O tradicional doce de casca de laranja-da-terra

(Por Arnaldo Silva) O doce de casca de laranja-da-terra é um dos mais tradicionais da culinária mineira. Está presente nas cozinhas de Minas Gerais desde o início do século XVIII, quando da descoberta de ouro em Minas.

          O que poucos sabem que essa variedade de laranja não é nativa do Brasil, é asiática. Aliás, toda fruta cítrica tem origem no sudoeste do Himalaia, leste da Índia, norte de Myanmar e oeste de China, países asiáticos. Foram os portugueses que introduziram as frutas cítricas no Brasil. Na colônia, as variedades de cítricos se adaptaram muito bem, se disseminando por todo o Brasil. (fotografia acima de Arnaldo Silva/@arnaldosilva_oficial)
          A laranja da terra, uma as variedades da laranja, chegou à Minas Gerais bem no início do século XVIII. As sementes da variedade foram plantadas ao longo do trecho da estrada real, nos povoados e arraiais que foram se formando ao longo da estrada.
          Em sua origem, era chamada apenas de laranja. Como outras espécies de laranjas começaram a ser introduzidas na colônia, foram recebendo nomes para se diferenciarem uma das outras como laranja-baía, laranja-lima, laranja-pera, laranja natal, etc.

          A laranja-da-terra recebeu esse nome no século XIX por sua casca ser bastante rústica, grossa e com coloração mais escura quando bem maduras, semelhante a cor da terra, daí o nome. (fotografia acima da Nilza Leonel de Vargem Bonita MG da laranja-da-terra, ainda verde, no pé)
          A fruta é bastante ácida e não produz muito suco, como as outras espécies, mas de sua casca, originou-se um dos mais saborosos doces da culinária mineira, o doce de casca de laranja-da-terra.
          Preparar o doce requer muito tempo e paciência, mas o resultado final compensa (foto abaixo da Nilza Leonel em Vargem Bonita MG). Veja a receita:

Ingredientes
. 20 laranjas-da-terra
. 2 quilos de açúcar
. 1 pau de canela-em-pau
. Cravos-da-índia a gosto
Modo de preparo
- Lave bem as laranjas e passe um ralinho fino na casa. A casca possui muitas cavidades e podem acumular poeira.
- Corte as laranjas em forma de cruz, dividindo cada uma em quatros partes ou em duas partes, cortando-as ao meio, se preferir.
- Retire todo o miolo da laranjas e coloque as cascas em uma vasilha, deixando de molho por 3 dias, trocando a água a cada dia. Isso é para tirar o amargo da casca.
- Após esse tempo, coloque um pouco de água numa panela, todo o açúcar, o cravo e a canela e faça uma calda.
- Escorra bem as cascas da laranja e despeje todas as cascas na panela com a calda.
- Cozinhe em fogo alta, mexa e quando começar a ferver, baixe o fogo e deixe cozinhando lentamente, até que as cascas estejam macias e firmes.
          Por fim, espere esfriar e sirva acompanhada de um autêntico queijo mineiro.

Mais informações »

Mexido de banana

(Por Wander Sena) Esta receita é da minha Bisavó “Dª. Sinhá”, e tem sabor de infância. Faz parte da memória das Minas Gerais provavelmente desde o tempo dos tropeiros e bandeirantes.
O mexido de banana é muito forte e provavelmente foi criado por tropeiros em suas andanças. Deduzo isto porque os ingredientes para esta receita podiam ser encontrados em qualquer casa das Minas Gerais.
          Certamente foi criado com esses ingredientes pelas mesmas razões que criaram o feijão tropeiro – Os ingredientes eram fartos e fáceis de serem encontrados.
          Na minha infância ficávamos esperando que os adultos cumprissem a promessa de fazer mexido de banana - submetidos à pedagogia das trocas:
          Se nós ficássemos quietos e fizéssemos tudo o que nos pediam, fariam o mexido de banana. Isto ‘emprestou’ outro sabor ao prato, que ficou impregnado nas nossas memórias. Esta memória de criança é um ingrediente que faz toda a diferença e não está na receita e sim em você. Coloque à vontade! Mesmo que não tenha experimentado deste mexido em sua infância.
          Aí está a receita que me traz boas lembranças.

INGREDIENTES:
• 2Kg de banana prata muito madura com a casca pintando de preto é o ideal porque os açúcares terão mais intensidade.

• 04 ovos.
• Óleo em pouca quantidade, o suficiente para cobrir o fundo da panela que deve ser grande para facilitar a mistura.
• ½ xícara de açúcar.
• ½ queijo Minas em estado de meia cura importante que o queijo seja meia cura para que não derreta totalmente.

• ½ quilos de farinha de milho a farinha de milho com bejús é melhor e a quantidade a ser usada varia conforme a consistência que se deseja dar ao mexido de banana. A consistência ideal é de uma massa que permita fazer as bolinhas de mexido com os dedos, pois comer de colher é não seguir a moda como os tropeiros comiam o mexido.

MODO DE PREPARAR:

• Pique a banana em pedaços bem pequenos e não muito grossos para que se dissolva mais facilmente e separe;
• Pique o queijo em cubos mais grossos e separe;
• Coloque a metade do óleo na panela em fogo alto e antes que esquente muito, coloque os quatro ovos para estrelar. Quando os ovos estiverem no ponto (firme e sem queimar) retire da panela e separe;
• Coloque a outra metade do óleo na panela e deixe esquentar. Depois coloque a banana e ½ xícara de açúcar e vá mexendo para a banana dissolver. 

