Os queijos de altitude de Diamantina

(Por Arnaldo Silva) A produção de queijos artesanais em Diamantina e região, tem origens no século XVIII, a partir de 1734. Graças ao intenso trabalho da Emater e produtores de queijos, foi reivindicado, através de um estudo comprovando a tradição secular da produção de queijos em Diamantina. O estudo foi entregue ao Governo de Minas, com o reconhecimento oficial da nova região queijeira mineira pelo Estado,  oficializado em 29 de março de 2022. 

          A cidade histórica de Diamantina, no Vale do Jequitinhonha, juntamente com mais 8 cidades em seu entorno, foram reconhecidas em 29 de março de 2022 como região queijeira mineira, pelas autoridades sanitárias e pelo Governo de Minas. (fotografia acima de Giselle Oliveira)

          A nova região queijeira mineira formada pelas cidades de Diamantina, Felício dos Santos, Gouveia, Datas, Couto de Magalhães de Minas, Presidente Kubitschek, São Gonçalo do Rio Preto, Senador Modestino Gonçalves e Monjolos. Com o reconhecimento da região de Diamantina como queijeira, são agora 10 regiões mineiras reconhecidas como produtoras de Queijo Minas Artesanal (QMA).
          Com o reconhecimento de uma região como queijeira, as queijarias que seguem as normas sanitárias e exerçam a atividade formalmente, recebem o certificado de Identidade Geográfica (IG), expedido pelo Ima e Selo Arte (AS), expedido pelo Ministério da Agricultura.
          Os dois selos, permitem a comercialização de produtos lácteos, mel e embutidos, em todo o território nacional e reconhecimento oficial, da qualidade e boas práticas na produção dos produtos. As queijarias mineiras que recebem os selos IG e AS, passam por rigorosas adaptações e controles sanitários, além de fiscalizações constantes.

Características principais dos queijos
          As características dos queijos da região de Diamantina, somente podem ser encontradas nas 9 cidades que formam a região queijeira. Um dos maiores diferenciais dos queijos desta região é a altitude desses nove municípios, que varia de 800 metros a 1420 metros..
          Os efeitos da altitude e umidade, na incidência da flora bacteriana, que dão vida e sabor aos queijos, são características principais que formam a personalidade dos queijos de Diamantina e região, chamados também de “queijos de altitude”.

          Os queijos de altitude da microrregião de Diamantina, trazem não apenas a tradição do sabor do queijo, mas um pouco da vida e história de várias gerações familiares. (na foto acima, Queijos Datas Guzerá de Datas MG). 

Queijos de casca lavada

          São queijos artesanais finos, de sabor único, caracterizado principalmente por sua casca lavada, na forma de meia cura ou curado. (na foto acima, queijos da queijaria Datas Guzerá, de Datas MG)

          Os queijos de casca lavada sãos os característicos da região, embora existam alguns tipos de queijos que apresentem derivações com mofos brancos, com casca enrugada e espessa, sabor leve e um pouco crocante, estarem presentes em algumas queijarias, a tradição e história, tem como base os queijos de casca lavada. (na foto acima, queijo da Queijaria Recanto do Vale)

          De casca lavada ou com mofos esbranquiçados, em comum, apresentam o corpo firme, com textura densa, mas ao mesmo tempo, cremosa. E ainda, os queijos de Diamantina possuem baixa acidez e intensidade leve e crocância suave. Isso dá à iguaria, suaves notas de castanha. 

          São características que simbolizam a tradição e vocação da região, na arte de transformar o leite cru, em um alimento vivo, saudável, saboroso e único. (queijos da Queijaria Andrade Vale)

          Esse é o terroir (pronuncia-se terruá), da região de Diamantina. Esse termo, é francês e é usado para definir todo o conjunto de aspectos físicos que definem a qualidade, sabor e características principais de produtos de uma região, como por exemplo, clima, relevo, pureza da água, pastagens, qualidade da terra, etc. Essas características específicas, torna os produtos oriundos dessas regiões, únicos e inigualáveis. (na foto acima, gado Guzerá da Queijaria Datas Guzerá de Datas MG e abaixo, gado holandês da Queijaria Soberana)

A valorização dos queijos da região

          Nos últimos anos, o Queijo Minas Artesanal (QMA), produzido com leite cru, se valorizou no cenário mundial, devido as seguidas premiações no exterior.

          Nas nove cidades que formam a microrregião, são produzidos queijos de altíssima qualidade, em diversas queijarias, como o queijo Datas Guzerá (na foto acima), dos produtores Richard e Maria Cristina Andrich, do município de Datas e o Queijo Braúnas (na foto abaixo), ambos premiados com medalhas de bronze e ouro, respectivamente, no Mondial Du Fromage, na França, em 2019, além de outras premiações regionais e nacionais, o que mostra o enorme potencial queijeiro a região.

          Tem ainda os queijos das queijarias Soberana, Mata Serena, Andrade Vale, Recanto do Vale, Pau de Fruta, Fazenda do Buraco, dentre outros produzidos na região.
          No maior concurso de queijos do Mundo, o Mondial du Fromage, realizado na França, os queijos brasileiros foram premiados com 58 medalhas. Dessas 58 medalhas, 50 foram para os queijos de Minas Gerais.

