela do soro anterior, com a peneira e por fim, pode descartar o soro.
- Retire todo o soro, até que a massa fique bem lisa e depois disso, retire a massa do tacho ou panela e reserve.
          Lembra da gordura que pedi para reservar no início? Pois bem, pegue ela e coloque no tacho e deixe ferver, até que doure. Em seguida, pegue a massa que reservou e coloque sobre a gordura no tacho e deixe fritar, mexendo, até que a massa tenha uma cor marrom claro por igual.

- Quando estiver no ponto, na cor marrom, desligue o fogo e coloque na fôrma ainda quente, sobre um prato, como vê na foto abaixo.

          É trabalhoso, como deu para perceber mas é bom, é ótimo e super mineiro. Com fôrma de folha de bananeira, dá um ar rústico, nostálgico e mais romântico como veem na foto acima do Tiago Geisler, no Serro MG. Passe um café no coador de pano e sirva.
          Caso não encontre folha de bananeira, pode usar uma fôrma de queijo ou um recipiente que julgar melhor.

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Receita de doce de abóbora em formato de coração

Esse doce tem sabor de infância e faz parte da lembrança de muitos hoje. Estava sempre presente nas antigas vendas de esquina e também nas festas juninas interior e escolas. Que tal relembrar esse doce delícia da infância e das tradicionais festas juninas? É fácil de fazer, veja a receita:

INGREDIENTES

. 1 quilo de abóbora moranga sem a casca e cortada em pedaços

. 750 ml de água

. 700 gramas de açúcar

. Suco de meio limão

. Canela em pó e cravo-da-índia a gosto

MODO DE PREPARO

- Em uma panela grande, coloque a abóbora, o cravo, a canela, o suco do limão e a água. Misture.

- Ligue em fogo baixo e deixe cozinhando até a abóbora amolecer.

- Acrescente agora o açúcar, mexa bastante e deixe no fogo por 45 minutos.

- Quando a água começar a secar, passe o fogo para o baixo e deixe cozinhando, mas sempre mexendo para não grudar na panela.

- Quando a água estiver secado, desligue, despeje todo o doce numa fôrma já untada com manteiga e deixe na forma de um dia para o outro.

- No dia seguinte, com uma faca, faça os cortes em formato de coração e sirva acompanhada de Queijo Minas Padrão. 

(Fotografias de Fernando Campenella em Pouso Alegre MG)

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Receita de leite condensado e leite em pó caseiros

(Por Arnaldo Silva) Muita gente pensa que o leite condensado e o leite em pó são ingredientes modernos porque só conhecem leite condensado enlatado e o leite em pó empacotado. Mas eles fazem parte da nossa culinária bem antes de serem industrializados.
          É certo que a industrialização dos saberes populares facilitou a vida das cozinheiras e cozinheiros, mas existiam bem antes de se tornarem mais acessíveis com a industrialização.

O leite condensado
          A presença do leite condensado nas receitas de todo o mundo é mais antiga que imaginamos. Surgiu por acaso nos Estados Unidos, em 1856, no século XIX. Foi quando Gail Borden, tentava fazer o leite durar mais tempo, depois da ordenha. Para isso, ferveu o leite com açúcar e deixou desidratando no fogo, antes que virasse doce ou ressecasse. Conseguiu com isso condensar o leite. O resultado foi um creme, amarelado e muito saboroso. Com o aprimoramento da invenção ao longo do tempo e sua industrialização, o leite condensado acabou se popularizando em todo o mundo.
          Da forma caseira, são fácies de preparar, embora não sejam iguais aos que encontramos industrializados. Ao menos, no século XX, a forma caseira de preparar leite condensado e leite em pó, enriqueceu mais ainda as quitandas mineiras.

Como fazer leite condensado
Ingredientes
. 1 litro de leite
. 300 gramas de açúcar
. 1 colher (sopa) de amido de milho)
. 1 colher (sopa) do fermento em pó caseiro
Modo de preparo
- Separe dois copos americanos do leite e misture com o fermento em pó até dissolver bem. Reserve
- Na outra parte do leite, coloque o açúcar e o amido de milho e misture até ficarem bem homogêneos.
- Leve ao fogo brando mexendo sempre.
- Quando começar a ferver, despeje de uma vez os dois copos de leite.
- Continue mexendo até que adquira uma boa consistência e cor amarelada.
          Prontinho, está pronto o leite condensado caseiro.
O leite em pó
          Já o leite em pó foi inventado no século XX, exatamente no ano de 1933 pela sueca Maria Johanna "Ninni" Kronberg, passando a ser industrializado a partir dessa época.

Como fazer leite em pó caseiro
Ingredientes
. 1 ½ litro de integral
Modo de preparo
- Em uma panela antiaderente, coloque o leite e deixe cozinhando no fogo baixo por cerca de 40 minutos e mexendo com uma colher de pau para não evaporar e grudar no fundo.
- Assim que começar a formar uma massinha, desligue e espere esfriar.
- Agora você vai raspar essa massinha que se formou e colocá-la numa fôrma retangular e assar em forno brando, a menor possível, por 40 minutos e com a porta do forno entre aberta para evitar que o vapor do forno desidrate o leite.
- Ao perceber que a massa está dura e firme, desligue.
- Espere esfriar, bata num processador ou liquidificador até formar um pó bem fininho.
- Prontinho. Agora é só colocar o leite em pó em potes de vidro e ir utilizando-o em seus pratos. 

