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sexta-feira, 11 de setembro de 2020

Canastra: a serra do queijo

(Por Arnaldo Silva) A Serra da Canastra, Sudoeste de Minas Gerais, guarda tesouros naturais de Minas Gerais, de grande importância para o Brasil. É onde nasce o Rio São Francisco, o rio da integração nacional. São várias nascentes e cachoeiras, uma rica flora nativa de Cerrado e Mata Atlântica e em sua fauna, espécies como o Logo-Guara, Jaguatirica, Onça-pintada, o Tatu-canastra, o Pato-mergulhão, o Tamanduá-bandeira, dentre outras espécies, podem ser vistos em seu habitat natural. Para proteger esse patrimônio natural, foi criado em 1972, o Parque Nacional da Serra da Canastra. Um dos mais impressionantes santuários ecológicos do mundo, lugar dotado de uma beleza cênica impressionante! Mas porque Canastra? (na foto abaixo, queijo Canastra feito pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares do Rancho 4R, de São Roque de Minas)
          Na região, formações rochosas e de enormes paredões são comuns. Uma dessas formações, chamou a atenção dos bandeirantes que na região chegaram no século XVII. Estes tinham como hábitos, nominar certas formações diferenciadas, que encontravam pelo caminho. Esses nomes serviam como sinalizadores e pontos de referência, como orientação em trajetos. Dentre tantas formações rochosas existentes na região, uma chamou a atenção, por ter semelhança com um objeto muito comum em Portugal, uma arca retangular, bem rústica, usada para guardar roupas, cobertores e até mesmo, servia como mala, em viagens longas. O nome era canastra, em nossas terras, um baú. Assim o enorme penhasco passou a ser referência dos bandeirantes e viajantes que passavam pela serra, onde estava a Canastra. Assim ficou, Serra da Canastra. (na foto abaixo de Wilson Fortunato, o maciço rochoso em forma de canastra, que deu origem ao nome da serra)
          Além das belezas naturais, das cachoeiras, das serras, montanhas e enormes paredões, há 200 anos é produzido na região um tipo de queijo, com o nome da serra. Os bandeirantes de origem portuguesa, em São Jorge, nos Açores, dominavam a técnica de produzir queijos e como na região existiam muitas pastagens, trouxeram gado e começaram a produzir o queijo que conheciam. Essa receita de queijo sofreu adaptações devido ao clima, águas da Serra da Canastra, pastagem, manejo de gado, formação de bactérias, que dão sabor e textura aos queijos, são diferentes, assim, surgiu um queijo mineiro com identidade e estilo próprio. 
          O Queijo Canastra tem sabor forte, picante, massa densa, bem encorpado, formando uma casca amarela clara, durante maturação. (na foto acima, Queijo Canastra do Rancho 4R, de São Roque de Minas, feito pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares) É um queijo único, não há igual no mundo. De sua receita original, características e modo de fazer, até os dias de hoje, pouca coisa mudou, apenas as adaptações às regras sanitárias. A tradição, os ingredientes, a forma como é feito, bem como seu valor histórico e cultural, foi reconhecido como Patrimônio Imaterial de Minas Gerais e também do Brasil, pelo IEPHA E IPHAN.
          Essa forma, reconhecida como patrimônio dos mineiros e brasileiros, consiste no tradicional método de fazer este queijo que começa na ordenha, em seguida o queijeiro coloca o leite num enorme recipiente, sobre uma mesa, com uma leve inclinação. Em seguida é colocado o coalho e o “pingo”, uma espécie de fermento natural do próprio leite, que vai pingando aos poucos, com os pingos caindo num balde. 
          Quando o leite talhar, corta-se a massa, retira-se porções, que são colocadas em panos limpos e espremidos. Essa massa é colocada na fôrma para queijos, sem fundo, espremida novamente e por cima, coloca-se sal grosso.
          O queijo fica assim por 24 horas e nesse tempo, o soro do queijo vai escorrendo sobre a mesa, pingando nos baldes, sendo a matéria usado na produção seguinte. Depois desse tempo o queijo é desenformado e colocado em prateleiras arejadas, para ser maturado. Essa é a forma de fazer o Queijo Canastra. Mesmos ingredientes e mesma forma de fazer, como há 200 anos atrás. Queijo Canastra é simplesmente  leite cru, coalho, pingo e sal. (na foto do Roberto Soares, fôrma para queijos no Rancho 4R em São Roque de Minas) Para uma peça desse queijo, de cerca de 1 kg, gasta-se cerca de 10 litros de leite e maturação que varia de 21, 30, 60, 90, 180 e até 360 dias. 