           Além disso, em outros concursos de queijos em países tradicionais na produção queijeira, como Noruega e Itália, por exemplo, novamente, os queijos mineiros se destacaram, com premiações diversas.
          Com a ascensão e valorização ainda maior do queijo mineiro, há mais de 300 anos reconhecido como o melhor do Brasil, os produtores de queijos do Estado, vem recebendo apoio e assistência dos órgãos governamentais para legalização, manejo adequado do gado e boas práticas na produção dos queijos. 
Aprodia

          Em Diamantina, são 15 produtores de queijos, que se uniram e fundaram em 4 de maio de 2018, a Associação de Produtores de Queijos da Microrregião de Diamantina (Aprodia). A entidade é presidida atualmente pelo produtor rural, vice-presidente da Associação Mineiro de Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo), Leandro Assis, com sede à Rodovia MG 367, km 595, Alto do Guinda, em Diamantina MG. Juntaram-se ainda a, entidade, produtores dos outros 8 municípios, que formam a microrregião. (na foto acima, queijo da Queijaria Soberana) 

          A Aprodia busca unir os queijeiros da região, na defesa de seus interesses, melhorar a qualidade da produção de seus queijos, na profissionalizar das queijarias, visando o reconhecimento e recebimentos dos selos IG e AS dos queijos produzidos nas queijarias da região de Diamantina. (na foto acima, queijos da Queijaria Mata Serena)

          Além disso, a entidade organiza diversos eventos, oficinas e festivais de divulgação e comercialização dos queijos da região como o Festival de Queijos e Vinhos de Diamantina, além de ajudar na capacitação do produtor de queijos, intercâmbios com outras regiões queijeiras, dentre outras atividades. (foto acima Aprodia/Divulgação)

Queijo é tradição e história

          Ter um Queijo Minas Artesanal na mesa, é a valorização da herança familiar. Quando se leva para a mesa um queijo, leva junto a história do lugar, a tradição e o trabalho dos produtores, que sustentam ao longo de gerações, a mais pura vocação do povo mineiro, de fazer queijos. (fotografia acima de Leandro Assis)
          O queijeiro mineiro não vende, simplesmente, queijos e sim um pouco de sua história, da tradição especial de sua família e principalmente, o sabor de Minas Gerais.

Mais informações »

O Requeijão Moreno de Ouro de Porteirinha

(Por Arnaldo Silva) A ExpoQueijo Brasil - Internacional Cheese Awards 2021, realizada entre os dias 4 e 7 de novembro de 2021, em Araxá MG, Alto Paranaíba, as dependências do Grande Hotel e Termas do Barreiro de Araxá, premiou os melhores queijos do mundo, premiou queijos e requeijão de todo o mundo. Cerca de 50 mil pessoas, estiveram nas dependências do Grande Hotel do Barreiro, nos quatro dias de evento.

         Além do concurso mundial de queijos, os participantes e queijarias inscritas, puderam acompanhar palestras, participar de oficinas de treinamento e capacitação aos produtores, além da trocar de experiências com diversas regiões queijeiras brasileiras e internacionais. (na fotografia acima, o Requeijão Toko - Requeijão do Norte, de Porteirinha MG/Divulgação)
          Além disso, o evento contou com atrações culturais como shows musicais, exposição de carros antigos e apresentações teatrais, dentre outras.

Objetivos da ExpoQueijo Brasil

          Além da premiação dos melhores e mais bem avaliados queijos do mundo, a ExpoQueijo Brasil – Internacional Cheese Awards tem como finalidade o fomento da produção dos queijos, bem como dar maior visibilidade aos produtores dos diversos tipos de queijos, seja em nível estadual, nacional e internacional, já que é um evento de alcance mundial.
          O evento a curadoria da Organização Nacional dos Provadores de Queijos (ONAF), sediada na Itália. A entidade, que é única na Itália que atua com a formação de provadores de queijos, usando um método codificado. A ONAF é bastante respeitada na Europa e no mundo todo.

Participantes, categorias e critérios de avaliação

          Participaram do evento cerca de 800 queijos, sendo 550 de queijos mineiros, 213 de outros estados e 48 de países da América Latina como Peru e Argentina e Europa, em destaque para Itália, Suíça e Portugal. (na fotografia acima, queijos expostos para avaliação dos jurados. Fotografia:Ascom/Prefeitura Municipal de Araxá/Divulgação)
          Todos os queijos foram avaliados por um grupo de jurados de vários países, formado por professores, comerciantes, mestres queijeiros renomados e analistas sensoriais de queijos.
          Os queijos foram avaliados e premiados de acordo com as categorias: Massas cozidas, Massas semi cozidas, massas prensadas não cozidas (crus), Massas moles, Massas lácticas; Massas filadas; Fundidos e Inovadores (temperados, condimentados, imersos em azeite, bebidas etc.).

          A avaliação dos queijos tem como critério as famílias-base dos queijos, baseado na matriz leiteira: queijos feitos com leite de vaca, cabra, búfala, ovelha e os feitos com leite misturados. (na foto acima o Requeijão Toko, requeijão moreno de Porteirinha MG, que conquistou medalha de ouro na categoria “Queijo de vaca, leite: cru, com tratamento da coalhada cozida, jovem (30 dias)”
          Além das famílias-base, os queijos são divididos em subfamílias como a de queijos feitos com leite cru e pasteurizado, além das divisões, de acordo com as tecnologias usadas na produção do queijo.

Quadro de medalhas

          No total, foram 118 queijos premiados com medalhas de bronze, prata, ouro e super ouro.
          Os queijos mineiros receberam 66 medalhas sendo 22 de ouro, 19 de prata e 25 de bronze.
          Os grandes medalhistas mineiros foram os queijos das regiões queijeiras de Alagoa MG, que levou 12 medalhas, seguido por Mantiqueira de Minas, com 9 medalhas.
          A região queijeira Araxá, conquistou 7 medalhas. A região da Serra da Canastra 6 e a região queijeira do Serro, com 5 medalhas.
          São Paulo ficou em segundo lugar, com 19 medalhas, sendo 5 de ouro, 10 de prata e 4 de bronze.
          Os queijos de Rondônia e Goiás, levaram 1 medalha de ouro cada. Os queijos do Paraná receberam 2 medalhas de prata e 3 de bronze. O Rio de Janeiro conquistou 1 medalha de ouro e 1 de prata. O Rio Grande do Sul levou uma medalha de ouro e 1 de bronze. Espírito Santo e Santa Catarina, conquistaram 1 medalha de bronze, cada.