DICAS

- Utilize uma colher de Pau para fazer o mexido, pois as colheres de metal liberam metais da panela;
- Quando a Banana estive totalmente derretida, diminua o fogo e observe no fundo da panela quando ‘ameaçar’ agarrar (dar a rapa) coloque o queijo e vá mexendo lentamente e em movimentos circulares. 

- Se o queijo for de boa qualidade e estiver em estado de meia cura serão desprendidos fios de queijo no mexido e este é o momento para colocar os ovos e a farinha;
- Adicione o ovo mexido;
- Adicione farinha aos poucos cuidando para que o mexido fique na consistência de uma pasta não muito seca e com a farinha totalmente integrada à massa. Deixar farinha solta no meio do mexido não é bom, pois torna o mexido muito seco. 

          Este mexido de banana varia conforme as preferências e conforme os ingredientes, principalmente conforme o tipo de banana, que deve estar muito madura - já fiz com banana caturra e também fica muito bom, embora com sabor mais forte e mais doce.
Selecione o queijo Minas, de ‘meia cura’ e evite os queijos que hoje em dia vem com amido misturado e não dá a consistência desejada.
          Cuide para que a banana seja totalmente dissolvida para uma consistência adequada do mexido.
          Controle a quantidade de farinha que se for muita, deixa o mexido seco demais.
          Atenção para o ponto da massa que deve estar com a banana totalmente dissolvida e um com um leve indício de sapecado (muito cuidado neste ponto para não ficar com gosto de queimado), com o queijo aparecendo em fios e em pequenos pedaços.
          O ponto da massa é o de se poder comer com as mãos, fazendo bolinhas.
          Vai ser difícil, mas modere na quantidade que vai comer.
Bom apetite! 

(Wander Sena é de Divinópolis MG. O mexido de banana está presente na família por gerações. Fotografias de Arnaldo Silva)        

Mais informações »

O pão de Cristo: origem e receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) Surgiu na Europa, mas não se sabe quem criou e nem onde começou a tradição de preparar o Pão de Cristo, apenas a certeza que é um dos mais antigos pães da Era Cristã e um dos pães mais consumidos no mundo, desde os tempos antigos, principalmente na Europa.
          A receita chegou ao Brasil pelas mãos dos portugueses. Por sua origem, simbologia religiosa e superstições que o envolve, tornou-se uma iguaria de grande importância, principalmente a mineira, pela própria tradição religiosa do mineiro. É consumido principalmente aos domingos e em dias festivos, principalmente na Páscoa.

A isca é o fermento
          O fermento é natural e só pode ser obtido com alguém que já o tenha. Ao obter a isca, que é o fermento, a pessoa deverá cultivá-lo até o ponto de formar três porções. Esse fermento (isca) é formado por organismos vivos, que se multiplicam ao longo do tempo.

          Uma dessas porções é fica com quem fez, a outra terá guardá-la, para fazer novos pães e a terceira parte deverá doar a alguém. Quem receber o fermento (isca), terá que fazer o mesmo e assim, sucessivamente.
          O pão leva 3 dias para ficar pronto. Ao sovar a passa, deve-se fazer orações e pedidos a Cristo enquanto sova. Quando o pão estiver pronto, deve ser guardo e consumido 3 dias após de feitos e por fim, consumir uma parte e dividir o restante com os amigos.

O número 3 no Pão de Cristo
          O número 3 está presente nesse receita e não é por acaso. Mas porque o número 3 e não outro?

          Pai, Filho e Espírito Santo formam a Santíssima Trindade. A fé, a esperança e a caridade, são as 3 virtudes que devem ser praticadas pelo cristão. Os Reis Magos eram 3. Pedro negou Cristo por 3 vezes. Jesus morreu numa sexta-feira e ressuscitou ao 3° dias. 
          O fermento (isca) não podia ser preparado durante a Quaresma. Tinha que ser preparado após a Páscoa, pois foi após sua ressurreição que Jesus se torna o Cristo, segundo a fé cristã. O pão é de Cristo e não o pão de Jesus.

          Toda essa simbologia e o ritual de ter que doar uma parte do fermento a alguém preservou a receita original que atravessou milênios.  

A importância do Pão de Cristo na religiosidade

          O pão representa para os cristãos, o Corpo de Cristo, embora toda essa simbologia, além do pão simbolizar o corpo de Jesus, gerou ao longo da história, várias superstições. Quem recebia a parte do fermento, não arriscava a perdê-la de jeito nenhum e muito menos deixar de doá-la. Fazia tudo e passava a terceira parte para frente.
          Entre o povo mineiro, religioso, conservador e devoto das tradições não foi diferente e até hoje, nos lares mais simples do sertão mineiro, o ritual de preparo do Pão de Cristo se faz presente.
          O pão de Cristo é mais que um pão assado, que se come acompanhado de um café. Simboliza a fé e religiosidade preservada desde os primórdios da Cristandade. É uma das receitas mais antigas da era Cristã.

          Entendido essa parte, vamos à receita:

INGREDIENTES
- 1º dia (isca)
. 4 colheres (sopa) de farinha de trigo
. 1 litro de água
. 4 colheres (sopa) de açúcar
. 1 colher (sopa) de sal
- 2º dia
. Farinha de trigo até dar o ponto
. 4 ovos mal batidos
. 7 colheres (sopa) de açúcar
. 1 xícara de óleo
MODO DE PREPARO
- 1º dia - Isca: Coloque numa bacia a água, as 4 colheres de açúcar, 4 colheres de farinha de trigo e o sal numa bacia.
- Não mexa nos ingredientes, apenas cubra-os com um pano branco.
- 2º dia- Massa: Pela manhã, mexa devagar os ingredientes da isca com uma colher de pau e volte a cobri-la
- A tarde divida o liquido em três partes iguais.
- Passe duas partes para duas amigas e na parte restante acrescente os ovos mal batidos, 1 xícara de óleo, as 7 colheres de açúcar e a farinha de trigo.
- Comece a sovar. Enquanto sova, faça orações e um pedido a Cristo
- Depois de bem sovado, cubra novamente com o pano branco.