(fotografias de Katita Jardim de Belo Horizonte MG da @tremdeferroartesanatobh)

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Benefícios e a receita do leite de amendoim

(Por Arnaldo Silva) Arachis hypogaea L., o amendoim é uma leguminosa nativa do Brasil, Paraguai, Bolívia e Norte da Argentina. Foi descoberta no Brasil pelos portugueses e se expandiu para a América Latina durante a colonização portuguesa e espanhola. Mas o amendoim era consumido pelos índios latinos bem antes da chegada dos colonizadores. Pesquisas histórica datam o consumo do amendoim há cerca de 3 mil anos a.C. pelos povos indígenas da América Latina.

          É um alimento saboroso, de fácil preparo e rico em nutrientes como a arginina, um aminoácido estimulante do óxido nítrico, responsável pela circulação sanguínea na região do clitóris e pênis. Como consequência o consumo do amendoim aumenta o fluxo sanguíneo para os órgãos genitais, aumentando a libido. Por isso a fama de afrodisíaco do amendoim.
          Não é apenas esse o benefício da leguminosa. Segundo pesquisadores, o consumo do amendoim, ajuda no combate ao colesterol ruim e dos triglicérides, além de contribuir no equilíbrio do metabolismo, na prevenção do mal de Alzheimer, doenças cardiovasculares e na redução de tumores.
          Esses benefícios são obtidos com o consumo moderado. Embora seja um alimento com poucas restrições, é recomendado uma avaliação com especialista para casos de restrições alimentares e alergias.
          O amendoim é rico em gorduras boas, vitaminas, proteínas, ômega 3, magnésio, potássio e outros nutrientes. Pode ser consumido in natura, em forma de doces como o pé-de-moleque, torrado, caramelado, como paçoca, em bolos e também em forma de chá.
          O leite de amendoim é muito saboroso e bem fácil de preparar:

Ingredientes
. 1 xícara (chá) de amendoim sem a pele e já torrado
. 1 litro de leite
. 1 caixinha de leite condensado
. 1 vidro de leite de coco ou a mesma medida de água
. Cravo, canela em pó em pau a gosto

Modo de preparo
- Coloque no liquidificador o amendoim e o leite de coco ou a água e bata até que esteja bem triturado.
- Despeje em uma panela, acrescente o leite, o leite condensado, a canela em pó, os cravos, a canela em pau e deixe fervendo no fogo até engrossar. Sirva quente. (fotos de Arnaldo Silva)

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Cuscuz mineiro de queijo e rapadura

INGREDIENTES

. 500 gramas de fubá
. 350 gramas de rapadura raspada
. 250 gramas de queijo Minas meia cura em tiras ou ralado grosso
. 250 gramas de mandioca ralada bem fina
. Meio copo (americano) de água

MODO DE PREPARO
- Coloque numa vasilha uma parte do queijo ralado, todo o fubá, a mandioca e a rapadura e misture bem.
- Umedeça com a água, mas não deixe ficar cremoso, apenas um pouco.
- Espalhe por cima o restante do queijo ralado.
- Em seguida, coloque tudo numa fôrma própria para cuscuz.
- Coloque a fôrma numa outra vasilha com água e deixe cozinhando em banho maria por 40 minutos.
- Após esse tempo, ainda quente, desenforme e sirva.

- Está prontinho o cuscuz mineiro. Sirva quente com rapadura ou queijo. Fica ótima como merenda e no café da manhã ou da tarde.
(Cuscuz feito pela Marilene Rodrigues de Felício dos Santos MG)

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Doce de leite: origem e a receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) O ato de ferver o leite com açúcar originou um dos doces mineiros mais tradicionais de Minas Gerais, o doce de leite. Se ficar menos tempo no fogo, fica cremoso. Se ficar mais tempo, fica sólido, bom para corte.

          O doce surgiu numa época de busca por alimentos, numa terra recém povoada. Sabia-se que a gordura preservava por mais tempo alimentos perecíveis, bem como açúcar, que é um conservante natural. Em busca de alimentos que durassem mais tempo, por um acaso ou não, surgiram vários alimentos, como o doce de leite. (foto acima da Lúcia Barcelos)
          O doce de leite harmoniza muito bem com o queijo Minas, com doces como de figo, casca de laranja-da-terra, de mamão, além de ser versátil, podendo ser usado em receitas diversas, para fazer sorvetes, recheios para bolos, biscoitos, pudins, pães, roscas, churros, balas, etc.
          Presente na culinária mineira desde o século XVIII, o doce de leite conquistou, não só o paladar dos mineiros, mas também de todos os brasileiros, a partir da segunda metade do século XIX, quando começou a se popularizar em todo o Brasil.