          Durante a maturação, uma casca grossa vai se formando sobre o queijo, que protege e preserva o sabor original do queijo. Essa casca deve ser retirada. O queijo está dentro da casca. (como podem ver na foto abaixo do Roberto Soares, do queijo Canastra do Rancho 4R, queijo com 6 e 12 meses de maturação).  Basta retirar a casca com uma faca, descartar a casca e degustar o queijo.
          Ao contrário do popular queijo Minas Frescal, um dos vários tipos de queijos que existem em Minas, queijo nenhum deve ir para a geladeira. O Frescal é de massa mole, próprio para consumo rápido, diferente do Queijo Canastra, de massa encorpada e firme.
          Queijos especiais devem ser armazenados em queijeiras, de madeira, não devem ser enrolados em plásticos e estar em temperatura ambiente. As queijeiras devem ter telas para proteger os queijos de insetos e para facilitar a circulação do ar, para que a maturação continue, bem como a preservação de suas características.
          Queijos finos em geladeira, perdem todo o processo adquirido em sua formação, além de suas características originais. Para aproveitar melhor o sabor e qualidade, o Queijo Canastra dever ser consumido após uma semana de maturação, quando o queijo já adquiriu um pouco de suas características. Melhor seria após 21 dias de maturação. O Canastra, quanto mais maturado, com a casca bem amarelada e seu mofo característico, é melhor, bem melhor. Combina super bem com vinho tinto e claro, café quente no bule.
          Queijo Canastra só pode ter esse nome se for feito nos municípios que formam a Região Queijeira da Serra da Canastra. Para entender essa questão, precisamos entender bem o que é o nome Serra da Canastra. Na verdade, são três nomes, com significados diferentes. 
          Existe então a Serra da Canastra, um paredão no topo da serra (na foto acima da Maria Mineira). O Parque Nacional da Serra da Canastra, com cerca de 200 mil hectares, que é o nome dado a área e a Região da Serra da Canastra, uma região geográfica formada por 7 municípios produtores do Queijo Canastra. Deu para perceber que o mesmo nome tem três significados?
          A região queijeira da Serra da Canastra é formada pelos municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita, Medeiros, Piumhi, Delfinópolis, Bambuí e Tapiraí. Os produtores de queijos nesses municípios são orientados e organizados pela Aprocan (Associação dos Produtores de Queijo Canastra).
          Ou seja, Queijo Canastra legítimo são os produzidos somente nesses municípios, com selo e reconhecimento de Identificação de Origem (IG). O Queijo Canastra foi um dos primeiros produtos brasileiros a ter selo de comprovação de sua origem. O Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), concedeu o selo de Indicação Geográfica (IG) ao Queijo Canastra em 2012. Esse selo é importante constar no rótulo do queijo, para que o consumidor tenha certeza que está consumindo o legítimo Queijo Canastra.
          O queijo mineiro ou o queijo Minas, não é apenas produzido na Região da Canastra, tem mais oito regiões queijeiras em Minas Gerais. São nove ao todo.
          Os queijos mineiros são confundidos com a receita do popular Queijo Minas Frescal, o tipo de queijo mineiro, com massa mole e branco, mais consumido e o mais comum, dando a impressão que temos apenas um único queijo no Estado. Esse tipo de queijo é apenas mais um tipo de queijo que existe, dentre tantos outros queijos mineiros. (abaixo, Queijo Dinho, de Piumhi, um outro tipo de queijo Minas, com massa densa e furos no tipo emmental suíço. Foto de Lucas Rodrigues)
          São cerca de 400 tipos de queijos produzidos no mundo todo e em Minas Gerais, são produzidos dezenas de tipos de queijos, com nomes, cor, sabor, massa e texturas e receitas diferentes, como o tipos de queijos Canastra, Serra do Salitre, Araxá, Serro, Cabacinha, tipo de queijo do Vale do Jequitinhonha (na foto abaixo da Sila Moura), o queijo Cruzília, dentre outros tantos tipos de queijos, variações de receitas e nomes diferentes. 