- 3º dia - Pão: Pela manhã, pegue um punhado da massa com as mãos, faça moldes grandes e redondos dos pãezinhos e amasse um pouco.
- Coloque-os na assadeira untada com pouco óleo, cubra com pano branco e descansando até a parte da tarde.
- Leve-os ao forno para assar em forno pré-aquecido a 180ºC até que estejam dourados.

- Se preferir, espalhe por cima dos pães coco ralado e sirva com café.
Fotografias Sila Moura em Morada Nova de Minas

Mais informações »

Farofa de requeijão escuro de Salinas

(Por Arnaldo Silva) Entre vales e montanhas, a charmosa e pacata Salinas, no Norte de Minas, é uma cidade com cerca de 42 mil habitantes, distante 640 km de Belo Horizonte. É famosa no mundo inteiro pela qualidade de sua cachaça, considerada a melhor do mundo.

          Cachaça é a maior identidade de Salinas, mas não é única  A cidade se destaca na produção de Requeijão Escuro, conhecido ainda por Requeijão do Norte e Requeijão Moreno. (foto acima de Edson Borges da farofa de requeijão, acompanhada de queijo fresco)
          A iguaria faz parte do dia a do povo de Salinas, presença fiel nas mesas dos salinenses.
          A arte de fazer requeijão escuro é uma das mais antigas tradições de Salinas, tão antiga quanto a arte de fazer cachaças. É uma tradição passada de pai para filho, por gerações.

          A cachaça e o requeijão escuro, representa a tradição e o sabor de Salinas. Faz parte da cultura e tradição da cidade e está presente na vida e história das famílias salinenses.(na foto acima de Deocleciano Mundim, ponto de parada na BR-251 em Salinas, onde se encontra produtos da cidade, como a cachaça e o requeijão).
          Numa barra de requeijão escuro tem mais que o leite e seu modo de fazer. Tem a vocação, o amor pelo que faz, a tradição, a cultura e a história de vida de centenas de famílias que fazem a iguaria.
          É mais que uma receita. Fazer requeijão em Salinas é preservar a história, a cultura e a tradição familiar. É manter viva a identidade e cultura da cidade.
A farofa de requeijão escuro

          Além de ser consumido da forma tradicional, acompanhando o café e em várias receitas com requeijão como por exemplo, uma deliciosa farofa com apenas três ingredientes: o requeijão, a farinha de mandioca e a brasileiríssima, rapadura. (na imagem acima de Gil Santos o requeijão e abaixo, a rapadura, no Mercado Municipal de Salinas MG)

          A farofa é bem simples de fazer, com a vantagem de ser muito nutritiva, saborosa e de saciar a fome.
Para fazer a farofa, precisa-se de:
. 300 gramas de requeijão escuro
. 10 colheres (sopa) de farinha de mandioca fina
. 100 gramas de rapadura
O modo de preparo é bem simples:
- Você vai raspar a rapadura e cortar o requeijão em pedaços bem fininhos e pequenos.
- Feito isso, misture o requeijão e a rapadura na farinha, mexa bem e sirva.
- Se quiser aquecer um pouco no fogo, ficará melhor ainda.
Bem simples não? É só fazer e saborear o legítimo sabor de Salinas, o requeijão escuro acompanhada de café e por queijo fresco, se preferir.

Mais informações »

Quintadas: O cheiro e o sabor de Minas Gerais

(Por Arnaldo Silva) Quitanda é uma palavra muito popular no Brasil. Sua origem é do dialeto africano “quimbundo” e passou a ser conhecida e usada no Brasil através dos escravos. A escrita original é Kitanda, com k, mas com as mudanças da língua portuguesa ao longo dos séculos, ficou quitanda com q. (fotografia abaixo de quitandas feitas por Lourdinha Vieira em Bom Despacho MG)

Definição de quitanda
          As escravas faziam bolos, biscoitos e doces, colocavam em um tabuleiro e ficavam nas esquinas das cidades, vendendo seus produtos, a mando de seus senhores.

          Alguns comerciantes portugueses, de pequenas mercearias e armazéns, as famosas vendas vendiam de tudo ou quase tudo. Inspirados nos tabuleiros das escravas, passaram a colocar tabuleiros com doces, queijos, bolos e biscoitos em suas vendas. 

          Com as guloseimas nos tabuleiros, as antigas vendas passaram a ser completas, a venderem de tudo. (na foto acima de Arnaldo Silva/@arnaldosilva_oficial, uma tradicional venda do século passado em Bom Despacho MG)
          É assim, para maior parte do Brasil, uma quitanda é um local onde se vende frutas, verduras, legumes, ovos, bolos, doces, queijos, etc. Apenas em um estado brasileiro, quitanda tem outro significado. É Minas Gerais. (fotografia abaixo de Edson Antônio em Tiradentes MG)

Quitanda para os mineiros
          Para os mineiros, quitanda são guloseimas feitas com polvilho, fubá ou farinha de trigo, como biscoitos, bolos, roscas, além de doces, feitos em casa. 

          Ou seja, quitanda, em Minas Gerais, é tudo que sai dos tachos, fogões e fornos das cozinhas mineiras. São servidas em tabuleiros ou potes e sempre acompanhadas de café. (fotografia acima e abaixo de Alexa Silva/@alexa.r.silva em Jaboticatubas MG)

          É assim desde o século XVIII, com as quitadas sempre presentes nas cozinhas mineiras, isso porque, quitandas foram feitas para acompanharem o café. 