O maior produtor e consumidor de doce de leite no Brasil é Minas Gerais. Embora tenha centenas de fábricas de doces por todas as cidades mineiras, o doce de leite caseiro ainda é o mais popular entre os mineiros. 

          O doce surgiu numa época de busca por alimentos, numa terra recém povoada. Sabia-se que a gordura preservava por mais tempo alimentos perecíveis, bem como açúcar, que é um conservante natural. Em busca de alimentos que durassem mais tempo, por um acaso ou não, surgiram vários alimentos, como o doce de leite. 
          O doce de leite harmoniza muito bem com o queijo Minas, com doces como de figo, casca de laranja-da-terra, de mamão, além de ser versátil, podendo ser usado em receitas diversas, para fazer sorvetes, recheios para bolos, biscoitos, pudins, pães, roscas, churros, balas, etc.
          Presente na culinária mineira desde o século XVIII, o doce de leite conquistou, não só o paladar dos mineiros, mas também de todos os brasileiros, a partir da segunda metade do século XIX, quando começou a se popularizar em todo o Brasil.

O maior produtor e consumidor de doce de leite no Brasil é Minas Gerais. Embora tenha centenas de fábricas de doces por todas as cidades mineiras, o doce de leite caseiro ainda é o mais popular entre os mineiros. 

Quem inventou o doce de leite?
          A história afirma que o doce de leite foi criação mineira. O problema é que os argentinos, afirmam que são eles os inventores da iguaria. (fotografia acima de Arnaldo Silva)

          Mineiros e argentinos disputam quem foi o primeiro a fazer o doce de leite desde o século XIX. Enquanto esse imbróglio centenário com os argentinos não se resolve, a origem do doce de leite segue incerta.

 A versão dos mineiros
          Segundo opinião de historiadores, o doce de leite foi criado em Minas Gerais. Surgiu pela necessidade da criação de alimentos, numa terra que a cada dia recebia aventureiros, bandeirantes e portugueses, que chegaram à Minas Gerais, com a descoberta de ouro, no século XVIII.(fotografia acima de Evaldo Itor Fernandes em Moeda MG)
          O doce de leite saiu das cozinhas mineiras, nos primórdios do povoamento de Minas Gerais por um erro. Ao ferver o leite de vaca com açúcar, o leite foi esquecido no fogo, o que resultou num creme amarronzado. O sabor ficou ótimo, surgindo assim o doce de leite, passando a iguaria a ser feita pelas famílias mineiras com a receita passada de geração para geração, desde o século XVIII.
          O doce de leite se popularizou entre os mineiros ainda nos primeiros anos de sua descoberta, passando a ser apreciado por todos, chegando à nobreza e passando a ser feito também em outras regiões brasileiras.
          Não há nenhum relato em nossa história de doce de leite feito antes da popularização do doce em Minas Gerais.

          Doce de leite, junto com o pão de queijo e o queijo, são as principais identidades mineiras. 
A versão dos argentinos
          Quem experimentou o doce de leite argentino sabe muito bem que o doce é diferente do feito em Minas Gerais. Os sabores são diferentes, pelo leite, pelo tipo de açúcar, por especiarias regionais inseridas na receita e pela proporção entre os dois ingredientes, o açúcar e o leite. Obviamente há diferenças na textura, cor e sabor.
          Segundo os argentinos, o doce de leite foi inventado por eles em 1829, no século XIX, na fazenda do governador Juan Manuel de Rosas, nas proximidades de Buenos Aires.
          Uma das criadas do governador estava preparando lechada, um tipo de chá da tarde dos argentinos, uma bebida de leite quente com açúcar. Como a criada estava bastante cansada, deitou-se para descansar um pouco, deixando a lechada no fogo e acabou cochilando.
          Quando acordou, foi à cozinha e viu que a lechada tinha se transformado em uma pasta cremosa e amarronzada. Mostrou ao governador, que experimentou e gostou tanto que apresentou a iguaria às pessoas que conhecia, tornando-a popular entre os argentinos, a partir de então.
          Segundo historiadores, não há nenhuma evidência concreta que essa história seja verídica, mas é uma boa história que os argentinos defendem para se afirmarem os criadores do doce de leite.
          Até porque, doce de leite como conhecemos, já existia em Minas Gerais desde o século XVIII, bem antes da “invenção” argentina, em 1829, no século XIX.
Outra versão
          Há também historiadores que afirmam que as duas versões, tanto mineira, quanto argentina, não tem comprovação e que não é possível dizer com certeza, quem criou o doce de leite, se mineiros ou argentinos ou nenhum dos dois.
          Concordam apenas em dizer que tanto mineiros, quanto argentinos, desenvolveram a receita original, de acordo com suas características regionais, estilo e especiarias locais, gerando assim variações diversas do doce, ao longo do tempo.
A receita do doce de leite tradicional
          Em sua forma cremosa é o mais popular, mas também tem forma sólida, em barra ou cortado em pedacinhos. A diferença entre um tipo e outro é o tempo que fica no fogo. 

