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sábado, 17 de novembro de 2018

A culinária do Norte de Minas

(Por Arnaldo Silva) A Cozinha mineira é uma das maiores riquezas do Estado. É um patrimônio imaterial do povo mineiro. A nossa culinária ajudou na formação da identidade do Estado. (na foto abaixo da Marilene Rodrigues, a farinha de mandioca, um dos principais produtos da região)
          A nossa cozinha é como nosso povo. Tem origem mestiça. Veio do colono europeu, do povo negro africano e dos índios nativos. Essa mistura maravilhosa de raças e povos, criou a nossa identidade cultural, social e gastronômica. (na foto abaixo do Edson Borges, o pequi com arroz, um dos principais pratos da culinária do Norte de Minas e Vale do Jequitinhonha)
          Para o português, que para cá veio em busca de ouro, a necessidade de comida era grande. Numa terra recém-descoberta, comida praticamente não existia, dai a necessidade de se criar. Junto com os portugueses, vieram os negros e aqui, juntamente com a população indígena, começaram a brotar as nossas raízes culturais e gastronômicas. Essa união afro-indígenas proporcionou o surgimento da culinária que é uma das identidades do Estado de Minas Gerais.
          Os portugueses e demais povos europeus que para cá vieram, contribuíram em muito com o aprimoramento da culinária que estava se desenvolvendo. Eles conheciam as qualidades naturais dos produtos e tinham domínios sobre temperos, principalmente temperos indianos, que foram introduzidos à nossa culinária. Sem contar os doces e o queijo, que os colonos trouxeram da Europa as técnicas de fazer, ensinando aos escravos e índios, adaptando as técnicas aos produtos encontrados em nossas terras. Assim começou o embrião da nossa culinária. (na foto abaixo de Eduardo Gomes, o araticum, um dos principais frutos do Cerrado)
          O aprimoramento e até mesmo a criação de pratos, se deve aos tropeiros. É inegável a influência dos tropeiros no surgimento da nossa culinária. Não que eles queriam inventar, mas porque precisavam de comida, dai foram adaptando seus conhecimentos aos produtos encontrados na região que hoje é o Estado de Minas. Eles viajavam por todo o território mineiro, em busca de ouro e por serem viagens longas, precisavam de alimentos que durassem mais tempo, que não perecessem rápido.
          Assim foi surgindo formas de armazenar comida como a carne, armazenada na lata, o açúcar que foi transformado em rapadura, o queijo curado, a mandioca, que era comida indígena, bem como o milho triturado, chamado de canjiquinha e o fubá. Alimentos que podiam ser levados nas tropas e que duravam muito tempo.
          Outra parte da nossa culinária veio das fazendas, basicamente das senzalas, onde as escravas criavam pratos a pedido das Sinhás. Das tabas indígenas e senzalas surgiram vários pratos e ingredientes que hoje fazem parte da nossa cozinha como polvilho, a farinha de milho, de mandioca, o fubá. A partir desses ingredientes foi surgindo quitandas diversas como o pão de queijo, o biscoito, o bolo de fubá. Doces também, como o de leite, de mamão, a goiabada, saíram das senzalas para nossas mesas aprimorando as técnicas ensinadas pelos colonos.(na foto acima, de Manoel Freitas, doce de marmelo em São João do Paraíso, fruta introduzida na região desde o século XIX, hoje cultivada em larga escala, no município)
          E nesse contexto a culinária foi se desenvolvendo, usando o que a terra produzia e o que já existia por aqui, passados pelos índios. Mas pela dimensão do Estado e biomas diferente, como Cerrado e Mata Atlântica, presentes na vegetação mineira, a cozinha variava, não era a mesma em todas as regiões. Em boa parte sim, mas certos alimentos não eram comuns em todas as regiões do Estado como, por exemplo, pequi, comum no Norte, Centro Oeste e parte da região Central de Minas Gerais, onde predomina o Cerrado. (na foto de Manoel Freitas a castanha do pequi, muito rica em minerais)
          Já na região Sul, Campo das Vertentes e Zona da Mata, a predominância é do bioma Mata Atlântica. É nesse contexto que surge a culinária regional, que faz parte da culinária Mineira, com suas identidades próprias de acordo com clima, vegetação e alimentos disponíveis. Essa regionalização hoje é a marca da nossa culinária, presente em todas as regiões, com certos pratos típicos de cada uma das 12 regiões mineiras, de acordo com o que os biomas produzem.
