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quinta-feira, 12 de julho de 2018

A tradição do Queijo Minas Artesanal

(Por Arnaldo Silva) O Queijo artesanal mineiro, tradição que existe em Minas Gerais desde o inicio da descoberta do Ouro, no início do século XVIII, é produzido em mais de 600 municípios Mineiros, gerando emprego e renda para mais de 30 mil famílias, que vivem da produção de queijos.(na foto acima queijos feitos pelo Roberto Soares, Mestre Queijeiro em São roque de Minas)
          O modo artesanal de fazer Queijo nas regiões do Serro (na foto acima, fazenda de gado Gir, do Túlio Madureira), Serra da Canastra, Serra do Salitre e Campo das Vertentes é Patrimônio Imaterial de Minas desde 2004, reconhecido pelo Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais (Iepha) e desde 2008, é Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro, reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (Ipham). 
          Por ano, somente em Minas Gerais, é produzida uma média 250 mil toneladas de queijo, o que ajuda o Brasil a se manter no posto de 6º maior produtor de queijo do mundo. No Brasil, Minas Gerais o maior produtor. (na foto acima, de Tiago Geisler, o famoso Queijo do Serro, da cidade do Serro MG)
Queijo Minas Artesanal e Queijo Minas Frescal
          O queijo artesanal mineiro é o queijo que preserva as formas originais e seculares na sua produção. Ou seja, leite cru não pasteurizado, sem acréscimo algum de outro componente. Após o preparo, o queijo artesanal passa por um processo de maturação que pode ser de uma semana, um mês ou até um ano. A maturação faz com que a coloração do queijo artesanal fique amarelada ou marrom, dependendo do tempo de maturação. Já o miolo possui uma textura firme e seca. É a maturação que dá sabor e qualidade ao queijo. 
          Outro tipo de queijo, o queijo Minas frescal, é mais fácil de ser encontrado, por ser produzido em maiores quantidades, principalmente por laticínios. Quem gosta de queijo e vive em outro Estado, muitas das vezes confunde esse queijo com o queijo artesanal. E não é. O frescal é um tipo de queijo úmido, bem esbranquiçado e massa bem mole (na foto acima de Judson Nani)
          O processo de produção desse queijo é diferente do queijo artesanal e não pode e nem deve ser confundido com o tradicional modo de fazer queijo artesanal, cuja receita tem três séculos de tradição.
          Ou seja, Queijo Minas Frescal é um tipo de queijo e o queijo secular e tradicional, com o modo de fazer reconhecido pelo Iepha e Iphan como Patrimônio Cultural e Imaterial, é outro tipo de queijo. (na foto abaixo, de Jerez Costa queijo Minas artesanal da Queijo D´Alagoa, de Alagoa MG)
          A receita do queijo artesanal mineiro é a mesma para todos. Mas o que dá a qualidade, a textura o sabor inconfundível ao queijo artesanal mineiro, não se encontra em nenhum outro lugar, só em Minas Gerais. A alimentação adequada, qualidade das pastagens, qualidade e cuidados com o rebanho, o clima, a temperatura das serras mineiras, a forma com que o queijo é trabalhado manualmente pelo produtor e principalmente pelo conhecimento da arte da fazer queijos, que passa de geração para geração. Esses são os diferenciais que faz do queijo artesanal de Minas Gerais, único e especial no mundo. 
16 de maio: Dia do Queijo Minas Artesanal
          Uma data que marca a importância dos queijos artesanais para a história, tradição e economia mineira. (na foto acima, queijos Canastra do Rancho 4R, feitos pelo Mestre Queijeiro Roberto Soares, de São Roque de Minas)
          O dia 16 de maio, é comemorado em Minas como o Dia do Queijo Minas Artesanal (QMA). Instituída pela Lei 22;506, de 2017, é em referência ao dia 16 de maio de 2008, quando o Modo Artesanal de Fazer Queijos de Minas, nas regiões do Serro, Serra da Canastra e Alto Paranaíba, foram reconhecidos pelo Conselho Consultivo do Instituto de Patrimônio História e Artístico Nacional (Iphan) ,passando a fazer parte do livro de saberes e sabores do Instituto.
          O queijo artesanal é o queijo feito com leite cru, sem passar pelo processo de pasteurização, feitos basicamente nas pequenas propriedades, totalmente artesanal, gerando fonte e renda para mais de 30 mil famílias mineiros, numa produção anual de 85 mil toneladas, em média.
          QMA, é um rótulo que vem nos queijos, com certificação e Selo Arte, expedidos pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA). Legalizado perante o IMA, os queijos podem usar o rótulo QMA, e o Selo Arte, que permite a comercialização em todo o Brasil.
          Somente os queijos com origem nas regiões queijeiras, reconhecidas pelo órgão podem usar o rótulo QMA. As microrregiões queijeiras, reconhecidas pelo IMA, com permissão para usar o QMA e Selo Arte são: Serra da Canastra, Serra do Salitre, Araxá, Cerrado Mineiro, Campo das Vertentes, Mantiqueira de Minas, Alagoa MG, Serro e Triângulo Mineiro, podem usar o rótulo QMA. (na foto acima, o queijo da Serra do Salitre, da Fazenda Pavão, do produtor João Melo. Em destaque na embalagem, o Selo Arte e registro do IMA)
          Para obter o rótulo QMA, as queijarias tem que ser legalizadas pelo Ima. Os queijeiros conta com a assistência da Emater/MG, além de ajudar os produtores nos estudos para criação de regiões queijeiras. Estando legalizados perante o Ima, o produtor pode requisitar o Selo Arte, que permite a comercialização de seu produto em todo o país. Somente os queijos com Selo Arte e certificado QMA, podem usar comercializar seus queijos para foram de suas regiões, bem como usar, o termo QMA em seus rótulos.

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