          Para fazer o doce de corte, basta deixa-lo mais tempo no fogo, tendo atenção para não queimar e bater com uma colher de pau, até começar a endurecer. Por fim é despejado em tabuleiro ou forma e cortado. (fotografia acima da Lúcia Barcelos)

Receita tradicional
Ingredientes
- 5 litros de leite integral
- 1 quilo de açúcar
Modo de preparo
- Despeje todo o leite num tacho, se possível de cobre junto com açúcar e leve ao fogo médio
- Mexa sem parar com uma colher de pau até começar a ferver para que o açúcar se dissolva por completo e se caramelize por igual
- Quando começar a ferver e continue mexendo por 15 minutos
- Reduza mais ainda o volume do fogo e deixe no fogo, mexendo sempre até que adquira uma consistência cremosa na cor marrom claro
- Caso prefira, pode adicionar frutas com o doce já pronto de frutas a seu gosto como pêssego, figo ou outras frutas que preferir, ou mesmo, chocolate (foto abaixo de Evaldo Itor Fernandes)

- Espere esfriar, coloque o doce em uma tigela ou potes de vidro e sirva acompanhado de Queijo Minas..

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Cuscuz: origem e a receita do cuscuz mineiro

(Por Arnaldo Silva) O cuscuz é tão popular no Brasil e no mundo que tem até dia, 19 de março, no mesmo dia de São José, padroeiro do Nordeste, região brasileira onde a iguaria é bastante popular além de ser uma das identidades gastronômicas dessa região.
          Por estar presente no dia-dia de boa parte do povo brasileiro, o cuscuz até parece ser uma criação da gastronomia brasileira, mas não é.

Origem berbere
          O cuscuz é um alimento milenar. Com o nome original de "alcuzcuz", tem origem nos povos berberes. Esses povos habitavam, há milhares de anos, a região noroeste da África, formada hoje pela Líbia, Tunísia, Argélia, Marrocos e Saara Ocidental.

          É um dos principais alimentos até os dias de hoje desses países africanos, principalmente no Marrocos e Argélia onde o cuscuz é considerado o prato do dia e prato da culinária nacional da Tunísia.
          Nesses três países, o cuscuz tradicional vem ainda acompanhado de cenoura, batata, nabo e outros legumes, além de ser cozido em caldo de carne ou ensopado picante de frango, peixe ou de carne carneiro. É servida com pequenos pedaços de carne de frango ou de carneiro. É uma refeição completa!
          O cuscuz original, criado pelos povos berberes, era feito com trigo. Consistia em amassar o trigo com as mãos, com um pouco de água quente, mexer e apertar, até se transformar em pequeninos grãos para ser em seguida, cozido no vapor numa cuscuzeira.

A popularização do cuscuz no mundo
          A iguaria se popularizou na região do Saara, em toda África, no Oriente Médio, chegando à Europa, onde se popularizou em vários países. Em Portugal passou a ser consumido no reinado de Dom Manuel I (1495-1521), com o nome de couscous.
          Uma comida prática, que sustenta, sacia e fácil de fazer, chegou ao Brasil ainda no século XVI pelos navegantes portugueses, aqui chamado de cuscuz.
          O problema era que no Brasil e na América Latina não existia trigo naquela época, mas existia milho, cereal nativo do Brasil e ocorrente também na América Latina. A farinha de milho e também o polvilho, substituiu o trigo nos dois primeiros séculos, após a descoberta do Brasil e é assim até hoje. Raro se fazer cuscuz em sua forma original no Brasil, com o trigo. Comum mesmo é com farinha de milho.
          O modo de preparo do cuscuz é o mesmo feito pelos povos berberes há milhares de anos. Muda apenas o trigo, substituído pela farinha de milho e variações regionais com acréscimos de temperos e outros ingredientes.

O cuscuz no Brasil
          No Nordeste brasileiro, o cuscuz está presente na alimentação do nordestino, principalmente no café da manhã. É geralmente consumido em sua forma mais popular, com flocos de milho moído no pilão e cozinhado no vapor ou ainda, acompanhado de leite, ovos, carne-de-charque e outros ingredientes. Já no Norte do Brasil, o cuscuz é consumido salgado e também doce, além de substituir a água quente pelo leite de coco na mistura com a farinha.
          Em São Paulo, alguns preparos de cuscuz levam peixe e camarão, em outros, galinha, ovos cozidos, ervilha, pimentão, tomate, cheiro verde e temperos diversos.
          Com os novos ingredientes e temperos regionais acrescentados à iguaria, tem apenas que deixar a massa marinar um pouco para fiquem bem incorporados ao cuscuz.
Receitas de cuscuz salgado e doce de Minas Gerais

          Em Minas Gerais, além da farinha de milho, é misturado às vezes um pouco de polvilho e farinha de mandioca, mas no popular, é com farinha de milho, cozido no vapor com ingredientes típicos de cada região mineira.
          O cuscuz mineiro pode ser doce ou salgado. Leva queijo, requeijão moreno ou cremoso, mel, manteiga, linguiça, carne desfiada, melado de cana, couve, e também ovo frito. É muito comum o cuscuz com queijo ou requeijão no café da manhã e da tarde, principalmente de quem trabalha na roça.
          No século XIX, o cuscuz doce com queijo era a primeira merenda do dia nas escolas que existiam em Minas Gerais, como por exemplo, a primeira refeição das alunas do Colégio Providência, em Mariana MG.
Cuscuz mineiro salgado