O melhor queijo do mundo

          Os queijos internacionais tiveram como destaque os queijos italianos e peruanos.
          Os peruanos inscreveram 11 marcas de queijos. conquistando ao todo, 6 medalhas, sendo 3 de ouro, 2 de prata e uma de bronze.
           Já os queijos italianos foram os grandes destaques do concurso mundial em Araxá. Levaram 5 medalhas de ouro, 4 de prata e 2 de bronze, além do título de melhor queijo do mundo, conquistado pelo queijo Bra Duro Dop, da região italiana de Piemonte.
          O corpo de jurados avalia e pontua os queijos, de acordo com as características dos queijos, tempo de maturação e critérios do concurso. As maiores pontuações levam medalhas de bronze, prata e ouro.
          No final, soma-se a votação de todos os queijos medalhas de ouro, selecionando os 15 queijos mais bem pontuados. Desses 15, o que maior pontuação, conquista medalha Super Ouro.
          Nesse quesito, se destacou o queijo italiano Bra Duro Dop, que obteve 105 pontos, superando todos os outros medalhistas de ouro.
          O queijo italiano recebeu a premiação máxima: medalha Super Ouro, o que equivale ao título de melhor queijo do mundo.
          O queijo Bra Duro Dop é feito com leite cru de vaca, massa prensada, aroma perfumado, ligeiramente salgado e picante, casca moderadamente amarela e dura, devido ao longo de tempo de maturação, em média, 180 dias.

Norte de Minas se destaca no Concurso Mundial

          Os queijos mineiros sempre foram destaque em concurso nacionais e internacionais. O grande número de medalhas para os queijos de Minas, conquistadas nesse concurso, não surpreende.
          Isso devido ser o queijo, tradição tricentenária, base das principais quitandas mineiras e uma das maiores identidades do Estado de Minas Gerais.

         Nos últimos anos, uma região mineira vem se destacando em Minas e no Brasil, na produção de queijos, requeijão e manteiga de garrafa: é o Norte de Minas. (fotografia acima: Requeijão Toko/Divulgação)
          Fato notório e visível é o crescimento da produção queijeira norte-mineira, com destaque para os queijos produzidos em Porteirinha, na Serra Geral.

Requeijão Toko - Medalha de Ouro

           Presente na ExpoQueijo Brasil - Internacional Cheese Awards 2021, disputando na categoria “Queijo de vaca, leite: cru, com tratamento da coalhada cozida, jovem (30 dias)”, o tradicional requeijão moreno do Norte de Minas levou a medalha de ouro, através do Requeijão Toko, do produtor Everson Pereira, da cidade de Porteirinha, na Serra Geral de Minas.
          Com a medalha de ouro conquistada, o Requeijão Toko é hoje o melhor requeijão do Brasil, fazendo parte agora do seleto grupo dos melhores do mundo.
          Everson Pereira, conhecido como Toko, é queijeiro e presidente da Associação de Produtores de Queijo Artesanal da Serra Geral, com sede em Porteirinha.
          A entidade esteve presente no evento, apresentando em seu estande queijos e requeijão da Queijaria da Dinda, Queijaria Rubi, Queijaria Nilton e Requeijão Toko, todos da cidade de Porteirinha, para mostra e degustação dos presentes no evento.

Queijo, requeijão moreno e manteiga de Garrafa 

          A vitória do Requeijão Toko, colocou em evidência, no mundo, a Serra Geral, no Norte de Minas, como região de grande potencial queijeira. (foto acima/Divulgação: Manteiga de Garrafa e Requeijão Toko)
          Região tradicional na produção de queijo e principalmente requeijão, a Serra Geral vem ganhando notoriedade, devido o reconhecimento da qualidade de seus queijos e requeijão, conquistados através de medalhas em nível estadual, nacional e internacional, com a premiação do Requeijão Toko.

Origem do Requeijão Toko - Requeijão do Norte 

          Fundada apenas em 2013, pelo casal de agricultores, Everson e Mirani, o Requeijão Toko ganhou notoriedade por sua qualidade, sabor e textura, inigualáveis. (foto acima Requeijão Toko/Divulgação)
          A conquista da medalha de ouro na ExpoQueijo Brasil 2021 é fruto de dedicação e muito estudo. O casal se dedicou em pesquisar e fazer cursos diversos de boas práticas, de acordo com as normas sanitárias vigentes, visando maior qualificação, tendo como objetivo, melhorar a qualidade de seus produtos.
          O resultado do empenho não demorou muito a surgir. A queijaria recebeu o Certificado do IMA, o que permite a comercialização de seus produtos, requeijão e manteiga de garrafa, no Brasil.
          Coroando o emprenho e dedicação, o Requeijão Toko, foi premiado em 2019 com a medalha de bronze no V Prêmio Queijo Brasil/2019, e agora, ouro na ExpoQueijo Brasil 2021.

          As recentes conquistas são motivos de alegria para o produtor Toko e sua família. “Em 2019, conquistamos a medalha de Bronze na V Prêmio Queijo Brasil em Florianópolis, onde entre 718 participantes de todo o Brasil e através de diversas análises, o nosso requeijão foi premiado. Foi uma experiência única de termos sidos premiados, pois essa qualificação, nos trouxe a certeza de que fabricamos um produto com qualidade o suficiente para estar entre os melhores do nosso país” comemora Toko.

          A medalha de ouro do requeijão moreno, feito por sua queijaria, na ExpoQueijo 2021, foi a mostra clara da excelente qualidade do requeijão Norte Mineiro, como analisa Everson Pereira, o Toko: “Essa premiação só reforçou o quanto amamos o nosso trabalho e o quanto nos dedicamos para que Requeijão Toko prospere cada dia mais, mantendo a qualidade, o sabor e a segurança alimentar para todos os nossos clientes”. (na foto acima, Toko, com a medalha de ouro, em mãos e o certificado durante a ExpoQueijo Brasil/2021. Foto: Divulgação)

