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sábado, 17 de julho de 2021

A tradição queijeira de Diamantina

(Por Arnaldo Silva) Segundo a Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater/MG e o Instituto Mineiro de Agropecuária (Ima), vinculadas à Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) de Minas Gerais, o estado mineiro conta com mais de 30 mil produtores de queijos artesanais, nos seus 853 municípios e 1772 distritos. Em sua maioria, a produção de queijo é a principal fonte de renda de milhares de famílias, ou mesmo, a única.
          Minas Gerais conta com várias microrregiões queijeiras,  reconhecidas pelo Governo Mineiro e com várias queijarias nessas regiões, já regulamentadas, de acordo com as normais sanitárias da Seapa/MG e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). As queijarias já regulamentadas, recebem o selo de Identidade Geográfica (IG), expedido pelo Ima e Selo Arte (SA), expedido pelo Mapa, que permite a comercialização dos produtos em toda Minas Gerais e também, em todo o Brasil. (fotografia acima de Leandro Assis da Queijaria ao fundo, com o Mercado do Tropeiro ao fundo)
          As regiões queijeiras mineiras, reconhecidas pelo Governo de Minas Gerais, como produtoras de queijos artesanais atualmente são: Canastra, Serro, Araxá, Serra do Salitre, Cerrado, Triângulo Mineiro, Campo das Vertentes, Alagoa e Mantiqueira de Minas. 
          São nove regiões queijeiras até o momento, tendo ainda mais sete regiões queijeiras,  caracterizadas no Estado. 
          A caracterização de uma região queijeira, indica que os queijos produzidos nessas regiões, passaram minuciosos estudos estudos sobre suas origens e definições dos tipos de queijos que produzem, feitos por órgãos governamentais, como Emater/MG e Ima, visando o reconhecimento oficial, como regiões queijeiras. 
          As regiões mineiras caracterizadas atualmente são: Serra Geral, no Norte de Minas, Vale do Jequitinhonha (Queijo Cabacinha), Entre Serras (nas cidades no entorno de Barão de Cocais MG), Vale do Suaçuí, Serras do Ibitipoca, Requeijão Moreno (Norte de Minas) e  agora Diamantina.
          Todas essas regiões são produtores reconhecidas de Queijo Minas Artesanal (QMA). Para ser considerado um queijo artesanal, a produção tem que ser a base de leite cru, sem passar pelo processo de pasteurização e ainda, utiliza o pingo, o coalho, a salga a seco, além do processo natural de maturação, responsável formação da casca lisa e amarelada, tradicionais nos queijos mineiros artesanais.
Diamantina como nova região queijeira mineira