          Quitanda e café é a combinação mais antiga de Minas Gerais. São dezenas de quitandas diferentes, com centenas de receitas diferentes. A maioria dessas receitas, passadas de geração para geração. São mais de 300 anos de tradição culinária mineira. (fotografia acima de Edson Santos em Felício dos Santos MG)

          Se formos definir Minas Gerais pelo cheiro e sabor, podemos dizer que o cheiro e o sabor de Minas, é o suave cheiro de uma quitanda assando. (na foto acima de Elvira Nascimento, biscoito de queijo assado no forno em Açucena MG)

          Já o som de Minas Gerais é o tilintar das chamas ardendo no fogão a lenha e fornos de barro, que sai das chaminés de nossas cozinhas. (fotografia acima de Luís Leite em Vargem Bonita MG)

          Seja um bolo de fubá ou uma broa, assando na brasa, um tabuleiro biscoito de queijo ou de pão de queijo assando, o tilintar das borbulhas do doce de leite ou de goiaba no tacho de cobre ou mesmo, os biscoitos fritando na frigideira no fogão a lenha. (na foto acima quitandas diversas feitas por Lourdinha Vieira em Bom Despacho MG)

          Quitanda é o cheiro, o sabor e o gostinho de Minas em nossa mesa. É a identidade gastronômica mineira e ainda responsável por transformar as cozinhas mineiras no principal lugar da casa. (fotografia acima de Alexa Silva/@alexa.r.silva em Jaboticatubas MG)

          A sala de visitas de mineiro é a cozinha. Nas autênticas cozinhas mineiras, tem quitandas caseiras.

Mais informações »

Receita da broa de queijo com goiabada

 INGREDIENTES
. 600 gramas de fubá mimoso
. 500 gramas de goiabada cascão cortada em fatias pequenas
. 500 gramas de Queijo Minas cortado em fatias de finas
. 1 copo (americano) de farinha de trigo
. 2 copos (americano) de açúcar
. 3 ovos caipira
. 3 colheres de gordura de porco ou de manteiga
. 1 colher (sopa) de fermento em pó
. 1 pitada de sal
. Coalhada ou se não tiver, leite integral, o suficiente para que a massa não fique dura e nem muito mole
(um pouco de farinha de trigo para empanar o queijo e a goiabada)

MODO DE PREPARO

- Coloque todos os ingredientes, exceto a coalhada, a goiabada e o queijo, no liquidificador.

- Ligue e vá colocando aos poucos o leite. A massa não pode ficar muito dura e nem muito mole. Vá dosando a coalhada.

- Unte uma fôrma retangular ou redonda, com furo no meio, com manteiga e farinha de trigo e despeje a metade da massa.

- Coloque um pouco de farinha de trigo num prato e passe as fatias de goiabada e de queijo como se fosse a milanesa e vá colocando sobre a massa. Empanar é muito importante porque a massa é mole e tanto o queijo, quanto a goiabada irão afundar e queimar em baixo. Empanando, o queijo e a goiabada não afundarão.

- Coloque sobre a massa as fatias em forma de damas, intercaladas. Queijo, depois goiabada, uma do lado da outra, sem apertá-las.
- Feito isso, cubra com a outra metade da massa.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180° C por cerca de 50 minutos ou até que esteja dourada por cima.

- 5 minutos antes de  desligar o forno, espalhe um pouco de queijo ralado por cima.

- Está pronta a broa. Agora é esperar esfriar, cortar e servir com aquele delicioso café, que só mineiro sabe fazer.

(A broa que ilustra a receita, foi preparada na roça, em Santos Dumont MG, por Fabrício Cândido)

Mais informações »

O pastel de fubá de Machado

(Por Arnaldo Silva) Cidade charmosa, tradicional e acolhedora, Machado, no Sul de Minas, conta atualmente com cerca de 43 mil habitantes. Distante 381 km da capital Mineira, e a menos 100 km de Varginha, Pouso Alegre e Poços de Caldas, o município faz divisa com Alfenas, Carvalhópolis, Poço Fundo, Serrania, Campestre, Turvolândia, Paraguaçu e Cordislândia.

          A cidade de Machado tem origem no início do século XIX com a formação de um pequeno povoado. Ao longo dos anos, o povoado foi crescendo, sendo elevado a freguesia, vila, distrito e por fim, à cidade emancipada em 13 de setembro de 1881.

          Machado se destaca em Minas Gerais pela produção de café desde as primeiras décadas do século XIX, pela festa de São Benedito, na foto acima, pelas Congadas e pelo pastel de fubá.
Da senzala para a Casa Grande

          O pastel de fubá de Machado tem origens no final do século XIX nas fazendas cafeeiras de famílias de origens lusitanas. Saiu das senzalas para a cozinha das casas grandes.
          Diferente dos pasteis portugueses, a base da massa do pastel de fubá não era o trigo e sim o fubá e o polvilho. Era preparado pelas escravas e chegou às mesas dos senhores das casas grandes.
          A iguaria agradou o paladar da grande colônia de imigrantes italianos que chegaram à cidade nas últimas décadas do século XIX e início do século XX, para trabalharem nas fazendas de café. Foram os italianos os responsáveis pela preservação e difusão do modo de fazer do pastel de fubá.
Patrimônio cultural imaterial

          O pastel de fubá surgiu junto com a formação social, política, econômica e cultural de Machado, sendo um bem de grande valor para a cidade (na foto acima).
          De tão tradicional e importante que a iguaria é para a cidade, foi reconhecida como patrimônio cultural imaterial do município.
          Além disso, está em discussão na Assembleia Legislativa de Minas Gerais, projeto de lei que reconhece o pastel de fubá de Machado, como bem imaterial de relevante interesse cultural e gastronômico do Estado de Minas Gerais.
Identidade única