A Manteiga de Garrafa e o Requeijão Moreno Norte Mineiro

          O requeijão moreno Norte Mineiro é feito totalmente de forma artesanal, a base leite cru. É bastante popular e apreciado em toda a região. (fotografia acima: Requeijão Toko/Divulgação)
          O preparo do requeijão moreno leva em média dois dias. Primeiro o leite é coalhado, em seguida, é retirado o chamado “soro bravo”. A massa é levada ao fogo, para cozimento e por fim, é fritada na manteiga e fica descansando até esfriar, para finalmente, ser enformada.
          Pelo fato do longo cozimento, recebe a coloração mais escura, por isso é chamado de requeijão moreno.
          A iguaria possui um sabor único e intenso. A massa é densa, com textura firme, mas levemente suave e macia. Por ser produção artesanal, faz parte da cultura, história e tradição popular. Tradição essa passada de geração por geração.
          O Requeijão Moreno é um dos maiores símbolos da identidade gastronômica do Norte de Minas. Envolve famílias, tradição, os sabores e saberes do povo norte mineiro.
          Já a manteiga de garrafa é outro derivado do leite igualmente popular no Norte de Minas.
          A origem da manteiga é tão antiga quanto o queijo, existe desde a antiguidade. Feita através da gordura natural, presente no leite cru, possui um sabor intenso e muito acentuado.
          A manteiga é tão popular em Minas Gerais, quanto o queijo. Faz parte do dia a dia do povo mineiro. É um ingrediente indispensável na culinária mineira.
          Diferente da manteiga comum, que é pastosa, cor levemente amarelada, é muito usada na culinária e no café da manhã, em pães, por exemplo.

          Já a manteiga de garrafa, se mantém na forma líquida, cor amarela bem intensa e sabor mais forte. É muito usada na culinária brasileira como molho, em carnes e outros pratos. (fotografia acima: Requeijão Toko/Divulgação)
          A manteiga comum é obtida através da nata do leite batida, preservando a “água” presente no leite. Já a manteiga de garrafa é obtida artesanalmente através do aquecimento e batimento do creme do leite, sendo retirada a “água”, quase que na sua totalidade, após o batimento. Essa parte liquida, “agua”, é engarrafada, por isso o nome, manteiga de garrafa.

Araxá e a ExpoQueijo 2022

          A ExpoQueijo Brasil - Internacional Cheese Awards é um evento anual e faz parte do calendário fixo de eventos da famosa estância hidromineral mineira e região queijeira tradicional.

          Araxá conta atualmente com cerca de 110 mil habitantes. É uma cidade muito bem organizada e estruturada para realização de eventos de grande porte. (na fotografia acima de Arnaldo Silva, o centro da cidade)
          Conta ainda com uma excelente rede hoteleira e gastronômica, acesso terrestre fácil e aéreo, com aeroporto, construído no perímetro urbano da cidade, com capacidade para aeronaves de até 70 lugares, operando com voos regulares, através da Azul Linhas Aéreas.
          A cidade oferece todas as condições todas as condições para realização de eventos de médio e grande porte, em nível nacional e internacional.
          O próximo evento já tem data marcada para acontecer. Será entre os dias 11 e 15 de agosto de 2022.

Mais informações »

A Região Queijeira Diamantina

(Por Arnaldo Silva) Minas Gerais conta atualmente com 11 microrregiões queijeiras, reconhecidas pelo Governo Mineiro, com várias queijarias nessas regiões, já regulamentadas, de acordo com as normais sanitárias da Seapa/MG e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).

          As queijarias já regulamentadas, recebem o selo de Identidade Geográfica (IG) e o Selo Arte (SA), expedido expedidos pelos órgãos sanitários estaduais e federais. Isso permite a comercialização dos produtos em todo o Estado e também, em todo o Brasil. (fotografia acima de Giselle Oliveira)

          As regiões queijeiras mineiras, reconhecidas pelo Governo de Minas Gerais, como produtoras de queijos artesanais atualmente são: Canastra, Serro, Araxá, Serra do Salitre, Cerrado, Triângulo Mineiro, Campo das Vertentes, Serras da Ibitipoca, Mantiqueira de Minas, Entre Serras da Piedade e Diamantina. 

Regiões queijeiras reconhecidas em Minas

          São onze regiões queijeiras até o momento, tendo ainda outras regiões queijeiras em fase de estudos para serem caracterizadas como regiões queijeiras, para serem reconhecidas oficialmente pelo Estado e órgãos sanitários.. 

          A caracterização de uma região queijeira, indica que os queijos produzidos nessas regiões, passaram minuciosos estudos sobre suas origens e definições dos tipos de queijos que produzem. Os estudos para caracterização de uma região queijeira são feitos por órgãos governamentais, como Emater/MG e Ima.

          Uma microrregião para ser reconhecida como queijeira, produtora de Queijo Minas Artesanal (QMA), pelas autoridades sanitárias e governamentais, tem que comprovar que sua produção é totalmente artesanal, sem uso de maquinários industriais. E ainda, o queijo tem que ser feito com leite cru, pingo, coalho, casca, maturação natural e principalmente, tenha história e tradição familiar, passada por gerações.

Região Queijeira oficial

          Com a comprovação dos quesitos citados acima, Diamantina, (na foto acima de Elvira Nascimento), juntamente com os municípios de Felício dos Santos, Gouveia, Datas, Couto de Magalhães de Minas, Presidente Kubitschek, São Gonçalo do Rio Preto, Senador Modestino Gonçalves e Monjolos, no Vale do Jequitinhonha, foi reconhecida como região queijeira de Minas Gerais.
          Boa parte desses municípios, formavam, no século no XVIII, o então “Distrito Diamantino”, criado em 1734, com o objetivo de organizar a extração a extração do ouro e diamantes.
          O reconhecimento oficial foi anunciado em 29/03/2022, o que beneficiará, diretamente, cerca de 42 produtores d queijos desse região.

          Diamantina, bem como os outros 8 municípios que formam atualmente a região queijeira, vem resgatando nos últimos anos, a antiga tradição da região, na produção artesanal de queijos. E ainda, buscaram e conseguiram o reconhecimento, como  região queijeira.

Apoio da Emater   

          O processo de reconhecimento foi possível, graças ao empenho dos produtores de queijos da região, e principalmente, do escritório da Emater/MG, em Diamantina. (na foto acima da Giselle Oliveira, os queijos e o Mercado Velho de Diamantina)

          A estatal mineira fez o levantamento histórico, com fotos, fatos, depoimentos de moradores antigos, de famílias tradicionais na produção de queijos, bem como reunindo documentos que comprovam que o “Distrito Diamantino”, tem tradição secular e história na produção queijeira, em Minas Gerais.

