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domingo, 13 de junho de 2021

O sabor italiano dos queijos de Cachoeira de Minas

(Por Arnaldo Silva) Cachoeira de Minas fica no Sul do Estado, se destaca na agropecuária, cafeicultura, no artesanato. Sua economia tem como base um pequeno comércio, agropecuária e indústrias familiares. Com acesso fácil, Cachoeira de Minas está a 405 km de Belo Horizonte e faz divisa com os municípios de Pouso Alegre, Estiva, Consolação, Conceição do Ouros, Brasópolis, Piranguinho e Santa Rita do Sapucaí. (na foto acima do Marcos Azevedo, a queijaria da Fazenda Malhada e abaixo, da Vilmara Azevedo, vista parcial de Cachoeira de Minas)
          Cidade charmosa, pequena, com cerca de 11 mil habitantes, tradicional e pacata, oferece uma boa qualidade de vida, além de um comércio diversificado, um bom setor de serviços e belas paisagens naturais. Além disso, promove anualmente um dos grandes eventos da região, a Festa de São Pedro, com a maior fogueira de São Pedro do Brasil, festa que atrai milhares de pessoas à cidade.
          Outro grande destaque de Cachoeira de Minas são os embutidos e principalmente o queijo Tipo Grana, produzidos na Fazenda Malhada. Formado por 500 hectares de terra, a 850 metros de altitude, desta fazenda em Cachoeira de Minas, sai o mais puro, autêntico e tradicional sabor do queijo e embutidos italianos, já que no município, está instalada a Granparma, empresa mineira, com tecnologia 100% italiana. A Fazenda Malhada é um pedacinho da Itália em Minas Gerais. Cada hectare da fazenda, é um pouquinho da Itália em Minas. (fotografia acima de Marcos Azevedo)
          A Granparma utilizada os conhecimentos de origem milenar, sobre Queijo Grana Padano, produzindo o queijo Tipo Grana e embutidos, tipo italianos.
          O Queijo Grana Padano é conhecido no mundo todo como o Rei dos Queijos. Surgiu há mais de 1000 anos, na Planície Padana, na região de Parma, Piemonte, Lombardia, Emília Romagna, Veneto e Trentino, na Itália. Grana significa granuloso, sendo esta uma das principais características desse queijo, além de sua casca dura, cor amarelo bem forte, textura lisa, oleosa e sabor intenso.
          Já os embutidos produzidos na Granparma, seguem a técnica tradicional dos italianos, preservada há mais de 2000 mil anos. Desde a época do Império Romano, até os dias de hoje, os italianos tem o costume de salgar a carne de porco, para conservá-la por mais tempo. Da carne suína com ação do o sal e do sol, em longo tempo de maturação, originou um dos mais apreciados produtos italianos no mundo, além dos queijos, presentes nas charcutarias de todo o mundo.
          De origem francesa, “charcuterie”, são os locais que comercializavam carnes e seus derivados crus, conservados em longos processos de maturação. Os conhecidos, embutidos. Esses locais passaram a se chamar “charcuterie”, para nós, charcutarias, desde o século XV, popularizando o nome em todo o mundo.
          A qualidade, sabor e textura, similar aos originais italianos, são feitos por poucos no mundo. No Brasil, apenas três, sendo a Granparma, um desses.
          Minas Gerais tem o privilégio de ter um pouco do sabor dos queijos e embutidos tradicionais italianos, produzidos na Fazenda Malhada. Isso graças aos conhecimentos e tradição que o povo italiano tem, na arte de fazer queijos e embutidos.
          Conhecimentos tradicionais e milenares do modo de fazer queijos e embutidos dos italianos, presente em Minas Gerais, em Cachoeira de Minas, contando como aliado, o aprimoramento constante e investimentos em tecnologia de ponta na produção.
          A união dos conhecimentos e técnicas artesanais italianas, preservadas ao longo de 2 mil anos, com a tecnologia moderna, origina um produto diferenciado e de altíssima qualidade. Isso garante respeito e referência da empresa, em qualidade, sabor e legitimidade de seus produtos. Além disso, a empresa atua de forma sustentável, evitando poluição ambiental e o desperdício.
