quinta-feira, 12 de julho de 2018

A tradição do Queijo Minas artesanal

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 Em maio de 2008, o queijo minas artesanal foi reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Instituto Patrimônio Histórico Nacional (Iphan). Seis anos antes, o Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha) já havia concedido o título de Patrimônio Imaterial ao alimento.(a foto acima, mostra o Queijo D´Alagoa, queijo produzido pelo Osvaldo Filho em Alagoa MG)

Os reconhecimentos apenas corroboram uma tradição mineira secular. Produzido principalmente em quatro regiões de Minas Gerais – Serro, Serra da Canastra, Serra do Salitre e Campo das Vertentes -, o queijo minas artesanal é o sustento de mais de 30 mil famílias em mais de 600 municípios do Estado.

A grande produção de queijo mineiro - cerca de 220 mil toneladas ao ano – ajuda o Brasil a manter o posto de 6º maior produtor de queijo do mundo. Pouco mais da metade de todo o queijo consumido em solo nacional vem de Minas Gerais.

Origens
A história do queijo minas artesanal remonta à descoberta do ouro na Capitania de Minas Gerais, que se tornou Província em 1822, antes de se tornar Estado após a Proclamação da República, em 1889. No fim do século XVII e início do século XVIII, muitos portugueses vieram ao Brasil em busca das riquezas que a região dispunha. (na foto acima da Maria Mineira, o famoso Queijo Canastra, de São Roque de Minas)

Como precisavam de um alimento que durasse o dia todo e que resistisse às longas jornadas, os viajantes adaptaram uma antiga receita portuguesa de queijo coalhado produzido a partir de leite fresco. No livro Viagens às nascentes do Rio São Francisco, publicado em Paris, no ano de 1848, o botânico e naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire(1779-1853) detalha a produção da iguaria:

“Tão logo o leite é tirado, coloca-se nele o coalho. O coalho mais usado é o de capivara. As fôrmas são de madeira e de feitio circular, tendo o espaço livre interno mais ou menos o tamanho de um pires. O leite talhado é colocado dentro delas em pequenos pedaços, até enchê-las. Em seguida a massa é espremida com a mão, e o leite cai dentro de uma gamela colocada em baixo. À medida que a massa é talhada, vai sendo comprimida na fôrma, nova porção é acrescentada, continuando-se a espremê-la até que a fôrma fique cheia de uma massa totalmente compacta. Cobre-se de sal a parte superior do queijo, e assim ele é deixado até a noite, quando então é virado ao contrário, pulverizando-se também de sal a parte agora exposta.”

Alguns anos antes, um dos pintores oficiais da família real portuguesa, Jean-Baptiste Debret (1768-1848), já havia relatado que os brasileiros costumavam comer após as refeições um produto que ele nunca havia visto e que era conhecido como queijo-de-minas.

Tradição
Ao contrário do que muitos consumidores brasileiros pensam, nem todo queijo minas representa a tradição secular do alimento. Nas regiões sul e sudeste, o queijo frescal, esbranquiçado e úmido, é muitas vezes vendido e confundido com o tradicional queijo minas artesanal. (na foto acima, de Tiago Geisler, o famoso Queijo do Serro, da cidade do Serro MG)

A principal diferença entre o queijo frescal e o queijo minas artesanal é a produção com leite cru não pasteurizado, exatamente como ordenhado da vaca e sem adição de nenhum componente. Outro processo que distingue o queijo minas artesanal é o processo de cura, que pode durar de quatro a vinte dias. Essa maturação dá ao produto um sabor mais pronunciado e uma massa mais firme e seca.

Porém, os produtores afirmam que a diferença do queijo minas tradicional vai além desses processos. Segundo muitos deles, o sabor e a textura do produto também são influenciados pela temperatura e clima das serras mineiras, pelo pasto e alimentação adequada dos animais, pela maneira como o queijo é trabalhado manualmente e pelo conhecimento acumulado ao longo de anos de produção familiar e caseira.

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Reportagem de Alencar Lucas - Revista Globo Rural

Ilustrações nossas. Link original:https://revistagloborural.globo.com/Noticias/Cultura/noticia/2015/07/tradicao-do-queijo-minas-artesanal.html

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