          Queijo Minas é denominação genérica, é referente a todo queijo artesanal, com origem em Minas Gerais, feito em Minas. Então, Queijo Minas não é um queijo, é tipo, e são vários tipos de queijos, com características, texturas, cor, sabor, tempo de maturação, diferentes. 
Os queijos mais populares mineiros estão concentrados nas nove regiões queijeiras mineiras, que são: 
Região da Canastra Canastra: O tipo de queijo Canastra é produzido nos municípios de São Roque de Minas, Vargem Bonita, Delfinópolis, Medeiros, Piumhi, Bambuí e Tapiraí. 
Região da Serra do Salitre: O tipo de queijo Serra do Salitre é produzido no município Serra do Salitre e entorno, com destaque para os queijos com casca em resinas escura, amarela e vermelha, produzidos na Fazenda Pavão, do produtor João Melo, como podem ver na foto acima. 
Região de Araxá: O tipo de queijo Araxá é produzido nos municípios de Araxá, Tapira, Pratinha, Conquista, Ibiá, Campos Altos, Perdizes, Pedrinópolis, Medeiros e Sacramento (na foto acima do Luis Leite, queijaria da Fazenda  Caxambu em Sacramento). 
Região do Campo das Vertentes: O tipo de queijo Campo das Vertentes é produzido nos municípios de Barroso, Conceição da Barra de Minas, Coronel Xavier Chaves, Carrancas, Lagoa Dourada, Madre de Deus de Minas, Nazareno, Prados, Piedade do Rio Grande, Resende Costa, Ritápolis, Santa Cruz de Minas, São João Del Rei, São Tiago e Tiradentes.
Região do Cerrado: O tipo de queijo "Queijo do Cerrado" é produzido nos municípios de Abadia dos Dourados, Arapuá, Carmo do Paranaíba, Coromandel, Cruzeiro da Fortaleza, Guimarânia, Lagamar, Lagoa Formosa, Matutina, Patos de Minas, Patrocínio, Presidente Olegário, Rio Paranaíba, Santa Rosa da Serra, São Gonçalo do Abaeté, São Gotardo, Tiros, Varjão de Minas, Vazante.
Região do Serro: O tipo de queijo Serro é produzido nos municípios do Serro, Rio Vermelho, Serra Azul de Minas, Santo Antônio do Itambé, Materlândia, Sabinópolis, Alvorada de Minas, Dom Joaquim, Conceição do Mato Dentro e Paulistas. (na foto acima o queijo do produtor serrano, Túlio Madureira)
Região do Triângulo Mineiro: O tipo de queijo Triângulo Mineiro é produzido nos municípios de Araguari, Cascalho Rico, Estrela do Sul, Indianópolis, Monte Alegre de Minas, Monte Carmelo, Nova Ponte, Romaria, Tupaciguara e Uberlândia.
Região Mantiqueira de Minas: O tipo de queijo Mantiqueira de Minas é formado pelos municípios de Aiuruoca, Baependi, Bocaina de Minas, Carvalhos, Itamonte, Liberdade, Itanhandu, Passa Quatro e Pouso Alto.
Região Alagoa: O tipo de queijo Alagoa é produzido em Alagoa MG, Sul de Minas, é considerado uma região queijeira própria pela tradição e receita única de seu queijo, com origem no parmesão, desde o final do século XIX. Esse tipo de queijo não tem similar em lugar algum do mundo, por isso é uma região queijeira, formada apenas por este município. São vários os fatores que fazem desse charmoso município mineiro, com menos de 3 mil habitantes, uma região queijeira e única, por isso é a Região do Queijo Artesanal de Alagoa. (na foto acima, o Queijo Bela Vista, produzido na Fazenda Bela Vista, premiado com medalha de ouro no Mondial Du Fromage, na França, em 2019)
          Minas Gerais é o maior produtor de queijos do Brasil e o sexto maior do mundo e ter acesso ao queijo mineiro ficou mais fácil com a regulamentação da Lei nº 23.157 de 18 de dezembro de 2018, regulamentada por decreto, pelo Governo Mineiro, em 19/08/2020, criando regras sanitárias e legais para produção e comercialização dos queijos mineiros. Assim, os queijos de Minas Gerais poderá estar presentes nas gôndolas dos supermercados de todo o Brasil.

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