Ingredientes
. 500 gramas de farinha de milho
. 1 xícara (chá) de água
. 300 gramas de linguiça picadinha e já frita
. 300 gramas de frango cozido e desfiado
. 1 maço de couve picada mineiramente, bem fininha
. ½ colher (chá) de banha de porco
. 2 dentes de alho amassados
. 1 cebola pequena picadinha
. 1 pimentão verde picadinho
. ½ xícara (chá) de ervilha
. ½ xícara (chá) milho verde em grãos
. 1 tomate picadinho
. Sal a gosto
. Manjericão, salsa, pimenta-do-reino e orégano a gosto

. 1 ovo
Modo de preparo
- Aqueça a banha numa panela, acrescente a linguiça, a cebola, o alho, o pimentão e refogue por 3 minutos.
- Acrescente a ervilha, o frango desfiado, o milho, o tomate e refogue até secar.
- Acrescente agora o sal, o manjericão, o orégano, a salsa, a pimenta-do-reino e mexa bem.
- Acrescente por fim a farinha de milho, mexa, vá acrescentando a água quente aos poucos e vá desmanchando com as mãos os carocinhos que se formarem.
- Unte a cuscuzeira com banha ou óleo, coloque aos poucos a farofa que se formou e deixe cozinhando no vapor por uns 25 minutos ou até que esteja bem fofo.

- Enquanto cozinha, frite o ovo, coloque num prato e coma com o cuscuz. Fica ótimo com café.
Cuscuz mineiro doce
Ingredientes
. 1 xícara (chá) de farinha de mandioca (não torrada)
. 4 xícaras (chá) de fubá mimoso
. 2 xícaras (chá) de queijo Minas meia cura ralado
. 1 xícara (chá) de queijo Minas cortado em pedacinhos
. 1 ½ xícara (chá) de açúcar
. 1 xícara (chá) de água
. Canela em pó e erva-doce a gosto
. 2 colheres (chá) de sal
Modo de preparo
- Numa panela, coloque a farinha, o fubá, o queijo ralado, o açúcar, a canela em pó, a erva-doce e misture tudo.
- Dissolva o sal na água e acrescente à mistura que parecerá uma farofa
- Mexa e vá desmanchando com as mãos os carocinhos que se formam
- Unte a cuscuzeira com manteiga e coloque devagar a farofa, intercalando com os pedacinhos do queijo.
- Cozinhe em vapor de água fervendo por 25 minutos ou até que o cuscuz mineiro esteja fofo.
          O cuscuz é um prato democrático, popular, presente em todo o mundo, mesmo com variações e ingredientes regionais diferentes em sua receita tradicional, é uma iguaria mundial.

Fotografias de Marluce Ferreira de Ipatinga MG

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Pastel de Angu: origem e receita

(Por Arnaldo Silva) Receita simples, bem mineira e bem fácil de fazer. O Pastel de Angu é um um quitute típico de Minas, com origens em meados do século XIX. Surgiu em Itabirito MG, na Região Central Mineira, reconhecido como Patrimônio Imaterial do Município em 2010.

           A iguaria surgiu em 1851 na senzala da Fazenda Portões, em Itabirito. O fubá e o milho eram a base da alimentação dos escravos, além de algumas sobras de carne. 

          Com o fubá e as sobras de carne, as escravas maria Conga e Filó produziram um pastel misturando o fubá com um pouco de polvilho e recheando com os restos de carnes que lhes eram dados.
O pastel agradou os demais escravos, chegou à Casa Grande e a receita se popularizou em Itabirito e região, chegando a outras cidades mineiras, a partir do século XX, com algumas variações regionais.
          Hoje, o Pastel de Angu ou de fubá é um dos principais quitutes da gastronomia mineira.
          É um pastel frito na gordura de porco, sem o uso de farinha de trigo. É o fubá o ingrediente principal e um pouco de polvilho, para dar liga.
          No pastel de angu tradicional usa-se como recheio pedaços de carne com jiló, carne de sol, jiló com carne moída, umbigo de banana refogado, ora-pro-nobis com carne moída, taioba com carne moída, linguiça picadinha com jiló, palmito, queijo e outros recheios. 

INGREDIENTES
. 1 quilo de fubá, de preferência de moinho d´água, por ser de melhor qualidade
. 2 litros de água
. 1/2 xícara de polvilho azedo
. 2 colheres (sopa) de sal
. 1 colher (café) de bicarbonato
. Banha de porco ou óleo para fritar.
MODO DE PREPARO
- Leve a água ao fogo, acrescente o sal e o bicarbonato.
- Antes de começar a ferver, passe para o fogo baixo, acrescente apenas 1 xícara de fubá e mexa até dissolver bem.
- Quando começar a ferver, acrescente todo o restante do fubá e deixe cozinhando em fogo baixo por 30 minutos e mexendo sempre.
- Após esse tempo e quando estiver na consistência de angu, desligue, transfira o angu para uma vasilha e ainda quente, acrescente o polvilho e comece mexer com uma colher de pau e misture até a massa ficar firme e lisa.
- Após mexer bem, cubra a massa e deixe descansando por 30 minutos.
- Após esse tempo, sove bastante a massa com as mãos, cubra e deixe descansando por mais 30 minutos.
- Após esse tempo, espalhe a massa sobre uma bancada polvilhada com fubá e passe um rolo.
- Corte em pedaços, coloque o recheio que desejar, feche os pasteis, aperte com um garfo as extremidades e leve para fritar em banha bem quente ou óleo.