          O sabor italiano dos queijos de Cachoeira de Minas, veio diretamente da Itália, quando, chegou ao Brasil, a década de 1970, Romano Orsi. Natural da região italiana de Parma, é agricultor, engenheiro e projetista de máquinas de processar frutas. 
          Em Cachoeira de Minas, onde vive com suas família, o italiano montou uma indústria de fabricação de polpa de goiaba. Em pouco tempo, se transformou próspero empresário, com fábricas de máquinas instaladas, no Brasil, na Itália e países da América Central.
          Além de industrial, Romano Orsi é um profundo conhecedor das técnicas artesanais de fazer queijos e embutidos italianos. Seus conhecimentos vem desde criança, já que tem origens em família de produtores rurais, de sua região natal, Parma, na Itália. Fazer queijos é tradição passada por gerações, nas famílias de sua região.
          A partir de 2005, sentindo o desejo de voltar às suas origens de agricultor, decidiu adquirir a Fazenda Malhada, que hoje é sede da Granparma. Para Romano Orsi, sua volta às origens, significa a recriação do ambiente e lembranças de sua infância, na Itália.
          Pesquisou sobre o melhor local, que oferecia condições climáticas adequadas para produzir queijo Tipo Grana e embutidos, optando por adquirir a Fazenda Malhada, em Cachoeira de Minas e instalar sua fábrica de queijos (na foto acima de Marcos Azevedo). Entre 2005 e 2007, começou o preparo da fazenda para a instalação da fábrica, com maquinário todo importado da Itália, bem como a formação do plantel, com gado e raça selecionados, seguindo os padrões das queijarias italianas.
          Mesmo com as diferenças climáticas, já que Cachoeira de Minas está a 850 metros de altitude e Parma, onde nasceu, 80 metros apenas, além do verão parmeggiano ser muito quente, entre 35 a 38 graus, bem diferente das temperaturas amenas do Sul de Minas, a iniciativa deu certo.
          Nascia em Minas, com a mesma técnica, sabor e qualidade tradicional, um queijo com mais de 1000 anos de origem, surgindo assim, o queijo Tipo Grana. Posteriormente, a fazenda passou a produzir os tradicionais e milenares embutidos tipo italianos. Atualmente, a Fazenda Malhada gera em torno de 50 empregos diretos. (na foto acima do Marcos Azevedo, a queijaria Granparma, na Fazenda Malhada)
          O industrial investiu na qualidade da pastagem, água e rebanho de gado holandês puro. Na Fazenda Malhada, a empresa só trabalha com inseminação artificial e o gado, é alojado em galpões fechados, com piso cobertos com cama de areia e ventiladores, para melhor circulação do ar e conforto dos animais. Esse sistema é conhecido no meio rural como, “freestal”. (fotografia acima de Marcos Azevedo)
          É usado o mesmo sistema de manejo do gado na Itália, higiene do “freestal diária, bem como do local da ordenha, alimentação especial, natural e balanceada, feita na própria fazenda, a base de cereais, farelo de soja, fubá de milho, caroço de algodão e feno, selecionados e de alta qualidade. O gado se alimenta pouco de capim, garantindo assim, sua segurança, saúde e qualidade do leite.
          Além disso, é feito um acompanhamento constante da saúde dos animais, isolando os que porventura, apresentem algum problema de saúde, bem como, descartando seu leite. Esses cuidados, garantem a obtenção da textura, aroma, cor e sabor do queijo Tipo Grana.
          A fabricação do queijo Tipo Grana é delicada e demorada. Cada peça pesa entre 35 a 40 quilos. Para cada queijo, são usados 500 litros de leite, com produção diária entre 15 a 16 queijos.
          Após a ordenha, o leite é levado, cru, para a desnatadeira. Cru o leite tem 3% de gordura. Para este tipo de queijo, o teor de gordura tem que ser menor, de 2,4% a 2,6%. Por isso, a gordura original do leite é reduzida.
          Esses cuidados tem como objetivo preservar a qualidade do leite. O resultado é leite de altíssima qualidade, gerando com isso, queijos de alto padrão, sabor diferenciado e de alta qualidade.
          Após a redução da gordura, o leite é aquecido gradativamente a 55 graus, em tachos de cobre, que vieram da Itália, de onde também, vieram todos os equipamentos usados na fabricação do queijo.