          O pastel de fubá de Machado não tem nada a ver com o pastel de angu de Itabirito MG, que usa o angu já pronto em seu preparo e nem com pastel de farinha de Milho de Pouso Alegre MG, que usa a farinha de milho como base em sua receita.
          O ingrediente principal do pastel de fubá de Machado é o fubá puro, com polvilho azedo, água, sal e o recheio, tradicionalmente de queijo e carne moída.
          Já o modo de preparo é um segredo guardado a sete chaves, desde o final do século XIX, há mais de 130 anos. Consiste em saber a temperatura exata do óleo quente para iniciar a fritura, a proporção de um a um dos ingredientes para evitar que a massa venha a rachar e o pastel perder sua crocância.
           Você pode até encontrar um pastel parecido com o de Machado, mas não será igual ao original. O pastel de fubá de Machado é único, não tem igual em lugar algum no Brasil. Pode encontrar um parecido, mas igual, nunca.

          Mesmo sendo encontrado em grandes mercados do Brasil, como no Mercadão de São Paulo e de Brasília, o bom mesmo é experimentar o pastel de fubá em sua origem, nas cozinhas das fazendas, casas, Mercado Municipal, lanchonetes e padarias da cidade Machado.
          E vale a pena. Sabor único, inconfundível e especial.
Informações fornecidas pelo professor João Alexandre, secretário de Cultura e Turismo de Machado MG. Fotografias: Arquivo Público Municipal/Casa da Cultura/Secretaria de Cultura e Turismo de Machado.

Mais informações »

Diferenças entre broa e bolo, biscoito e bolacha

(Por Arnaldo Silva) A cozinha mineira, em sua origem, tem como base a gordura de porco, a galinha caipira, a mandioca e seus derivados, como o polvilho. A carne de porco, a galinha caipira, o fubá, as hortaliças de quintal e pomar como couve, ora-pro-nobis, quiabo e frutas, além do leite e seus derivados como queijos e doces.

          São sabores, que se tornaram fazeres e saberes de Minas Gerais, responsáveis pela identidade da culinária mineira. (acima, foto de bolo da Regina Rodrigues, de broa do Arnaldo Silva, bolacha da Lúcia Barcelos e biscoito da Luciana Albano)

          O leite e a nata, que é a camada de gordura que se forma na superfície do leite do leite, são ingredientes indispensáveis na culinária. É a nata que dá sabor às roscas, broas e biscoitos mineiros, sem falar no queijo, claro.
          Da nata do leite, são feitos em Minas Gerais, biscoitos, roscas e broas. Receitas centenárias, tradicionais, que sobrevivem a gerações. Quitandas presentes no cotidiano das cozinhas de toda Minas Gerais.
          São tradições mineiras, que saíram dos fornos de nossas cozinhas para todo o Brasil.
          Algumas quitandas populares no Brasil, como bolos e bolachas, se confundem com as broas e biscoitos mineiros. Embora pareçam a mesma coisa, não são. Tem suas diferenças que veremos a seguir
Biscoito ou bolacha?

          É uma das grandes confusões que existem. Em Minas Gerais é tradicionalmente, biscoito. Bolacha não é um termo usado para os biscoitos mineiros. Embora pareçam ser a mesma coisa, não são. Biscoito é biscoito, bolacha é bolacha. (biscoitos, rosquinha e pão, feitos por Mariline Rodrigues de Felício dos Santos MG)
          Na região Sul e Centro Oeste e parte do Norte do Brasil, se fala bolacha. Em vários estados nordestinos, é biscoito, bem como em Minas Gerais.
          Bolacha ou biscoito não é opção de nome. São quitandas diferentes. Em Minas Gerais biscoito é biscoito porque é biscoito, simples assim.
          Mesmo sendo feito com ingredientes parecidos, a diferença entre biscoito e bolacha está no modo de preparo e formato. Bolachas são secas. Já os biscoitos são mais macios e úmidos, além de boa parte, serem escaldados com água, óleo ou leite quente.
          Biscoito não tem uma forma e nem tamanho padronizados, já que seus moldes são feitos à mão, seja em formato anelar, rosqueado ou espiral. Já as bolachas ao contrário. Tem o formato mais padronizado. São geralmente planas e achatadas. As bolachas são mais comuns na indústria alimentícia do que os biscoitos.
- A origem do nome
          Essa diferença é explicada na origem do nome das duas iguarias.
          A palavra Biscoito tem origem francesa. É a junção das palavras “bis” = duas com “coctus” = cozido. Traduzindo: Cozido duas vezes.
          Já a palavra Bolacha tem origem na palavra do latim, “bulla” = Objeto esférico, com a palavra “acha” = diminutivo. Dai o nome, bolacha, no literal, um objetivo esférico pequeno.
          Então, bolacha não é biscoito e nem biscoito é bolacha.
É Broa ou Bolo?

          Um leigo dirá que tanto faz, que é a mesma coisa. Mas não é mesmo. (na foto acima, broa de nata feita pela Lourdinha Vieira de Bom Despacho MG)
          As broas mineiras, estão presentes nos fornos de nossas cozinhas desde o século XVIII. Numa época de carência de alimentos e com a chegada cada vez mais de portugueses, durante o Ciclo do Ouro em Minas Gerais, novas receitas foram surgindo ou adaptadas da original, para atender a demanda.
          Como naquela época, o trigo, não existia no Brasil, e bolo era uma tradição antiga na Europa, o fubá substituiu o trigo. Essa é a diferença entre broa e bolo.
          No bolo, a farinha de trigo predomina. Já na broa, é o fubá o ingrediente principal. Com a facilidade de encontrar trigo hoje, nos bolos de fubá, a farinha de trigo foi incluída à receita para dar mais liga.