Nas fotos da Mercearia Paraopeba/@merceariaparaopeba de Itabirito MG, o famoso pastel de angu.

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O biscoito feito de queijo a receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) Mineiro conserva suas tradições centenárias, por isso é reconhecido como um povo conservador e tradicionalista. Torce o nariz para qualquer tentativa de mudar suas tradições, principalmente gastronômicas.

          Os sabores da cozinha mineira é uma tradição passada por gerações. São saberes e fazeres preservados em sua forma original desde o final do século XVII, quando o que é hoje Minas Gerais começou a surgir. (fotografia acima de Arnaldo Silva)
          São heranças de nossa cozinha deixadas por nossas decavós, passadas para nossas eneavós, octavós, septavós, hexavós, pentavós, tetravós, trisavós, avós e por fim, deixadas por nossas mães, que transmitem o legado da tradição aos filhos, conservando assim todos os sabores, saberes e fazeres de nossa cozinha, em sua forma original.
          Passa-se anos, décadas e séculos. O tempo muda, as roupas mudam, a arquitetura muda, a vida, as pessoas mudam, a tecnologia dá lugar à rusticidade antiga, mas as receitas tradicionais mineiras continuam intocadas.
          Nada mudou nos sabores, saberes e fazeres da cozinha mineira. Nossos pratos, queijos e quitandas, são preservados em sua originalidade, feito da mesma forma que há 300 anos.
          Uma dessas receitas é o biscoito de queijo, tradicional em Minas Gerais desde o século XVIII. Naquela época as medidas tinham como base as cuias e cuinhas de cuité, hoje, xícaras, copos e colheres. O que facilita a exatidão dos ingredientes.

          Vamos agora à receita original do biscoito de queijo:
Ingredientes
. 750 gramas de queijo Minas meia cura ralado
. 6 copos (americano) de polvilho azedo
. 1 ½ xícara (chá) de leite
. 1 copo (americano) de banha de porco
. 2 a 3 ovos
. ½ xícara (chá) de água fria
. ½ xícara (chá) de água morna que é para dar o ponto da massa
. Sal a gosto
. Banha para untar ou se preferir, manteiga
Modo de preparo
- Coloque todo o queijo ralado numa vasilha, o polvilho e misture.
- Despeje apenas 1 xícara do leite e mexa novamente.
- Aqueça a banha e coloque o restante do leite com a água fria, o sal e deixe no fogo até ferver.
- Despeje sobre o polvilho e mexa com uma colher até a massa esfriar.
- Acrescente aos poucos os ovos e comece a sovar a massa.
- Acrescente a água morna aos poucos até a massa ficar firme e desgrudando das mãos. Se precisar, acrescente mais polvilho.
- Faça os moldes dos biscoitos em forma de palito, anel ou ferradura e coloque-os numa fôrma untada com banha ou manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 15 minutos.
- Após esse tempo, baixe um pouco a temperatura e deixe assando até que fiquem dourados.

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Origem e receitas do angu mineiro

(Por Arnaldo Silva) Nativo da América Latina e largamente consumido no Brasil, o milho é um dos principais ingredientes da culinária mineira. Do milho se faz o fubá e do fubá se faz vários pratos típicos como bolos, broas, ensopados, biscoitos e principalmente, angu, indispensável como acompanhamento de pratos típicos de Minas Gerais.

          Muita gente pensa que o angu é de origem africana, mas não é. É indígena. A planta é nativa da América do Sul e largamente consumida por indígenas há milhares de anos. Comiam o milho assado, cozido ou em forma de mingau ou angu. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG de de milho verde)

          O milho é uma das contribuições da culinária indígena aos pratos regionais, principalmente em Minas Gerais onde o milho e seus derivados são consumidos desde o final do século XVII, se popularizando no século XVIII, com a descoberta de ouro em Minas.
          O angu indígena era dado pelos portugueses aos escravos que comiam com angu, com feijão ou mesmo, acrescentavam miúdos de galinha, de boi e principalmente de porco ao angu.
Os colonizadores espanhóis e portugueses levaram o milho para a Europa e rapidamente se disseminou pelo Velho Continente, sendo incorporado a várias receitas europeias.
          Na Itália, o milho se popularizou ao ponto de originar um prato típico da gastronomia italiana. Inspirado no angu brasileiro, os italianos criaram a polenta.