          Para produzir o queijo Tipo Grana, é retirado o soro obtido durante a fabricação do queijo, para ser usado como fermento. Parecido com o popular, “pingo”, dos queijos artesanais mineiros. Durante o aquecimento do leite, é colocado nos tachões o coalho e o soro fermento. (fotografia acima de Marcos Azevedo)
          No ponto, a massa é quebrada, colocada num pano para que o soro restante escorra. Fica uma grande bola gomosa, que é dividida em duas partes e colocadas em fôrmas, grandes de plástico. (foto acima de Marcos Azevedo)
          O processo seguinte é a salga, onde os queijos são mergulhados em tanques numa solução de água e sal, na proporção de 22% de sal em cada tanque, permanecendo mergulhados por três dias. Durante esses três dias, é virado duas vezes por dia. Após os três dias, os queijos são levados para outro tanque, com água e sal e colocados de lado, para que salguem por igual. (fotografia acima e abaixo de Marcos Azevedo)
          Depois desse processo, o queijo é retirado da salga, lavado, colocados em fôrmas de metal. Essas fôrmas agem como uma cinta, apertando a massa, dando ao queijo firmeza, fazendo com que tome a forma tradicional desse tipo de queijo. 
          Por fim, é desenformado e segue para a câmara maturação e colocados em prateleiras de madeira. No interior da câmara, a temperatura é controlada, tendo que estar entre 16° a 18°, com 75%, de umidade do ar. Os queijos são escovados periodicamente. (foto acima de Marcos Azevedo)
          O tempo de maturação ideal do queijo Tipo Grana feito na Granparma é de no mínimo, 13 meses. Por ficar menos tempo na salga e mais tempo maturando, que o Grana Padano italiano, o queijo Tipo Grana, da Granparma, desenvolve uma propriedade engomada, fazendo surgir assim os tradicionais cristais do original. (fotografia acima de Marcos Azevedo)
          Para absorver melhor o sabor e os cristais que são formados nos 13 meses de maturação, quando for consumido, o ideal é não fatiar esse tipo de queijo, com faca e sim, pica-lo ou lasca-lo (como na foto acima que o Marcos Azevedo, enviou). Isso preservará as propriedades adquiridas durante o processo de maturação, aproveitando melhor seu sabor.
          Já os embutidos fabricados pela Granparma, são feitos em outra fazenda, onde ficam os suínos. Na fazenda, os animais são frutos de cruzamentos das raças suínas Large White, Landrace e Duroc. Por natureza própria, apresentam capacidade de ganho de peso muito boa, além de pouca gordura. Esses animais recebem, desde a fecundação, até o abate, todos os cuidados veterinários necessários, além de alimentação adequada e balanceada. Isso garante uma carne de qualidade e saborosa.
          Desde a preparação, até a maturação no barracão, com a temperatura e umidade do ar controlada. A carne não é defumada e muito menos são usados conservantes ou aditivos químicos. É simplesmente salgada e entrelaçadas com cordas e penduradas em prateleiras, nas câmaras, para ser maturada, como há 2 mil anos atrás, faziam os romanos. (foto acima de Marcos Azevedo)
          A maturação dos embutidos varia de12 a 24 meses, de acordo com o tipo de embutido. O processo é todo artesanal, do início ao fim. O resultado é um sabor e aroma, inigualáveis e únicos.
          São produzidos na fazenda os embutidos de Presunto Cru Tipo Italiano, Coppa Tipo Italiana, Pancetta Tipo Italiana, Lombo Tipo Italiano e Salame Tipo Italiano. (fotografia acima e abaixo de Marcos Azevedo)
          Após a maturação, os embutidos chegam ao consumidor fatiados, em embalagens à vácuo. Para melhor aproveitar o sabor dos embutidos, ao abrir a embalagem, deve-se deixar o produto descansando um pouco em temperatura ambiente, para consumi-lo. 
          O queijo Tipo Grana, em peça ou fatiados (foto acima de Marcos Azevedo), além dos embutidos da Granparma estão disponíveis em empórios, lojas de queijos e supermercados de todo o Brasil. No instagram oficial da empresa, @granparma.queijos.embutidos, podem ser obtidas mais informações sobre os produtos ou com Marcos Azevedo, pelo whatsapp (35) 99952-3908.

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