          Com total apoio e assistência do escritório da Emater/MG, das equipes multidisciplinares da Unidade Regional de Diamantina e da Coordenação Estadual, entregaram um detalhado e minucioso estudo, para comprovar a tradição queijeira da cidade e região. 

          O documento foi encaminhado à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e  Abastecimento/Seapa/MG, que aprovou, por meio de portaria expedida pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), o reconhecimento de Diamantina, como nova região queijeira de Minas Gerais. 

A base do estudo da Emater 

          O estudo elaborado pela equipe da Emater/MG de Diamantina, teve como base pesquisas sobre a história sobre a origem e tradição queijeira da região, com análises, entrevistas e depoimentos, bem como produções anteriores.

          Uma dessas produções foi o documento elaborado pelo Doutor José Newton Coelho Meneses, professor Associado do Departamento de História, da Universidade Federal de Minas Gerais. O documento chama-se: Queijo Minas Artesanal: Patrimônio Cultural do Brasil (Dossiê Interpretativo - volume 1, 2006). Esse documento foi base, para que o Instituto Histórico do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), reconhecesse, em 2008, o modo artesanal de produção dos queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e do Serro, como patrimônio imaterial, do Brasil.
A tradição queijeira de Diamantina

          A ligação de Diamantina com queijos, vem desde a fundação do Arraial do Tijuco, em 1713, antigo nome de Diamantina. Na época, o Arraial do Tijuco, era subordinado à Comarca do Serro Frio. Diamantina se tornou cidade emancipada em 6 de março de 1831. Em 1999, foi declarada Patrimônio da Humanidade. (fotografia de Leandro Assis da Queijaria Soberana, com o Passadiço do Glória ao fundo) 

          Com a descoberta dos diamantes e outro em Diamantina, centenas de famílias portuguesas vieram para a região, recém povoada, obviamente, enfrentavam dificuldades em conseguir alimentos, principalmente, azeites, vinhos e queijos, iguarias muito apreciadas pelos portugueses.
          Com a crescente chegada de portugueses à região, trouxeram juntos, gado, galinha, porcos, sementes de plantas diversas, como de uva, oliveiras, arroz, trigo etc., para produção própria.
          Isso devido as dificuldades de encontrar alimentos nas terras recém descobertas e pelas dificuldades de trazer suas iguarias preferidas de Portugal.
          Dificuldades estas causadas pelas longas viagens de navios, da Europa, até o Brasil, bem como a distribuição das mercadorias a seus destinos, na chegada à colônia. 

          Isso, numa época em que o transporte de mercadorias, era feito em carros de bois e por tropeiros. As mercadorias levavam meses para chegarem aos seus destinos.
          Segundo informações presentes no estudo feito pelo escritório da Emater/MG em Diamantina, documentos comprovam a presença de gado bovino no antigo Arraial do Tijuco, nas primeiras décadas do século XVIII. Um desses documentos, datado de 1731, encontrado no Registro de Provisões, Patentes e Sesmarias da Comarca do Serro Frio, a qual o Arraial do Tijuco era subordinado, deixa claro a existência de gado leiteiro na região.
          Nos tempos do Brasil Colônia, queijo era artigo de luxo e caríssimo, fazendo parte, inclusive, de inventários e partilha de bens. Um desses exemplos, relatados no documento de autoria do professor José Newton Coelho Meneses, ocorreu em 1793, no arraial do Tijuco.
          Segundo consta no documento Interpretativo, Dona Anna Perpétua Marcelina da Fonseca, moradora do Arraial do Tijuco, após ficar viúva, incluiu no inventário do marido, bens que tinham e os que foram adquiridos, entre 1793 e 1796. Entre esses bens, grandes quantidades de queijos, curados.
          Outro fato curioso, relatado no documento do Interpretativo, de autoria do professor José Newton Coelho Meneses, envolvendo queijos na região, no século XVIII, relata a existência de queijos trufados.
          Não eram trufados com doces, chocolate ou frutas, e sim, com ouro e diamantes, por contrabandistas. Prática usada para burlar a rigorosa fiscalização da Coroa Portuguesa.
          Sabendo dessa prática, o representante da Coroa na região, o Conde de Valadares, determinou, em 1772, que todos os queijos que passassem pelos postos de fiscalização, chamados de registros de passagens, fossem todos furados pelos fiscais.

Reconhecimento como região queijeira

          Foi assim que Diamantina, na época, arraial do Tijuco, passou a produzir queijos de altitude, no século XVIII, uma das tradições da região, que permanece até os dias de hoje. Com quase 3 séculos de tradição queijeira, os queijos produzidos em Diamantina, adquiriram forma, corpo, textura, sabor e personalidade própria, passando a ser um tipo de queijo único e de características regionais inigualáveis, graças a altitude e seu modo artesanal preservados. São queijos de casca lavada e amarelada e inconfundíveis. (fotografia acima de Leandro Assis)

          O reconhecimento oficial, pelo Estado de Minas Gerais, através das autoridades sanitárias e governamentais, de Diamantina como região queijeira, vem coroar o esforço de várias gerações de famílias queijeiras da região, que preservam o modo artesanal de fazer queijos de altitude. É a valorização e reconhecimento da importância da região como uma das primeiras a produzirem queijos no Brasil.

          Além disso, toda a região será beneficiada com os queijos tendo denominação coletiva, maior valor agregado e atraindo turistas para conhecerem as queijarias, além de novos projetos de divulgação como a união dos produtores de queijos com os produtores de vinhos e cervejas artesanais. Pode surgir com isso a Rota dos Queijos, Vinhos e Cervejas da região, bem como uma festa única, unindo queijos, vinhos e cervejas. 

          Permitirá ainda que as queijarias da região se formalizem, podendo requisitar o selo de Identificação Geográfica (IG), expedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Nacional (INPI), além do Selo Arte, expedido pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que permitirá a comercialização dos produtos em todo o território nacional.