          Diamantina, cidade histórica e Patrimônio da Humanidade desde 1999 (na foto acima de Giselle Oliveira), juntamente com os municípios de Felício dos Santos, Gouveia, Datas, Couto de Magalhães de Minas, Presidente Kubitschek, São Gonçalo do Rio Preto, Senador Modestino Gonçalves e Monjolos, no Vale do Jequitinhonha, reivindicam ser região queijeira mineira.
          Boa parte desses municípios, formavam, no século no XVIII, o então “Distrito Diamantino”, criado em 1734, com o objetivo de organizar a extração a extração do ouro e diamantes. 
          Diamantina, bem como os outros 8 municípios que formam atualmente a região queijeira, vem resgatando nos últimos anos, a antiga tradição da região, na produção artesanal de queijos. E ainda, buscando reconhecimento, como  região queijeira.
          Em busca desse objetivo, os queijeiros contam com total apoio e assistência do escritório da Emater/MG, com as equipes multidisciplinares da Unidade Regional de Diamantina e da Coordenação Estadual, que prepararam um detalhado e minucioso estudo, visando comprovar a tradição queijeira da cidade e região. Este estudo está em análise pela Seapa. Após a análise, o passo seguinte seria o reconhecimento da região de Diamantina, como região queijeira de Minas Gerais.
          O estudo elaborado pela equipe da Emater/MG, de Diamantina, teve como base, pesquisas sobre a história sobre a origem e tradição queijeira da região, com análises, entrevistas e depoimentos, bem como produções anteriores.
          Uma dessas produções foi o documento elaborado pelo Doutor José Newton Coelho Meneses, professor Associado do Departamento de História, da Universidade Federal de Minas Gerais. O documento chama-se: Queijo Minas Artesanal: Patrimônio Cultural do Brasil (Dossiê Interpretativo - volume 1, 2006). Esse documento foi base, para que o Instituto Histórico do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), reconhecesse, em 2008, o modo artesanal de produção dos queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e do Serro, como patrimônio imaterial, do Brasil.
A tradição queijeira de Diamantina
          A ligação de Diamantina com queijos, vem desde a fundação do Arraial do Tijuco, em 1713, antigo nome de Diamantina. Na época, o Arraial do Tijuco, era subordinado à Comarca do Serro Frio. Diamantina se tornou cidade emancipada em 6 de março de 1831. Em 1999, foi declarada Patrimônio da Humanidade. (fotografia de Leandro Assis da Queijaria Soberana, com o Passadiço do Glória ao fundo) 
          Com a descoberta dos diamantes e outro em Diamantina, centenas de famílias portuguesas vieram para a região, recém povoada, obviamente, enfrentavam dificuldades em conseguir alimentos, principalmente, azeites, vinhos e queijos, iguarias muito apreciadas pelos portugueses.
          Com a crescente chegada de portugueses à região, trouxeram juntos, gado, galinha, porcos, sementes de plantas diversas, como de uva, oliveiras, arroz, trigo etc., para produção própria.
          Isso devido as dificuldades de encontrar alimentos nas terras recém descobertas e pelas dificuldades de trazer suas iguarias preferidas de Portugal.
          Dificuldades estas causadas pelas longas viagens de navios, da Europa, até o Brasil, bem como a distribuição das mercadorias a seus destinos, na chegada à colônia. 
          Isso, numa época em que o transporte de mercadorias, era feito em carros de bois e por tropeiros. As mercadorias levavam meses para chegarem aos seus destinos.
          Segundo informações presentes no estudo feito pelo escritório da Emater/MG em Diamantina, documentos comprovam a presença de gado bovino no antigo Arraial do Tijuco, nas primeiras décadas do século XVIII. Um desses documentos, datado de 1731, encontrado no Registro de Provisões, Patentes e Sesmarias da Comarca do Serro Frio, a qual o Arraial do Tijuco era subordinado, deixa claro a existência de gado leiteiro na região.
          Nos tempos do Brasil Colônia, queijo era artigo de luxo e caríssimo, fazendo parte, inclusive, de inventários e partilha de bens. Um desses exemplos, relatados no documento de autoria do professor José Newton Coelho Meneses, ocorreu em 1793, no arraial do Tijuco.
          Segundo consta no documento Interpretativo, Dona Anna Perpétua Marcelina da Fonseca, moradora do Arraial do Tijuco, após ficar viúva, incluiu no inventário do marido, bens que tinham e os que foram adquiridos, entre 1793 e 1796. Entre esses bens, grandes quantidades de queijos, curados.