          Se a predominância for de farinha de trigo, é bolo. Se na receita, tiver mais fubá, que farinha de trigo, é broa. No original, broa mineira é feita somente com fubá.

          A diferença também pode ser percebida na cor da massa. A broa, tem a coloração da cor do fubá. Já o bolo, segue a tonalidade da farinha de trigo, mais claro.
- Origem da palavra broa
          A palavra broa passou a ser usada a partir de meados do século XIX. Tem origem na palavra inglesa “bread”, que significa pão. Nessa época, Minas Gerais recebeu um grande número de imigrantes ingleses que vieram para o Estado explorar minas de ouro.
          Pão feito com trigo não existia muito no Brasil, já que a farinha de trigo vinha da Europa e demorava para chegar. Também, bolo não era uma iguaria popular, principalmente em Minas Gerais.
          Os ingleses sentiam a necessidade de seus bolos e deram um jeito de adaptar a broa feita de fubá dos mineiros às suas tradicionais fôrmas para bolos, estreitas e retangulares.
          As cozinheiras que trabalhavam nas casas dos ingleses, passaram a fazer o “bread” que os ingleses pediam. Como as cozinheiras e mineiros não entendiam bem como se pronunciava “bread”, passaram a falar como entendiam, broa. E assim ficou broa, o nome de uma de nossas mais tradicionais iguarias.

- Bolo Cake e Bolo Queca
          Caso parecido é do tradicional bolo Queca de Nova Lima, a 35 km de Belo Horizonte. É uma iguaria de enorme tradição na cidade, sendo inclusive patrimônio imaterial do município.
          O Queca é outra influência da língua inglesa, no sotaque mineiro.
          Os ingleses vieram para Nova Lima, explorar a Mina de Morro Velho. As esposas dos ingleses, queriam fazer o seu tradicional “English Cake” (Bolo Inglês)
          Esse bolo tem como cobertura frutas típicas europeias como cerejas, framboesas, morangos, etc., não existentes no Brasil à época. As cozinheiras adaptaram à receita do cake, frutas tropicais.
          O bolo tão bom, que as próprias cozinheiras passaram a fazer para suas famílias e vizinhos. Só que tinham dificuldades em pronunciar corretamente a palavra “cake”. Pronunciavam como entendia, “queca”. E assim ficou nome e surgiu um dos mais saborosos e tradicionais bolos de Nova Lima MG.
Rosca e pão

          A diferença de rosca e pão é apenas no formato. Rosca é um pão enroscado. O pão tem suas características definidas e formatos definidos, bem como, fôrmas próprias. (na foto acima, rosca e pão, feitos pela Mariline Rodrigues de Felicio dos Santos)
          Já a rosca não, pode ser feita em vários formatos como redondos ou formato menor, as chamadas, rosquinhas. O molde é sempre em forma de rosca.
          O nome tem origem em Portugal e Espanha, inspirado nas formas cilíndricas dos parafusos, porcas, tubos e peças metálicas em rotação. É uma forma diferente de moldar um pão. Apenas isso.

          Aprenda a fazer biscoito, rosca e broa tradicionais. Veja as receitas:

Receita de biscoito de nata
Ingredientes

. 500 gramas de farinha de trigo peneirada
. 50 gramas de nata fresca, de preferência
. 2 ovos
. 1 xícara (chá) de açúcar
. 1 colher (sopa) de fermento em pó
. 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Coloque a nata e o açúcar na batedeira e deixe batendo até conseguir uma consistência cremosa.
- Acrescente os ovos e bata até os ingredientes ficarem homogêneos.
- Desligue, acrescente o fermento e misture com uma colher.
- Acrescente a farinha de trigo e comece a mexer, com as mãos.
- Sove bastante
- Pegue um punhado de massa com as mãos, enrole, faça uma tira, pegue a tira pelo meio e enrosque, torcendo e unindo as duas pontas.
- Coloque as rosquinhas num tabuleiro untado com manteiga e farinha e espalhe e um pouco de açúcar refinado sobre as rosquinhas.
- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por uns 15 minutos ou até que doure.
- Só esperar esfriar um pouco e servir com café!
Receita de rosca
Ingredientes
. 1 quilo de farinha de trigo + ou -
. 2 copos (americano) de nata

. 3 ovos
. 1 xícara de açúcar
. 1 colher (sopa) de fermento biológico
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 1 copo (americano) de óleo
. 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Coloque no liquidificador o açúcar, os ovos, o sal, a nata, a manteiga, o óleo e bata por 5 minutos.
- Desligue e acrescente o fermento, misturando com uma colher.
- Despeje numa vasilha e vá colocando aos poucos a farinha de trigo, mexendo com as mãos.
- Como a massa estiver grossa, comece a sovar bem firme, até que a massa desgrude das mãos.
- Cubra a massa e deixe descansando por 30 minutos
- Após esse tempo, espalhe a massa sobre uma bancada enfarinhada, passe um rolo de macarrão e corte a massa em várias tiras.
- Pegue duas tiras, junte as pontas e vá trançando, até unir a outra ponta.
- Coloque em fôrmas já untadas e enfarinha, cubra e deixe descansando por 1 hora.
- Após esse tempo, leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30 minutos ou até que fique dourada.
Receita de Broa de nata

Ingredientes

. 500 gramas de nata
. 1 quilo de fubá mimoso
. 1 ½ xícara de farinha de trigo
. ½ xícara de manteiga
. 2 xícaras (chá) de açúcar
. 6 ovos
. 1 copo americano de leite
. Erva doce a gosto
. 1 colher rasa (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
- Coloque numa vasilha a nata, o leite, os ovos, a manteiga, a erva doce e o açúcar e mexa com uma colher.
. Acrescente a farinha de trigo e mexa.
. Aos poucos, vá despejando o fubá, mexendo com as mãos até adquirir consistência e estar desgrudando das mãos.
- Unte uma fôrma retangular com manteiga e fubá e leve para asar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos ou até que fique dourada.

