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quarta-feira, 8 de abril de 2020

Sem colher, sem garfo e com as mãos

(Por Arnaldo Silva) Uma parte da casa dos mineiros faz parte da cultura, tradição e história. Essa parte é a cozinha. A nossa culinária faz parte da identidade cultural e histórica, que move nossas tradições. Uma fusão perfeita entre as sofisticadas receitas portuguesas, com a cozinha africana e indígena, que deu origem as cores e sabores da melhor cozinha do Brasil. (a foto que ilustra a matéria é de Sérgio Mourão, é de um tropeiro atravessando o Rio Paraúna, em Cemitério do Peixe, distrito de Conceição do Mato Dentro)
          A história da criação dos pratos da culinária não só mineira, mas brasileira, não foi tão simples assim não. Num país recém-descoberto e ainda em povoamento, portanto, sem uma base alimentar existente, conseguir comida era difícil e os primeiros pratos surgiram por necessidade mesmo.
          A vida era difícil até para comer. Não existiam talheres e nem pratos. Garfos, facas, colheres, pratos e panelas de ferro fundido, eram artigos de luxo, presentes apenas nos palácios das realezas europeias e nos imponentes casarões dos ricos da época. 
          No Brasil chegou pelas mãos dos portugueses que vieram para cá atraídos pelo ouro, principalmente em Minas Gerais. Mas o uso de talheres e pratos ficava restrito à fidalguia, já que não existia produção desses itens no Brasil e eram caríssimos. 
          Caldeirões e panelas de ferros eram levados pelos tropeiros, mas eram utensílios que viam de Portugal, por não existir à época fundição de ferro no Brasil, tendo surgido tal ofício apenas no século XIX. A maioria da população usava como pratos as cuias de cuité e cabaças, colheres rústicas de madeira e panelas feitas com barro ou pedra sabão. (o artista plástico Rui de Paula retrata em sua tela a chegada de tropeiros em Ouro Preto)
          O problema não era tanto fazer a comida, era como comê-la. Como não tinham talheres e a maioria sequer sabia o que era uma colher ou garfo, comiam era com as mãos mesmo. Nem precisa dizer que as noções de higiene e asseio nos tempos antigos eram mínimas. Comer com as mãos era comum no mundo todo àquela época. Para comer alimentos líquidos, como mingau de milho verde ou caldos, usavam cavacos, que eram pedaços de cuias de cuité ou cabaça que servia de colher. Era pequenos pedaços mesmo, por isso o nome, cavacos.
          Por comerem com as mãos, os alimentos que surgiam visavam facilitar a vida dos tropeiros, viajantes e demais pessoas. Detalhe que a comida mineira na época não era muito salgada. Isso porque o sal era um produto difícil de chegar aos rincões do nosso sertão, porque vinha do litoral, em lombos de burros. Demorava em chegar e quando chegava, já estava bem deteriorado. Por isso era pouco usado na culinária e continua sendo. Mineiro não gosta de comida salgada.
          Um dos pratos apreciados naqueles tempos era o Feijão Tropeiro já que era fácil de comer com as mãos. Quando descobriram que da mandioca ralada saia uma farinha ótima, aumentou a opção de comida mais fácil. Assim surgiu a nossa famosa farofa. À farinha era misturada carne de sol, carne na lata, queijos, verduras, linguiça, rapadura, etc. Da farinha de milho surgiu o nosso famoso fubá suado com queijo ou carne de sol desfiada. Era fácil pegar um punhado com as mãos e levar à boca.
          Bolos, biscoitos e bolinhos também, bem como milho, mandioca e batata assados na brasa. Quando se comia doces, por exemplo, usavam rapadura ou queijo para pegá-los, que serviam mais ou menos como colher. Desse hábito surgiram boas combinações, hoje tradicionais em nossa mesa, como o queijo com a goiabada e com doce de leite. 