          Como disse acima, a junção do branco, índio e africano, deu origem a nossa formação cultural e gastronômica. A presença dessas três raças foi predominante para o povoamento e crescimento da região Norte de Minas, a partir do século XVI e XVII. Os portugueses e tropeiros chegaram ao Norte de Minas margeando o Rio São Francisco e ao longo do caminho, foram formando povoados, que hoje são cidades. (na foto acima, de Manoel Freitas, feijão de Andu, colhido em Botumirim MG)
          Assim surgiu uma das mais ricas cozinhas de Minas, que é a cozinha do Norte do Estado de Minas Gerais, cujos pratos estão presentes em nossas mesas e contribuíram para dar a Minas Gerais, a nossa identidade culinária.
          No Norte de Minas predomina a vegetação de Cerrado nativo e tem o Rio São Francisco como um das suas maiores riquezas. Dos frutos do Cerrado Norte Mineiro surgiu pratos que hoje sustentam famílias e deram origem a vários pratos ainda hoje presentes em nossas mesas. Por ser uma região de contrastes, não apenas sociais, mas geográficos, os sabores da mesa norte mineira é um pouco diferente do restante do Estado. A região produz frutos, alimentos e temperos diferentes do restante do Estado, oriundos de uma culinária mestiça, muito rica em sabores e temperos singulares e fortes como a pimenta, muito apreciada, diferente de outras regiões do Estado. (na foto abaixo do Manoel Freitas, barcos de pescadores no Rio São Francisco em Itacarambi MG)
          Esses pratos e temperos vêm do que a região produz. A pecuária sempre foi forte na região. A carne de boi é muito apreciada na região, principalmente a carne de sol. Mirabela, uma das cidades da região, é considerada a Capital Nacional da Carne de Sol. 
          O nosso quiabo com angu, muito apreciado com frango hoje, tem origem no Norte de Minas. No Norte Mineiro a paçoca de carne, a farofa de feijão andu, tropeiro com torresmo e rapadura não faltam nas mesas. Sem contar o pequi com arroz, que é consumido sempre, já que o pequi é o símbolo do Cerrado e o fruto reina em todo norte mineiro, sustentando inclusive famílias e gerando empregos em municípios com a produção de licores, compotas e polpas da fruta, vendidos no comércio. Montes Claros e Japonvar se consideram capitais nacionais do pequi.
          Além do pequi, o Cerrado tem outras frutas que são consumidas in natura ou viram sucos, doces, compotas, geleias, sorvetes, licores, conservas como o cajá, jatobá, cajá manga, seriguela, caju, cagaita, araticum, tamarindo e etc. (na foto acima do Gilberto Coimbra, o Mercado Municipal de Montes Claros, onde você pode encontrar todos os temperos e ingredientes da famosa culinária do Norte de Minas)
          O Rio São Francisco banha boa parte do Norte de Minas e suas águas sustentam milhares de famílias, seja no turismo, seja na pesca. O Rio São Francisco, possui 152 espécies de peixes, ao longo de toda sua bacia. Esses peixes como o surubim, dourado, curimatã-pacu, matrinchã, mandi-amarelo, pirá, piau-verdadeiro, dentre outros estão presentes na culinária norte mineira, como a famosa moqueca de surubim.
          Essa é a origem da culinária de uma das maiores e mais importantes regiões do Estado de Minas Gerais. Marcada pelos contrastes, mas também pela força e fibra do povo, que batalha, trabalha e preserva sua cultura, história e gastronomia. 

4 comentários:

  1. Prezado Arnaldo, achei ótimo seu artigo. Poucos jornalistas demonstram tamanho respeito e carinho pelas coisas de Minas. Isto sim é receita de mineiridade. Parabéns!

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  2. Achei massa, alguém falar do nosso norte de Minas, que muitas vezes é uma região esquecida. é importante sempre reafirmarmos e valorizar o que o norte de Minas tem para o país. Tanto pela nossa típica culinária "Mineira Nordestina", como pela nossa riqueza natural.

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  3. Me emocionei agora ninguém nunca havia detalhado tanto o norte de Minas muito obrigado

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