Mais informações »

O Queijo do Reino de Santos Dumont

(Por Arnaldo Silva) Santos Dumont, na Zona da Mata, está a 220 km de Belo Horizonte e faz divisa com Juiz de Fora, Oliveira Fortes, Ewbank da Câmara, Tabuleiro, Bias Fortes, Antônio Carlos e Piau. A cidade tem origens no século XIX, com o nome de Palmyra. Foi onde nasceu o pai da aviação, Santos Dumont, com a cidade mudando de nome em1932, em sua homenagem.

          A cidade de Santos Dumont é carinhosamente chamada de "Princesinha da Mantiqueira", "Terra do Pai da Aviação" e "A cidade que deu asas ao mundo". (na foto acima do Fabrício Cândido, queijos de Santos Dumont MG)

Introdução do gado holandês na cidade

          Foi ainda em Santos Dumont MG, por volta de 1850, no século XIX, que foi introduzido o gado holandês no Brasil, através do português, Carlos Pereira de Sá Fortes em parceria com os holandeses Gaspar Jong, João Kingma e J. Etiene, profundos conhecedores da arte da fazer queijos especiais, holandeses, como o queijo Edam. 

          Essa parceria resultou na criação do primeiro laticínio do Brasil, em 1888, a Companhia de Laticínios da Mantiqueira, além do do desenvolvimento e melhorias na qualidade do leite e produção de queijos na região . (na foto acima do Sérgio Mourão/Encantos de Minas,  homenagem a Santos Dumont na cidade e abaixo, a casa em que viveu o Pai da Aviação, fotografado pela Luciana Silva)

          O gado holandês é considerado, até os dias de hoje, um gado de alta qualidade produtiva, principalmente de leite, resultando em produtos derivados de alta qualidade, como os queijos. Inspirado no famoso queijo Edam holandês, de casca vermelha e dura, bem curado e de forma arredondada, começou a ser feito esse queijo, em Santos Dumont MG.

O queijo Edam e o vinho Português

          O Edam, era o queijo preferido da nobreza portuguesa. Portugal e Holanda tinham um acordo, já que os portugueses produziam vinhos muito bons e a Holanda, queijos muito bons. Acordaram em trocar queijos, por vinhos. Portugal enviava para a Holanda, barris de vinho e o Holanda, retirava o vinho dos barris e enchia de queijos. (na foto acima do Fabrício Cândido, o Queijo do Reino de Santos Dumont MG)

          Não lavavam os barris. Ao longo da viagem, os queijos absorviam a cor roxeada dos vinhos. Essa mistura de vinho com queijo agradou o paladar da nobreza, bem como dos holandeses, que passou a mergulhar seus queijos em barris de vinho tinto. Assim surgiu a características dos queijos holandeses, com a casca roxeada. Os queijos holandeses eram feitos em fôrmas em formato de bola, outra característica desse queijo.
          Era costume da nobreza e realeza portuguesa apreciar os queijos holandeses e esse costume, a Corte Portuguesa, que chegou ao Brasil em 1808, com Dom João VI, trouxe para o Brasil. Os nobres do reino de Portugal, que viviam no Brasil na época, importavam esse queijo, da Europa. 

          Por ser esses queijos, os preferidos dos reis portugueses e uma das iguarias reservadas à realeza, passou a se chamar, Queijo do Reino, como também era a Pimenta-do-Reino, restrita à realeza e até mesmo a farinha de trigo, que era chamada de Farinha do Reino.

O Edam com estilo mineiro 

          Da receita do queijo Edam holandês, surgiu um queijo mineiro de altíssima qualidade, nunca antes produzido no Brasil. Isso porque, o Queijo do Reino, além da inspiração na receita holandesa, era produzido com leite de gado holandês, aliado às características e vocação do mineiro na arte de fazer queijos, e ainda, pela qualidade de nossas pastagens e clima das nossas montanhas, no caso de Santos Dumont MG, da Serra da Mantiqueira. Esse é o grande diferencial diferencial do Queijo do Reino em relação ao Edam. (na foto acima do Fabrício Cândido, o Queijo do Reino de Santos Dumont MG, já embalado. A cidade mudou de nome, mas seu queijo, carrega o nome antigo, Palmyra)

          Tradicionalmente feito com soro fermentado e com longos períodos de maturação, é um queijo com coloração intensa, massa firme, com textura fechada e sabor intenso e simplesmente único. Não encontrará em lugar algum, um queijo igual ao Queijo do Reino de Santos Dumont MG.

Santos Dumont pioneira em queijos de qualidade

          O Queijo do Reino transformou Santos Dumont MG em uma das pioneiras em Minas Gerais de queijos de qualidade. Foi em Santos Dumont, em 1888, que foi inaugurado o primeiro laticínio do Brasil, a Companhia de Laticínios da Mantiqueira, um grande impulso para o crescimento e reconhecimento da qualidade dos queijos mineiros. (na foto acima do Fabrício Cândido, uma das etapas da produção queijo do Reino e abaixo, a Represa da Ponte Preto, uma das atrações da cidade)

          Por sua importância para a cidade, o Queijo do Reino e Patrimônio Imaterial do município, além da cidade estar no mapa da gastronomia mineira e ser um dos caminhos da Estrada Real, com uma riquíssima história, tradição, belezas naturais e arquitetônicas.

Mais informações »

O sabor italiano dos queijos de Cachoeira de Minas

(Por Arnaldo Silva) Cachoeira de Minas fica no Sul do Estado, se destaca na agropecuária, cafeicultura, no artesanato. Sua economia tem como base um pequeno comércio, agropecuária e indústrias familiares. Com acesso fácil, Cachoeira de Minas está a 405 km de Belo Horizonte e faz divisa com os municípios de Pouso Alegre, Estiva, Consolação, Conceição do Ouros, Brasópolis, Piranguinho e Santa Rita do Sapucaí. (na foto acima do Marcos Azevedo, a queijaria da Fazenda Malhada e abaixo, da Vilmara Azevedo, vista parcial de Cachoeira de Minas)

          Cidade charmosa, pequena, com cerca de 11 mil habitantes, tradicional e pacata, oferece uma boa qualidade de vida, além de um comércio diversificado, um bom setor de serviços e belas paisagens naturais. Além disso, promove anualmente um dos grandes eventos da região, a Festa de São Pedro, com a maior fogueira de São Pedro do Brasil, festa que atrai milhares de pessoas à cidade.