          Outro detalhe para facilitar a vida na hora de comer naqueles tempos, era o corte nos produtos. Quando no lugar existia faca, os cortes das carnes e verduras, por exemplo, eram bem grandes, nada de picadinho. (mais ou menos como na foto acima da Regina´s Farm/Fazendinha da Regina) Quando não tinha faca para cortar, eram cozidos por inteiro. Se cortados, era no máximo em duas ou três partes, tudo isso para facilitar pegar os alimentos com as mãos.              As origens dos principais pratos da nossa culinária foram nas cidades que tiveram maior presença dos portugueses, bandeirantes e africanos, que para cá vieram com a descoberta do ouro em nosso território. Cidades como Ouro Preto, Serro, Santa Bárbara, Catas Altas, Mariana, Sabará, Santa Luzia, Diamantina, dentre outras tantas que receberam grande número de europeus, bandeirantes, africanos, juntando com os indígenas que já viviam em nosso território, foram os que deram início a formação de nossa rica culinária, cultura e arquitetura. Deixaram receitas, hoje parte da história de Minas e da nossa culinária. São receitas que permanecem em nossas mesas há mais de 300 anos.
          Deu para perceber que comer naqueles tempos não era nada fácil. Nem imagina como era a vida dos tropeiros pelos rincões de Minas. Com o crescimento populacional, foram surgindo povoados e cidades e também, bem como lugares para os tropeiros e viajantes comerem, descansarem e alimentarem seus animais. Encontrar lugar para comer era difícil, mas existia. Esse lugar chamava-se Casa de Pasto. (o artista plástico Rui de Paula retrata em sua tela a chegada de tropeiros em uma de suas paradas, em Ipoema, distrito de Itabira)
          Os tropeiros, viajantes ou mesmo quem morasse nas redondezas podiam entrar e comer. Seria hoje um restaurante em beira de estrada. Nas casas de pasto deixavam os animais para tomar água e descansar, enquanto comiam, com as mãos, claro. 
          Nas grandes cidades da época como Rio de Janeiro, São Paulo, Recife, Salvador, Ouro Preto, dentre outras, existiam pequenas confeitarias e casas de pastos. Eram bem poucas, mas existiam. Passaram a crescer em número, a partir de meados do século XIX quando começaram a servir refeições em pratos esmaltados, com garfo e colher. Foi uma novidade na época. Uma curiosidade geral que atraiu atenção de todos que viviam nas cidades. Queriam saber como era comer num prato com garfo e colher.
          Nessas casas tinha-se a opção de comer em pratos com colher e em pratos com garfo. Isso dependia do prato. Por exemplo, se fosse um frango ao molho pardo, que é um ensopado de frango cozido no sangue do frango dissolvido em água, melhor era com colher. Mas se o prato fosse carne na lata com batatas ou mandioca, era mais prático o garfo. Os pratos podiam ser acompanhados de cachaça ou de vinho. Se você não sabe, o vinho existe no Brasil desde o século 18 e a primeira produção de vinhos no Brasil foi em Minas Gerais, nas terras do antigo Arraial do Tejuco, hoje Diamantina.
          Com a riqueza do ouro e diamante, os portugueses que para cá vieram sentiam falta do bom vinho do Porto. Como era difícil trazer a bebida para cá, já que teria que vir de navios e levava meses, trouxeram foram sementes de uvas e começaram a produzir vinhos nas terras altas de Diamantina.
          Somente no final do século XIX e início do século XIX, que o vinho se popularizou no país com a chegada dos imigrantes europeus que para cá vieram trabalhar. Bem antes dos portugueses começarem a plantar uvas e fazer vinhos em Minas, no Mosteiro de Macaúbas, desde o início do século XVIII se fazia vinho de rosas. Receita guardada a sete chaves pelas freiras reclusas do mosteiro, até os dias de hoje. Em Catas Altas, na Região Central do Estado, desde meados do século XIX se produzia vinhos de uva e agora de jabuticaba.
          No século XIX começaram a surgir pequenas indústrias de fundição, que faziam talheres, panelas de ferro, facas, pratos esmaltados e outros utensílios, popularizando esses itens entre todas as camadas da sociedade, bem como uma melhor noção de asseio e higiene que começou a ser mais difundido no país a partir de 1870.
          Mesmo hoje ainda tem gente que gosta de comer uma farofa ou pegar um punhado de tropeiro na mão e comer. Eu sou um deles, mas lavo as mãos direitinho.

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