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quarta-feira, 29 de dezembro de 2021

Broa e bolo, biscoito e bolacha, rosca e pão

(Por Arnaldo Silva) A cozinha mineira, em sua origem, tem como base a gordura de porco, a galinha caipira, a mandioca e seus derivados, como o polvilho. A carne de porco, a galinha caipira, o fubá, as hortaliças de quintal e pomar como couve, ora-pro-nobis, quiabo e frutas, além do leite e seus derivados como queijos e doces.
          São sabores, que se tornaram fazeres e saberes de Minas Gerais, responsáveis pela identidade da culinária mineira. (acima, quitandas feitas por Lourdinha Vieira de Bom Despacho MG)
          O leite e a nata, que é a camada de gordura que se forma na superfície do leite do leite, são ingredientes indispensáveis na culinária. É a nata que dá sabor às roscas, broas e biscoitos mineiros, sem falar no queijo, claro.
          Da nata do leite, são feitos em Minas Gerais, biscoitos, roscas e broas. Receitas centenárias, tradicionais, que sobrevivem a gerações. Quitandas presentes no cotidiano das cozinhas de toda Minas Gerais.
          São tradições mineiras, que saíram dos fornos de nossas cozinhas para todo o Brasil.
          Algumas quitandas populares no Brasil, como bolos e bolachas, se confundem com as broas e biscoitos mineiros. Embora pareçam a mesma coisa, não são. Tem suas diferenças que veremos a seguir
Biscoito ou bolacha?
          É uma das grandes confusões que existem. Em Minas Gerais é tradicionalmente, biscoito. Bolacha não é um termo usado para os biscoitos mineiros. Embora pareçam ser a mesma coisa, não são. Biscoito é biscoito, bolacha é bolacha. (biscoitos, rosquinha e pão, feitos por Mariline Rodrigues de Felício dos Santos MG)
          Na região Sul e Centro Oeste e parte do Norte do Brasil, se fala bolacha. Em vários estados nordestinos, é biscoito, bem como em Minas Gerais.
          Bolacha ou biscoito não é opção de nome. São quitandas diferentes. Em Minas Gerais biscoito é biscoito porque é biscoito, simples assim.
          Mesmo sendo feito com ingredientes parecidos, a diferença entre biscoito e bolacha está no modo de preparo e formato. Bolachas são secas. Já os biscoitos são mais macios e úmidos, além de boa parte, serem escaldados com água, óleo ou leite quente.
          Biscoito não tem uma forma e nem tamanho padronizados, já que seus moldes são feitos à mão, seja em formato anelar, rosqueado ou espiral. Já as bolachas ao contrário. Tem o formato mais padronizado. São geralmente planas e achatadas. As bolachas são mais comuns na indústria alimentícia do que os biscoitos.
- A origem do nome
          Essa diferença é explicada na origem do nome das duas iguarias.
          A palavra Biscoito tem origem francesa. É a junção das palavras “bis” = duas com “coctus” = cozido. Traduzindo: Cozido duas vezes.
          Já a palavra Bolacha tem origem na palavra do latim, “bulla” = Objeto esférico, com a palavra “acha” = diminutivo. Dai o nome, bolacha, no literal, um objetivo esférico pequeno.
          Então, bolacha não é biscoito e nem biscoito é bolacha.
É Broa ou Bolo?
          Um leigo dirá que tanto faz, que é a mesma coisa. Mas não é mesmo. (na foto acima, broa de nata feita pela Lourdinha Vieira de Bom Despacho MG)
          As broas mineiras, estão presentes nos fornos de nossas cozinhas desde o século XVIII. Numa época de carência de alimentos e com a chegada cada vez mais de portugueses, durante o Ciclo do Ouro em Minas Gerais, novas receitas foram surgindo ou adaptadas da original, para atender a demanda.
          Como naquela época, o trigo, não existia no Brasil, e bolo era uma tradição antiga na Europa, o fubá substituiu o trigo. Essa é a diferença entre broa e bolo.
          No bolo, a farinha de trigo predomina. Já na broa, é o fubá o ingrediente principal. Com a facilidade de encontrar trigo hoje, nos bolos de fubá, a farinha de trigo foi incluída à receita para dar mais liga.
          Se a predominância for de farinha de trigo, é bolo. Se na receita, tiver mais fubá, que farinha de trigo, é broa. No original, broa mineira é feita somente com fubá.
          A diferença também pode ser percebida na cor da massa. A broa, tem a coloração da cor do fubá. Já o bolo, segue a tonalidade da farinha de trigo, mais claro.
- Origem da palavra broa

          A palavra broa passou a ser usada a partir de meados do século XIX. Tem origem na palavra inglesa “bread”, que significa pão. Nessa época, Minas Gerais recebeu um grande número de imigrantes ingleses que vieram para o Estado explorar minas de ouro.
          Pão feito com trigo não existia muito no Brasil, já que a farinha de trigo vinha da Europa e demorava para chegar. Também, bolo não era uma iguaria popular, principalmente em Minas Gerais.
          Os ingleses sentiam a necessidade de seus bolos e deram um jeito de adaptar a broa feita de fubá dos mineiros às suas tradicionais fôrmas para bolos, estreitas e retangulares.
          As cozinheiras que trabalhavam nas casas dos ingleses, passaram a fazer o “bread” que os ingleses pediam. Como as cozinheiras e mineiros não entendiam bem como se pronunciava “bread”, passaram a falar como entendiam, broa. E assim ficou broa, o nome de uma de nossas mais tradicionais iguarias.
- Bolo Cake e Bolo Queca
          Caso parecido é do tradicional bolo Queca de Nova Lima, a 35 km de Belo Horizonte. É uma iguaria de enorme tradição na cidade, sendo inclusive patrimônio imaterial do município.