          Outro fato curioso, relatado no documento do Interpretativo, de autoria do professor José Newton Coelho Meneses, envolvendo queijos na região, no século XVIII, relata a existência de queijos trufados.
          Não eram trufados com doces, chocolate ou frutas, e sim, com ouro e diamantes, por contrabandistas. Prática usada para burlar a rigorosa fiscalização da Coroa Portuguesa.
          Sabendo dessa prática, o representante da Coroa na região, o Conde de Valadares, determinou, em 1772, que todos os queijos que passassem pelos postos de fiscalização, chamados de registros de passagens, fossem todos furados pelos fiscais.
          Foi assim que Diamantina, na época, arraial do Tijuco, passou a produzir queijos de altitude, no século XVIII, uma das tradições da região, que permanece até os dias de hoje. Com quase 3 séculos de tradição queijeira, os queijos produzidos em Diamantina, adquiriram forma, corpo, textura, sabor e personalidade própria, passando a ser um tipo de queijo único e de características regionais, inigualáveis.
Características dos queijos de Diamantina
          As características dos queijos da região de Diamantina, somente podem ser encontradas nas 9 cidades que formam a região queijeira. Um dos maiores diferenciais dos queijos desta região é a altitude desses nove municípios, que varia de 800 metros a 1420 metros, encima da Cordilheira do Espinhaço. Os efeitos da altitude e umidade, na incidência da flora bacteriana, que dão vida e sabor aos queijos, são características principais que formam a personalidade dos queijos de Diamantina e região, chamados também de  “queijos de altitude”. (foto acima de Leandro Assis)
          Os queijos de altitude da microrregião de Diamantina, trazem não apenas a tradição do sabor do queijo, mas um pouco da vida e história de várias gerações familiares. (na foto acima, Queijos Datas Guzerá de Datas MG). 
          São queijos artesanais finos, de sabor único, caracterizado principalmente por sua casca lavada, na forma de meia cura ou curado. (na foto acima, queijos da queijaria Datas Guzerá, de Datas MG)
          Os queijos de casca lavada sãos os característicos da região, embora existam alguns tipos de queijos que apresentem derivações com mofos brancos, com casca enrugada e espessa, sabor leve e um pouco crocante, estarem presentes em algumas queijarias, a tradição e história, tem como base os queijos de casca lavada. (na foto acima, queijo da Queijaria Recanto do Vale)
          De casca lavada ou com mofos esbranquiçados, em comum, apresentam o corpo firme, com textura densa, mas ao mesmo tempo, cremosa. E ainda, os queijos de Diamantina possuem baixa acidez e intensidade leve e crocância suave. Isso dá à iguaria, suaves notas de castanha. (na foto acima, queijo da Queijaria Recanto do Vale)
          São características que simbolizam a tradição e vocação da região, na arte de transformar o leite cru, em um alimento vivo, saudável, saboroso e único. (queijos da Queijaria Andrade Vale)
          Esse é o terroir (pronuncia-se terruá), da região de Diamantina. Esse termo, é francês e é usado para definir todo o conjunto de aspectos físicos que definem a qualidade, sabor e características principais de produtos de uma região, como por exemplo, clima, relevo, pureza da água, pastagens, qualidade da terra, etc. Essas características específicas, torna os produtos oriundos dessas regiões, únicos e inigualáveis. (na foto acima, gado Guzerá da Queijaria Datas Guzerá de Datas MG e abaixo, gado holandês da Queijaria Soberana)
          Uma microrregião para ser reconhecida como queijeira, pelas autoridades sanitárias e governamentais, tem que comprovar que sua produção é totalmente artesanal, sem uso de maquinários industriais. E ainda, o queijo tem que ser feito com leite cru, pingo, coalho, casca, maturação natural e principalmente, tenha história e tradição familiar, passada por gerações.
          É o caso de Diamantina. E esse é o objetivo dos produtores rurais da cidade e da região, formada por 9 municípios com apoio da Emater/MG que reivindica ser a 10.º microrregião queijeira de Minas Gerais.