Mais informações »

A padaria centenária do Pão do Padre de Santa Bárbara

(Por Arnaldo Silva) Fundada em 4 de dezembro de 1704, Santa Bárbara é uma das mais antigas cidades mineiras. Com cerca de 32 mil habitantes e distante 105 km da Capital, na parte central da Estrada Real, a cidade histórica faz divisa com Alvinópolis, Barão de Cocais, Catas Altas, Itabirito, Mariana, Ouro Preto, Rio Acima, Rio Piracicaba e São Gonçalo do Rio Abaixo. O acesso à cidade pode ser feito pela BR-381 e BR-262 e MG-436.

          Cidade idílica, agradável, tranquila e acolhedora. Suas riquezas naturais e paisagens bucólicas, como a imponente Serra do Caraça, faz de Santa Bárbara uma das mais belas cidades de Minas. Seu povo é hospitaleiro e bem simples e sua história é preservada em sua arquitetura colonial, bem como nas tradições culturais, folclóricas, gastronômicas e religiosas, preservadas há mais de 300 anos. (na fotografia acima de Judson Nani, o Pão do Padre com a Igreja de do Rosário ao fundo)

          Uma dessas tradições mais valiosas de Santa Bárbara é a culinária típica, principalmente, as quitandas que saem dos fornos das casas e padarias da cidade.
Padaria União – A mais antiga de Minas
         Uma dessas padarias é a Padaria União, em atividade desde 1911. A padaria fica na Rua João Mota, 107, no Centro da cidade.

          É a mais antiga padaria familiar em atividade de Minas Gerais e uma das mais antigas do Brasil, já na terceira geração da mesma família. Hoje é administrada por Rubens Nelson Magalhães Santos, que herdou a tradição de seu pai, Raymundo Cândido dos Santos Filho. (na foto acima de Judson Nani, a Padaria União e abaixo, fotos das três gerações da família fundadora da Padaria União)

          Desde sua origem, a Padaria União formou uma ampla e fiel clientela, graças ao empenho, dedicação dos pioneiros, bem como pela qualidade das guloseimas que saem de seus fornos, principalmente, o tradicional Pão do Padre.
          Este pão é o carro chefe de toda panificadora, mas na Padaria União e para Santa Bárbara, é bem mais que isso. O Pão do Padre e tornou um símbolo da própria cidade e da própria história da padaria, desde sua fundação. (na imagem abaixo, o folder de 2011 comemorativo dos 100 anos da Padaria União).

A história do Pão do Padre

          A 30 km do Centro de Santa Bárbara, está o Santuário do Caraça. No século XIX, no Caraça funcionava um colégio, bem como o seminário, da Congregação dos Lazaristas. (na foto acima de Judson Nani, a Matriz de Santo Antônio em Santa Bárbara MG e o Pão do Padre)
          Fazer pão e atender toda a cidade, naquela época, era muito difícil. Não era fácil encontrar trigo no Brasil, era muito pouca a produção nacional. Era importado. O transporte também era difícil.
          Além disso, transportar as guloseimas era outra dificuldade, principalmente quando os fregueses viviam mais distantes, como por exemplo, os padres e seminaristas do Santuário do Caraça. Era uma época de estradas de terra. Carros era raridade na época no Brasil. As encomendas eram transportas em carroças e carros de bois.
          Mesmo com todas as dificuldades de transporte, com frio ou chuva, os pães chegavam ao seu destino. Eram levados até o Santuário do Caraça e cidades da região em barricas colocadas em lombos de burros e em carroças. Assim garantia-se o pão de cada dia dos padres e dos moradores das redondezas.
          Quem recebia o pão sagrado do café da manhã, rotineiramente, eram os padres e seminaristas do Santuário do Caraça, distante 30 km do centro de Santa Bárbara. Logo pela manhã, seja com chuva ou frio, as barricas com guloseimas como pão de milho e o nosso tradicional pãozinho, saiam nos lombos dos burros e chegavam até os padres do Santuário.
           As guloseimas agradavam aos padres e seminaristas, principalmente o pão, que regularmente chegava até o seminário, garantindo assim o café da manhã dos padres que recebiam a iguaria. Antes do desjejum, rezavam, agradecendo e abençoando o pão de cada dia que recebiam.
          Por isso o pão ganhou o nome de Pão do Padre. Também chamado de Pão Santo, embora não se tenha registro de milagres recebidos por quem compra ou consome o pão, se tornou sagrado nas mesas dos moradores da região. Está sempre presente no café da manhã e na merenda da tarde, alimentando o corpo e a história de uma das mais antigas receitas mineiras.