Diferença de polenta e angu

          O angu tradicional é uma massa dura e grossa, feita com o milho verde ou o fubá. A polenta não, é mais cremosa e feita com farinha de milho.
          Entre angu e polenta, em comum está o milho, com apenas uma diferença. O Angu é feito com o milho verde ou o fubá e água. A polenta, com a farinha de milho, acompanhada ainda de molhos típicos italianos e parmesão.
          O angu foi para a Europa como angu e voltou para o Brasil como polenta, por mãos dos imigrantes italianos que para cá vieram a partir de meados do século XIX.

          Os dois são ótimos, mas em Minas Gerais angu é angu e é feito com milho verde fresco ou fubá e água. É assim desde os tempos antigos.
Angu mineiro
          Existem versões regionais de angu, mas o modo de preparo do angu mineiro é a mais tradicional. Usa apenas a água e o milho verde fresco ou o fubá.

          O angu com o milho verde fresco é mais cremoso e tem a cor amarelo brilhante. O feito com fubá, mais consistente e num amarelo mais escuro. (na foto acima do Edson Borges de Felício dos Santos, angu de milho verde fresco)
Receita do angu de fubá
Ingredientes

. 1 litros de água
. 250 gramas de fubá
Modo de preparo
- Dissolva o fubá com a água e leve ao fogo alto, mexendo sem parar.
- Quando começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo até começar a se soltar do fundo.
- Desligue, despeje em uma travessa. Pronto.(foto abaixo de Edson Borges de Felício dos Santos MG)

Receita do angu de milho verde fresco

Ingredientes
. 10 espigas de milho verde
. 700 ml de água
. 1 colher (café) de manteiga
Modo de preparo
- Debulhe e corte os grãos do milho, coloque no liquidificador com a água e bata.
- Coloque uma peneira fina sobre uma panela, despeje tudo e descarte o bagaço.
- Ligue o fogo, coloque a manteiga e mexa sem parar para não grudar na panela.
- Deixe no fogo por uns 20 minutos até ficar bem grosso.
          Por fim, despeje numa travessa e prontinho.

          Diferente, por exemplo, do angu baiano, que vem com miúdos e da polenta gaúcha, com molho, no angu mineiro não se mistura nada. O angu mineiro apenas acompanha pratos como o frango com quiabo, jiló, feijão, linguiça frita, dentre outros. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG)
          Existe também o angu na versão doce.
Receita de angu doce
Ingredientes
. ½ litro de leite
. 5 colheres (sopa) de fubá
. 1 vidro de leite de coco
. 1 caixinha de leite condensado
. 3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
- Dissolva o fubá no leite, acrescente a água de coco e leve ao fogo.
- Mexa e coloque o açúcar e leite condensado e deixe no fogo por uns 20 minutos, mexendo sempre até o angu engrossar e desgrudar 

- Pode servir quente ou frio.

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A origem e a receita do frango ao molho pardo

(Por Arnaldo Silva) No século XVI, os portugueses que vieram para o Brasil trouxeram receitas de seus pratos preferidos. Entre esses pratos, está o frango à cabidela, prato típico do Norte de Portugal, na região do Minho.

          Tem esse nome por utilizar os miúdos retirados das extremidades do frango, cozido no sangue da própria ave, misturado com vinagre. O vinagre é para não coagular.
          Em Minas Gerais chegou no século XVIII, no início do Ciclo do Ouro, mas não da mesma forma do tradicional frango à Cabidela português, mas com versão própria.
          Do sangue do frango era feito um molho, misturado com o vinagre e acrescido de especiarias vindas da África e tempero mineiro, além de não usar os cabos dos miúdos e sim, todos os pedaços do frango.
          Com o cozimento, o molho e o frango adquirem uma com cor parda. Por isso o nome, frango ao molho pardo, desde o século XVIII um dos mais tradicionais pratos da culinária mineira.
          Agora a receita tradicional

Ingredientes:
. 1 frango inteiro cortado em pedaços, além do sangue colhido do animal
. ½ xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 colher (sopa) de vinagre
. 2 dentes de alho
. 1 cebola média cortada em pedaços
. 1 copo (americano) de caldo de frango natural
. Orégano, louro e pimenta-do-reino a gosto
. Cheiro verde a gosto
. 1 xícara (chá) de banha de porco
. Sal a gosto
Modo de preparo:
- Coloque no liquidificador o caldo do frango, o louro, o sal, a pimenta-do-reino, o alho e a cebola e bata bem. Reserve.
- Numa panela grande, aqueça a banha do porco, coloque o frango e frite, mas sem deixar corar demais. Escorra e reserve.
- Coloque no liquidificador o sangue do animal, o vinagre, a farinha de trigo e bata.
- Despeje o frango que reservou em uma panela e todo o sangue batido.
- Deixe cozinhado por 15 minutos.
- Acrescente o caldo do frango batido com as especiarias, misture bastante e acerte o sal.
- Deixe no fogo até cozinhar bem.
Por fim, espalhe cheiro verde por cima e sirva acompanhado de angu.

Fotografias de autoria de Edson Borges em Felício dos Santos MG

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A origem e receita tradicional do arroz doce

(Por Arnaldo Silva) O arroz doce é um dos mais apreciados pratos em Minas Gerais. É tão tradicional que faz parte da gastronomia mineira, embora não seja um prato típico de Minas e nem do Brasil.