          O processo de reconhecimento está em andamento, graças ao empenho dos produtores de queijos da região, e principalmente, do escritório da Emater/MG, em Diamantina. A empresa fez o levantamento histórico, com fotos, fatos, depoimentos de moradores antigos, de famílias tradicionais na produção de queijos, bem como reunindo documentos que comprovam que o “Distrito Diamantino”, tem tradição secular e história na produção queijeira, em Minas Gerais.
A valorização dos queijos da região
          Nos últimos anos, o Queijo Minas Artesanal (QMA), produzido com leite cru, se valorizou no cenário mundial, devido as seguidas premiações no exterior.
          Nas nove cidades que formam a microrregião, são produzidos queijos de altíssima qualidade, em diversas queijarias, como o queijo Datas Guzerá (na foto acima), dos produtores Richard e Maria Cristina Andrich, do município de Datas e o Queijo Braúnas (na foto abaixo), ambos premiados com medalhas de bronze e ouro, respectivamente, no Mondial Du Fromage, na França, em 2019, além de outras premiações regionais e nacionais, o que mostra o enorme potencial queijeiro a região.
          Tem ainda os queijos das queijarias Soberana, Mata Serena, Andrade Vale, Recanto do Vale, Pau de Fruta, Fazenda do Buraco, dentre outros produzidos na região.
          No maior concurso de queijos do Mundo, o Mondial du Fromage, realizado na França, os queijos brasileiros foram premiados com 58 medalhas. Dessas 58 medalhas, 50 foram para os queijos de Minas Gerais.
 Além disso, em outros concursos de queijos em países tradicionais na produção queijeira, como Noruega e Itália, por exemplo, novamente, os queijos mineiros se destacaram, com premiações diversas.
Com a ascensão e valorização ainda maior do queijo mineiro, há mais de 300 anos reconhecido como o melhor do Brasil, os produtores de queijos do Estado, vem recebendo apoio e assistência dos órgãos governamentais para legalização, manejo adequado do gado e boas práticas na produção dos queijos. (foto acima de Osvaldo Filho, do Queijos D´Alagoa MG, um dos participantes mineiros no Mondial Du Fromage)
          O objetivo é receber o certificado de Identidade Geográfica (IG), expedido pelo Ima e Selo Arte (AS), expedido pelo Ministério da Agricultura.
          Os dois selos, permitem a comercialização de produtos lácteos, mel e embutidos, em todo o território nacional e reconhecimento oficial, da qualidade e boas práticas na produção dos produtos. As queijarias mineiras que recebem os selos IG e AS, passam por rigorosas adaptações e controles sanitários, além de fiscalizações constantes.
Aprodia
          Em Diamantina, são 15 produtores de queijos, que se uniram e fundaram em 4 de maio de 2018, a Associação de Produtores de Queijos da Microrregião de Diamantina (Aprodia), presidida atualmente pelo produtor rural, vice-presidente da Associação Mineiro de Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo), Leandro Assis, com sede à Rodovia MG 367, km 595, Alto do Guinda, em Diamantina MG. Juntaram-se ainda a, entidade, produtores dos outros 8 municípios, que formam a microrregião. (na foto acima, queijo da Queijaria Soberana) 
          A Aprodia busca unir os queijeiros da região, na defesa de seus interesses, melhorar a qualidade da produção de seus queijos, na profissionalizar das queijarias, visando o reconhecimento e recebimentos dos selos IG e AS dos queijos produzidos nas queijarias da região de Diamantina. (na foto acima, queijos da Queijaria Mata Serena)
          Além disso, a entidade organiza diversos eventos, oficinas e festivais de divulgação e comercialização dos queijos da região como o Festival de Queijos e Vinhos de Diamantina, além de ajudar na capacitação do produtor de queijos, intercâmbios com outras regiões queijeiras, dentre outras atividades. (foto acima Aprodia/Divulgação)
          Ter um Queijo Minas Artesanal na mesa, é a valorização da herança familiar. Quando se leva para a mesa um queijo, leva junto a história do lugar, a tradição e o trabalho dos produtores, que sustentam ao longo de gerações, a mais pura vocação do povo mineiro, de fazer queijos.

          O queijeiro mineiro não vende, simplesmente, queijos e sim um pouco de sua história, da tradição especial de sua família e principalmente, o sabor de Minas Gerais.

2 comentários:

  1. Parabéns a todos os produtores e aos que propagam está preciosidade mineira.

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  2. Essas duas moças nos cantos da 11ª foto são gêmeas?

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