          O Queca é outra influência da língua inglesa, no sotaque mineiro.
          Os ingleses vieram para Nova Lima, explorar a Mina de Morro Velho. As esposas dos ingleses, queriam fazer o seu tradicional “English Cake” (Bolo Inglês)
          Esse bolo tem como cobertura frutas típicas europeias como cerejas, framboesas, morangos, etc., não existentes no Brasil à época. As cozinheiras adaptaram à receita do cake, frutas tropicais.
          O bolo tão bom, que as próprias cozinheiras passaram a fazer para suas famílias e vizinhos. Só que tinham dificuldades em pronunciar corretamente a palavra “cake”. Pronunciavam como entendia, “queca”. E assim ficou nome e surgiu um dos mais saborosos e tradicionais bolos de Nova Lima MG.
Rosca e pão
          A diferença de rosca e pão é apenas no formato. Rosca é um pão enroscado. O pão tem suas características definidas e formatos definidos, bem como, fôrmas próprias. (na foto acima, rosca e pão, feitos pela Mariline Rodrigues de Felicio dos Santos)
          Já a rosca não, pode ser feita em vários formatos como redondos ou formato menor, as chamadas, rosquinhas. O molde é sempre em forma de rosca.
          O nome tem origem em Portugal e Espanha, inspirado nas formas cilíndricas dos parafusos, porcas, tubos e peças metálicas em rotação. É uma forma diferente de moldar um pão. Apenas isso.
Receitas de biscoito, rosca e broa
Receita de biscoito de nata
Ingredientes

. 500 gramas de farinha de trigo peneirada
. 50 gramas de nata fresca, de preferência
. 2 ovos
. 1 xícara (chá) de açúcar
. 1 colher (sopa) de fermento em pó
. 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Coloque a nata e o açúcar na batedeira e deixe batendo até conseguir uma consistência cremosa.
- Acrescente os ovos e bata até os ingredientes ficarem homogêneos.
- Desligue, acrescente o fermento e misture com uma colher.
- Acrescente a farinha de trigo e comece a mexer, com as mãos.
- Sove bastante
- Pegue um punhado de massa com as mãos, enrole, faça uma tira, pegue a tira pelo meio e enrosque, torcendo e unindo as duas pontas.
- Coloque as rosquinhas num tabuleiro untado com manteiga e farinha e espalhe e um pouco de açúcar refinado sobre as rosquinhas.
- Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por uns 15 minutos ou até que doure.
- Só esperar esfriar um pouco e servir com café!
Receita de rosca
Ingredientes

. 1 quilo de farinha de trigo + ou -
. 2 copos (americano) de nata
. 3 ovos
. 1 xícara de açúcar
. 1 colher (sopa) de fermento biológico
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. 1 copo (americano) de óleo
. 1 pitada de sal
Modo de preparo
- Coloque no liquidificador o açúcar, os ovos, o sal, a nata, a manteiga, o óleo e bata por 5 minutos.
- Desligue e acrescente o fermento, misturando com uma colher.
- Despeje numa vasilha e vá colocando aos poucos a farinha de trigo, mexendo com as mãos.
- Como a massa estiver grossa, comece a sovar bem firme, até que a massa desgrude das mãos.
- Cubra a massa e deixe descansando por 30 minutos
- Após esse tempo, espalhe a massa sobre uma bancada enfarinhada, passe um rolo de macarrão e corte a massa em várias tiras.
- Pegue duas tiras, junte as pontas e vá trançando, até unir a outra ponta.
- Coloque em fôrmas já untadas e enfarinha, cubra e deixe descansando por 1 hora.
- Após esse tempo, leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 30 minutos ou até que fique dourada.
Receita de Broa de nata
Ingredientes
. 500 gramas de nata
. 1 quilo de fubá mimoso
. 1 ½ xícara de farinha de trigo
. ½ xícara de manteiga
. 2 xícaras (chá) de açúcar
. 6 ovos
. 1 copo americano de leite
. Erva doce a gosto
. 1 colher rasa (sopa) de fermento em pó
Modo de preparo
- Coloque numa vasilha a nata, o leite, os ovos, a manteiga, a erva doce e o açúcar e mexa com uma colher.
. Acrescente a farinha de trigo e mexa.
. Aos poucos, vá despejando o fubá, mexendo com as mãos até adquirir consistência e estar desgrudando das mãos.
- Unte uma fôrma retangular com manteiga e fubá e leve para asar em forno pré-aquecido a 180 graus por 25 minutos ou até que fique dourada.

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