O sabor italiano dos queijos e embutidos

          Outro grande destaque de Cachoeira de Minas são os embutidos e principalmente o queijo Tipo Grana, produzidos na Fazenda Malhada. Formado por 500 hectares de terra, a 850 metros de altitude, desta fazenda em Cachoeira de Minas, sai o mais puro, autêntico e tradicional sabor do queijo e embutidos italianos, já que no município, está instalada a Granparma, empresa mineira, com tecnologia 100% italiana. A Fazenda Malhada é um pedacinho da Itália em Minas Gerais. Cada hectare da fazenda, é um pouquinho da Itália em Minas. (fotografia acima de Marcos Azevedo)

Técnica milena na produção de queijo
          A Granparma utilizada os conhecimentos de origem milenar, sobre Queijo Grana Padano, produzindo o queijo Tipo Grana e embutidos, tipo italianos.
          O Queijo Grana Padano é conhecido no mundo todo como o Rei dos Queijos. Surgiu há mais de 1000 anos, na Planície Padana, na região de Parma, Piemonte, Lombardia, Emília Romagna, Veneto e Trentino, na Itália. Grana significa granuloso, sendo esta uma das principais características desse queijo, além de sua casca dura, cor amarelo bem forte, textura lisa, oleosa e sabor intenso.

Charcutaria: o sabor italiano dos embutidos naturalmente
          Já os embutidos produzidos na Granparma, seguem a técnica tradicional dos italianos, preservada há mais de 2000 mil anos. Desde a época do Império Romano, até os dias de hoje, os italianos tem o costume de salgar a carne de porco, para conservá-la por mais tempo. Da carne suína com ação do o sal e do sol, em longo tempo de maturação, originou um dos mais apreciados produtos italianos no mundo, além dos queijos, presentes nas charcutarias de todo o mundo.
          De origem francesa, “charcuterie”, são os locais que comercializavam carnes e seus derivados crus, conservados em longos processos de maturação. Os conhecidos, embutidos. Esses locais passaram a se chamar “charcuterie”, para nós, charcutarias, desde o século XV, popularizando o nome em todo o mundo.
          A qualidade, sabor e textura, similar aos originais italianos, são feitos por poucos no mundo. No Brasil, apenas três, sendo a Granparma, um desses.
          Minas Gerais tem o privilégio de ter um pouco do sabor dos queijos e embutidos tradicionais italianos, produzidos na Fazenda Malhada. Isso graças aos conhecimentos e tradição que o povo italiano tem, na arte de fazer queijos e embutidos.

Origem italiana familiar
          Conhecimentos tradicionais e milenares do modo de fazer queijos e embutidos dos italianos, presente em Minas Gerais, em Cachoeira de Minas, contando como aliado, o aprimoramento constante e investimentos em tecnologia de ponta na produção.
          A união dos conhecimentos e técnicas artesanais italianas, preservadas ao longo de 2 mil anos, com a tecnologia moderna, origina um produto diferenciado e de altíssima qualidade. Isso garante respeito e referência da empresa, em qualidade, sabor e legitimidade de seus produtos. Além disso, a empresa atua de forma sustentável, evitando poluição ambiental e o desperdício.
          O sabor italiano dos queijos de Cachoeira de Minas, veio diretamente da Itália, quando, chegou ao Brasil, a década de 1970, Romano Orsi. Natural da região italiana de Parma, é agricultor, engenheiro e projetista de máquinas de processar frutas. 
          Em Cachoeira de Minas, onde vive com suas família, o italiano montou uma indústria de fabricação de polpa de goiaba. Em pouco tempo, se transformou próspero empresário, com fábricas de máquinas instaladas, no Brasil, na Itália e países da América Central.
          Além de industrial, Romano Orsi é um profundo conhecedor das técnicas artesanais de fazer queijos e embutidos italianos. Seus conhecimentos vem desde criança, já que tem origens em família de produtores rurais, de sua região natal, Parma, na Itália. Fazer queijos é tradição passada por gerações, nas famílias de sua região.

          A partir de 2005, sentindo o desejo de voltar às suas origens de agricultor, decidiu adquirir a Fazenda Malhada, que hoje é sede da Granparma. Para Romano Orsi, sua volta às origens, significa a recriação do ambiente e lembranças de sua infância, na Itália.

          Pesquisou sobre o melhor local, que oferecia condições climáticas adequadas para produzir queijo Tipo Grana e embutidos, optando por adquirir a Fazenda Malhada, em Cachoeira de Minas e instalar sua fábrica de queijos (na foto acima de Marcos Azevedo). Entre 2005 e 2007, começou o preparo da fazenda para a instalação da fábrica, com maquinário todo importado da Itália, bem como a formação do plantel, com gado e raça selecionados, seguindo os padrões das queijarias italianas.
          Mesmo com as diferenças climáticas, já que Cachoeira de Minas está a 850 metros de altitude e Parma, onde nasceu, 80 metros apenas, além do verão parmeggiano ser muito quente, entre 35 a 38 graus, bem diferente das temperaturas amenas do Sul de Minas, a iniciativa deu certo.

