Receita do Pão de Queijo Roceiro

(Por Arnaldo Silva) A origem do Pão de Queijo é do início século XVIII. Estudos afirmam que a famosa quitanda mineira, tenha surgido na Serra da Canastra ou no Serro MG, ou nessas duas regiões, quase que similarmente, devido ao grande contingente de tropeiros que trafegavam pelas trilhas e picadas mineiras. Além de levar e trazer mercadorias, levavam e traziam novidades.
O fato é que o Pão de Queijo como conhecemos hoje não era bem o que é hoje em sua origem. O Pão de queijo passou processos de evolução, desde o início do século XVIII até ser o que é hoje.

          No século XVIII, trigo era inexistente no Brasil e os portugueses careciam do pão que consumiam na Europa. Como aqui não tinha, o jeito era substituir os ingredientes do pão. Usavam o fubá e também o polvilho, no lugar do trigo. As vezes os dois juntos. 

          Começaram a fazer uma massa com fubá, polvilho azedo, ovos, água, sal e banha de porco talhada, moldadas no estilo da receita milenar do Pão de Cristo, em bolas e um pouco achatadas.
          Como ficava na cor um pouco amarelo-claro, como nos queijos Canastra e do Serro, a iguaria passou a ser chamada de pão de queijo, embora não tinha queijo na receita, isso porque a produção de leite e consequentemente de queijos era muito pequena no início do povoamento de Minas Gerais.
         A partir de meados do século XVIII, o rebanho bovino tinha aumentado em Minas e a produção de queijos também. Com isso, o leite e o queijo passaram a fazer parte da receita.
Apenas no século XIX que o fubá saiu da receita e a banha de porco foi substituída por óleo.
          O pão de queijo original se faz com polvilho azedo e por isso a necessidade de escaldá-lo. Esse tipo de polvilho precisa ser umedecido em líquido quente para gelatinizar o amido. Essa mistura provoca uma reação química no polvilho que empelota na hora.
          Isso ocorre porque esse tipo de polvilho passa por um longo processo de secagem e fermentação longa, ao natural, que varia entre 15 a 40 dias, até atingir acidez de próxima a 5%, até ir para a moagem final.
          Ao escaldar o polvilho azedo com líquidos quentes, ocasionará uma reação química entre os ingredientes, fazendo com que a massa cresça rápido, ou seja, causa ação equivalente à do fermento. Se não escaldar o polvilho azedo, ele não cresce e o pão de queijo vai parecer uma goma.
         Já com o polvilho doce não precisa escalar porque esse tipo de polvilho passa apenas por um processo de secagem rápida e em seguida acontece a moagem. Por isso não há necessidade de escaldar nada que tenha polvilho doce.
         Pão de Queijo não escaldado é tradicional em Paracatu MG desde o século XIX. O Pão de Queijo de Paracatu MG é feito com polvilho doce e por isso, não é escaldado.
          O Pão de Queijo original e tradicional é com polvilho azedo, por isso tem que ser escaldado. Vamos então aprender a fazer o pão de queijo como era feito no final do século XVIII, com angu de fubá.

Receita original do Pão de Queijo Roceiro
INGREDIENTES

. 1 quilo de polvilho azedo
. 2 colheres (sopa) de fubá de moinho de pedra ou 4 colheres (sopa) de fubá comum, de supermercado
. 500 gramas de queijo Minas curado ralado fino
. 1 concha de banha talhada (ou 1 copo americano de óleo)
. 100 ml de leite integral (1 copo americano cheio)
. 200 ml de água (meio copo americano)
. 1 colher (sobremesa) de sal
. 4 ovos de galinha caipira

MODO DE PREPARO

- Prepare o angu, colocando o leite, a água, a banha em uma panela e misture com o fubá. Não pode ficar muito duro.
- Leve ao fogo e mexa sempre para não empelotar.
- Desligue, despeje o angu em uma vasilha e vá colocando aos poucos o polvilho e vá mexendo com uma colher. Quando esfriar, comece a amassar com as mãos.
- Acrescente o queijo, o sal e os ovos e comece a amassar, se a massa ficar muito grossa, acrescente água quente aos poucos.
- Faça os moldes em forma de bolinhas um pouco achatadas, coloque-as numa forma untada com banha ou óleo e leve para assar a 180°C por 40 minutos ou até que dourem.

(fotos do Pão de Queijo Roceiro feito pela Cidinha Ferreira de Lorena SP baseado em receita do livro Em Berços de Cuité de @arnaldosilva_oficial)