           O Pão do Padre, é o queridinho de Minas, a mais antiga e mais popular receita que saiu dos fornos da Padaria União, de Santa Bárbara MG, há mais de 120 anos. Seu sabor lembra um pouco o famoso Pain de Brié, pão de origem francesa.
A receita do Pão do Padre

          Evidentemente que não irá ficar igual ao tradicional Pão do Padre, feito na Padaria que criou a receita, a Padaria União, já que conta com seus segredos próprios. Mas a receita é basicamente a que segue. (foto acima de Judson Nani com a Igreja do Rosário ao fundo)

INGREDIENTES PARA A PRIMEIRA MASSA
. 100 ml de água fria
. 100 gramas de fermento biológico fresco
. 100 gramas de farinha de trigo.
INGRENDIENTES DA SEGUNDA MASSA
. 1 quilo de farinha de trigo
. 200 ml de água
. 4 ovos grandes
. 200 gramas de manteiga em temperatura ambiente
. 150 gramas de açúcar cristal
. 1 pitada de sal
.. Gema de ovo para pincelar
MODO DE PREPARO DO PÃO DO PADRE

- Coloque numa vasilha a água, o fermento e a farinha de trigo, ingredientes da primeira massa e amasse com as mãos, até ficar uma mistura homogênea. Faça uma bola com a massa e deixe descansando por 15 minutos.
- Enquanto isso, comece a preparar a segunda massa.
- Coloque numa vasilha a farinha de trigo, os ovos, a manteiga, a pitada de sal e o açúcar. Misture tudo com as mãos.
- Vá despejando aos poucos a água e amassando, até que a massa fique lisa e bem firme. Se precisar, acrescente mais água.
- Pegue agora a primeira massa que deixou descansando e misture à segunda massa e sove bastante, até que esteja bem firme e desgrudando das mãos.
- Divida a massa em quatro partes e faça moldes no formato de baguete.
- Faça cortes horizontais e verticais sobre a massa com uma faca e em seguida, pincele a parte superior com gema de ovo.
- Coloque os pães em fôrmas já untadas com óleo e cubra com um pano. Deixe descansando em temperatura ambiente por 150 minutos.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus e deixe assando por cerca de 20 minutos ou até começar a dourar.
- Por fim, sirva com café!

          Ao visitar Santa Bárbara, conheças as belezas naturais e históricas da cidade e claro, visite a Padaria União, bem no Centro da cidade e aprecie as guloseimas feitas na Padaria, principalmente o Pão do Padre.

Mais informações »

Tijolo: o doce do Norte de Minas

(Por Arnaldo Silva) Tradicional na Região Norte de Minas, é um dos principais pratos da culinária do norte-mineiro, presente nos mercados municipais e nos fogões à lenha, das cidades do Norte de Minas. O doce é feito com caldo de cana, mandioca e coco.
          Além de saboroso, é nutritivo, rico em fibras, ferro, cálcio, potássio e outros nutrientes. O Tijolo e um dos mais saborosos doces da culinária sertaneja regional.
          Os ingredientes da receita são os mesmos, mas o modo de preparo pode variar, de acordo com o tipo de cana, estação e tradição das cidades. Por exemplo, em algumas cidades, o caldo da cana é fervido e quando começar a ferver, é acrescentado a mandioca e o coco ralado, ainda no fogo. 

         Em Montezuma, também no Norte de Minas, é diferente.  O caldo da cana é fervido até ficar em ponto de puxa, quando é retirado do fogo e despejado numa gamela ou cocho, onde já está a mandioca e o coco ralado já misturados. 

          O melado da cana retirado do fogo é despejado ainda bem quente no cocho ou gamela onde está a mandioca e o coco, é batido com uma pá de pau, até endurecer e por fim, vai para a fôrma.

          É desse jeito que vamos aprender a fazer o Tijolo, com as fotos e receita fornecidas pelo casal de agricultores Zequinha e Terezinha da Fazenda Brejinho, na zona rural de Montezuma MG, com a colaboração do Joaquim Pereira Amorim/Quimba, secretário de Agricultura da cidade.

INGREDIENTES

. 20 litros de caldo de cana

. 2 litros de mandioca (equivalente a cerca de 5 quilos de mandioca)
. 1 coco natural, ralado
Você vai precisar de fôrma de madeira, de preferência, usadas para fazer rapadura, escumadeira, colher de pau, gamela ou cocho e  tacho de cobre grande.
MODO DE PREPARO
- Rale bem o coco e reserve.
- Descasque as mandiocas e lave bem.
- Em seguida, rale a mandioca.
- Despeje a mandioca ralada em uma peneira e lave bem, com bastante água.
- Despeje toda a mandioca sobre um pano limpo, enrole e aperte bastante, até sair todo o líquido.

- Feito isso, abra o pano e deixe a mandioca secando um pouco, mas não por muito tempo, terá que ficar um pouco úmida.
- Enquanto a mandioca seca, coloque o caldo de cana no tacho e ferva.

- Quando o caldo começar a ferver, formará uma espuma na superfície do tacho. Retire essa espuma com a ajuda de uma escumadeira, sempre que ela se formar.

- Quando o caldo da cana estiver no ponto de "puxa", na consistência de melado, retire do fogo.

- Coloque na gamela ou coxo de madeira, dois litros da mandioca e o coco e misture bem.

- Despeje todo o melado da cana bem quente na gamela ou cocho e comece a bater com a ajuda de uma colher de pau ou uma pá de pau, que é melhor.

- Bata bastante até o doce começar a ficar duro.

- Se precisar, acrescente mais um pouco de mandioca ralada.

(se achar melhor, ao desligar o fogo, despeje a mandioca e o coco direto no tacho e bata)

- Nesse ponto, despeje o doce com ajuda de uma cuia, nas fôrmas tradicionais de rapadura, passe uma espátula para acertar a superfície e deixe esfriando.

- Desenforme, corte o doce em pedaços e sirva à vontade.

Nota: A receita rende dois a três tijolos, dependendo do tamanho da fôrma que usar. Se quiser em quantidade maior, basta dobrar ou triplicar os ingredientes.

Mais informações »