          Nascia em Minas, com a mesma técnica, sabor e qualidade tradicional, um queijo com mais de 1000 anos de origem, surgindo assim, o queijo Tipo Grana. Posteriormente, a fazenda passou a produzir os tradicionais e milenares embutidos tipo italianos. Atualmente, a Fazenda Malhada gera em torno de 50 empregos diretos. (na foto acima do Marcos Azevedo, a queijaria Granparma, na Fazenda Malhada)

A Fazenda Malhada

          O industrial investiu na qualidade da pastagem, água e rebanho de gado holandês puro. Na Fazenda Malhada, a empresa só trabalha com inseminação artificial e o gado, é alojado em galpões fechados, com piso cobertos com cama de areia e ventiladores, para melhor circulação do ar e conforto dos animais. Esse sistema é conhecido no meio rural como, “freestal”. (fotografia acima de Marcos Azevedo)
          É usado o mesmo sistema de manejo do gado na Itália, higiene do “freestal diária, bem como do local da ordenha, alimentação especial, natural e balanceada, feita na própria fazenda, a base de cereais, farelo de soja, fubá de milho, caroço de algodão e feno, selecionados e de alta qualidade. O gado se alimenta pouco de capim, garantindo assim, sua segurança, saúde e qualidade do leite.
          Além disso, é feito um acompanhamento constante da saúde dos animais, isolando os que porventura, apresentem algum problema de saúde, bem como, descartando seu leite. Esses cuidados, garantem a obtenção da textura, aroma, cor e sabor do queijo Tipo Grana.

A produção do queijo Tipo Grana
          A fabricação do queijo Tipo Grana é delicada e demorada. Cada peça pesa entre 35 a 40 quilos. Para cada queijo, são usados 500 litros de leite, com produção diária entre 15 a 16 queijos.
          Após a ordenha, o leite é levado, cru, para a desnatadeira. Cru o leite tem 3% de gordura. Para este tipo de queijo, o teor de gordura tem que ser menor, de 2,4% a 2,6%. Por isso, a gordura original do leite é reduzida.
          Esses cuidados tem como objetivo preservar a qualidade do leite. O resultado é leite de altíssima qualidade, gerando com isso, queijos de alto padrão, sabor diferenciado e de alta qualidade.

          Após a redução da gordura, o leite é aquecido gradativamente a 55 graus, em tachos de cobre, que vieram da Itália, de onde também, vieram todos os equipamentos usados na fabricação do queijo.

          Para produzir o queijo Tipo Grana, é retirado o soro obtido durante a fabricação do queijo, para ser usado como fermento. Parecido com o popular, “pingo”, dos queijos artesanais mineiros. Durante o aquecimento do leite, é colocado nos tachões o coalho e o soro fermento. (fotografia acima de Marcos Azevedo)

          No ponto, a massa é quebrada, colocada num pano para que o soro restante escorra. Fica uma grande bola gomosa, que é dividida em duas partes e colocadas em fôrmas, grandes de plástico. (foto acima de Marcos Azevedo)

          O processo seguinte é a salga, onde os queijos são mergulhados em tanques numa solução de água e sal, na proporção de 22% de sal em cada tanque, permanecendo mergulhados por três dias. Durante esses três dias, é virado duas vezes por dia. Após os três dias, os queijos são levados para outro tanque, com água e sal e colocados de lado, para que salguem por igual. (fotografia acima e abaixo de Marcos Azevedo)

          Depois desse processo, o queijo é retirado da salga, lavado, colocados em fôrmas de metal. Essas fôrmas agem como uma cinta, apertando a massa, dando ao queijo firmeza, fazendo com que tome a forma tradicional desse tipo de queijo. 

          Por fim, é desenformado e segue para a câmara maturação e colocados em prateleiras de madeira. No interior da câmara, a temperatura é controlada, tendo que estar entre 16° a 18°, com 75%, de umidade do ar. Os queijos são escovados periodicamente. (foto acima de Marcos Azevedo)

          O tempo de maturação ideal do queijo Tipo Grana feito na Granparma é de no mínimo, 13 meses. Por ficar menos tempo na salga e mais tempo maturando, que o Grana Padano italiano, o queijo Tipo Grana, da Granparma, desenvolve uma propriedade engomada, fazendo surgir assim os tradicionais cristais do original. (fotografia acima de Marcos Azevedo)

          Para absorver melhor o sabor e os cristais que são formados nos 13 meses de maturação, quando for consumido, o ideal é não fatiar esse tipo de queijo, com faca e sim, pica-lo ou lasca-lo (como na foto acima que o Marcos Azevedo, enviou). Isso preservará as propriedades adquiridas durante o processo de maturação, aproveitando melhor seu sabor.

A produção de embutidos
          Já os embutidos fabricados pela Granparma, são feitos em outra fazenda, onde ficam os suínos. Na fazenda, os animais são frutos de cruzamentos das raças suínas Large White, Landrace e Duroc. Por natureza própria, apresentam capacidade de ganho de peso muito boa, além de pouca gordura. Esses animais recebem, desde a fecundação, até o abate, todos os cuidados veterinários necessários, além de alimentação adequada e balanceada. Isso garante uma carne de qualidade e saborosa.

          Desde a preparação, até a maturação no barracão, com a temperatura e umidade do ar controlada. A carne não é defumada e muito menos são usados conservantes ou aditivos químicos. É simplesmente salgada e entrelaçadas com cordas e penduradas em prateleiras, nas câmaras, para ser maturada, como há 2 mil anos atrás, faziam os romanos. (foto acima de Marcos Azevedo)

          A maturação dos embutidos varia de12 a 24 meses, de acordo com o tipo de embutido. O processo é todo artesanal, do início ao fim. O resultado é um sabor e aroma, inigualáveis e únicos.

          São produzidos na fazenda os embutidos de Presunto Cru Tipo Italiano, Coppa Tipo Italiana, Pancetta Tipo Italiana, Lombo Tipo Italiano e Salame Tipo Italiano. (fotografia acima e abaixo de Marcos Azevedo)

          Após a maturação, os embutidos chegam ao consumidor fatiados, em embalagens à vácuo. Para melhor aproveitar o sabor dos embutidos, ao abrir a embalagem, deve-se deixar o produto descansando um pouco em temperatura ambiente, para consumi-lo. 

Onde encontrar?

          O queijo Tipo Grana, em peça ou fatiados (foto acima de Marcos Azevedo), além dos embutidos da Granparma estão disponíveis em empórios, lojas de queijos e supermercados de todo o Brasil. No instagram oficial da empresa, @granparma.queijos.embutidos, podem ser obtidas mais informações sobre os produtos ou com Marcos Azevedo, pelo whatsapp (35) 99952-3908.

Mais informações »