          O arroz é de origem asiática e o seu modo de preparo doce é tradição nos países asiáticos, principalmente na Índia e Tailândia. O arroz e suas variações no preparo, chegou ao Brasil com os portugueses no início da colonização e à Minas Gerais, no século XVIII. (fotografia acima de Sueli Santos de Dores do Indaiá MG)
          Em sua origem, o arroz doce é consumido de forma natural, arroz, leite e açúcar, ou acompanhado de fatias de frutas, como a manga. No Brasil, recebeu o acrescimento do leite condensado, no século XX.

          Em Minas Gerais o tradicional arroz doce branco não é muito popular e sim o moreno, uma tradição mineira. Isso porque o açúcar cristal, como conhecemos, não existia no século XVIII, devido a rusticidade do preparo do açúcar nos engenhos de cana. Era um açúcar escuro, conhecido por açúcar mascavo. O arroz ficava moreno escuro e também muito saboroso.
          Mesmo com o melhoramento da produção do açúcar nos engenhos na época e industrialização dos engenhos, com o açúcar ficando mais refinado e claro, os mineiros continuaram a preparar o arroz doce moreno. Virou tradição. Embora tem quem goste do arroz doce branco, o arroz doce moreno é o preferido dos mineiros. (foto abaixo de Sueli Santos em Dores do Indaiá MG)

          A receita tradicional do Arroz Doce é essa:

INGREDIENTES
. 2 xícaras (chá) de arroz branco
. 1 litro de leite integral
. 2 xícaras (chá) de água
. 2 xícaras (chá) de açúcar
. 1 pitada de sal

. Canela em pau a gosto
. Canela em pó para polvilhar
MODO DE PREPARO
- Coloque o leite numa panela grande e deixe no fogo até começar a ferver
- Nesse ponto, despeje toda a água e em seguida, as duas xícaras de arroz e pitada de sal, mexa e deixe cozinhando em fogo baixo.

- Acrescente todo o açúcar e mexa mais. (Se preferir o arroz doce moreno, dissolva o açúcar numa panela, coloque um pouco de água e despeje sobre o arroz e mexa).
- Deixe o arroz cozinhando em fogo baixo até começar a secar.
- Quando o arroz estiver cozido, desligue, espalhe sobre uma travessa e espalhe canela em pó. 

- Pode servir acompanhado de fatias de manga ou pêssego em calda. Como desejar.

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A receita e a origem do frango com quiabo

(Por Arnaldo Silva) Acompanhado do angu, o frango com quiabo é uma das identidades gastronômicas de Minas Gerais. A origem desse prato remonta o século XIX. É a união 3 pratos em um só: o frango ensopado, introduzido na Colônia pelos portugueses, o fubá, de origem indígena e o quiabo, hortaliça nativa da África.

          Nessa época, esses três ingredientes já faziam parte da alimentação do povo mineiro e eram bem fáceis de serem encontrados. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos)
          Quando o quiabo africano, começou a ser preparado junto com o frango ensopado português, acompanhado do angu grosso, apreciado pelos indígenas e posteriormente, também pelos africanos, passou a se tornar popular, a partir do século XIX, agradando a todos os tipos de paladares.

          Assim surgiu, no século XIX, um dos mais saborosos e tradicionais pratos típicos da cozinha mineira, o frango com quiabo e angu. (na foto acima de Edson Borges, angu de milho verde)
          Seu preparo é bem simples. O frango é dourado na gordura, acompanhado de tempero mineiro, cozido com ervas e especiarias facilmente encontradas nos quintais das fazendas e casas mineiras.

          O quiabo é preparado inicialmente separado. Somente após ser refogado e estiver sequinho, que é incorporado ao frango ensopado. Bem como o angu, que também é feito em separado. Usa-se apenas água e fubá e tem que ser grosso. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG)
          Agora vamos aprender a preparar o frango com quiabo tradicional mineiro:
Ingredientes:
. 1 frango inteiro
. 1 litro de água fervendo
. 500 gramas de quiabo
. 3 dentes de alho amassados
. 3 colheres (sopa) de banha
. 1 cebola grande, cortada em rodelas
. 1 pimentão verde cortado em pedacinhos
. Sal a gosto
. Suco de 1 limão
. Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
- Corte o frango em pedaço, retire a pele e a cabeça, lave e tempere com o alho, limão e sal
- Lave os quiabos, escorra-os até secarem e corte-os em pedaços grandes.
- Refogue na banha e sal, até começar a dourar. Desligue e reserve.
- Coloque a banha na panela, em seguida, doure a cebola e coloque todo o frango e mexa por uns 5 minutos.
- Após esse tempo, acrescente o quiabo que reservou e mexa, deixando mais 5 minutos no fogo.
- Acrescente a água fervida, mexa, acerte o sal e deixe no fogo cozinhado, até o frango ficar bem cozido.
- Por fim, coloque por cima o cheiro verde e sirva acompanhado de angu de fubá mimoso ou de milho verde fresco.

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