Receita de canjiquinha rica

INGREDIENTES

. 3 xícaras (chá) de canjiquinha
. 1/2 kg de costelinha
. 200 gramas de bacon picado
. 3 linguiça calabresa picada (rodelas finas)
. 2 colheres (sopa) de óleo
. 1 cebola picada
. 2 dentes de alho picados
. 2 tomates picados
. 4 folhas de couve picadas
. Sal e salsinha picada a gosto

MODO DE PREPARO
- Lave e escorra a canjiquinha.

- Em uma panela, coloque a canjiquinha, cubra com bastante água fria e deixe ferver em fogo alto.
- Em seguida, abaixe o fogo e cozinhe até ficar macia.
- Retire do fogo e reserve.
- Em uma frigideira, aqueça o óleo e frite as costelinhas, a linguiça e o bacon.
- Retire do fogo, escorra o óleo e reserve.
- Em uma panela, coloque as carnes fritas, a cebola, o alho e os tomates e cozinhe, mexendo sempre, por 5 minutos.
- Acrescente a canjiquinha com um pouco de água do cozimento e deixe ferver com a panela tampada até as costelinhas ficarem macias, regando aos poucos com a água do cozimento.
- Tempere com o sal, o cheiro verde e a couve picada.

Fotografia e receita de Marino Júnior de Belo Horizonte

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Receita do tradicional fígado com jiló de boteco

INGREDIENTES

. 1 kg de fígado picado em tiras ou pedaços
. 8 jilós

. Tempero de alho e sal a gosto

. Suco de limão 

. Vinagre 

. Sal a gosto

. 4 cebolas branca picada em rodelas 

. 5 dentes de alho 

. Pimenta dedo-de-moça 

. Manteiga para cozinhar 

MODO DE PREPARO

- Primeiro você deve retirar a membrana e temperar os pedaços de fígado com tempero de alho e sal. 

- Depois, corte o jiló em fatias finas, com a casca, e coloque os pedaços em uma vasilha com água, sal e um pouco de vinagre por 15 minutos. 

- Coloque um pouco de manteiga na chapa e deixe esquentar bastante. 

- Frite os pedaços de fígado até deixar no ponto mal passado.
- Coloque no canto da chapa e acrescente os outros ingredientes.
- Escorra o jiló da água e coloque na mesma chapa. E depois a cebola. 

- Coloque os dentes de alho bem picadinhos e um pouco de pimenta dedo-de-moça bem picadinha e sem semente. 

- Misture tudo até murchar. 

- Ao final pode colocar um fio de azeite e um pouco de cheiro verde.

- Para servir, pode acompanhar pães ou torradinhas.

Fotografias e receita fornecidas por Marino Júnior de Belo Horizonte

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Saiba como preparar torresmo sequinho

INGREDIENTES

. 1,5 kg de barriga de porco (torresmo)
. 01 xícara de chá de óleo
. 1 colher(sopa) de sal
. 500 ml de óleo

- Para o torresmo para ficar bem sequinho deve ser um pouco frito, depois congelado e após isso, fritado novamente em óleo quente, até ficar moreno.

MODO DE PREPARO

- Corte o torresmo em tiras de aproximadamente e tempere com sal  e deixe descansar por uns 15 minutos.
- Em uma panela grande aqueça o óleo e leve os torresmos mexendo de vez em quando até eles ficarem “esbranquiçados” quase fritos.
- Nesta hora retire somente os torresmos da panela, escorra, espere esfriar e leve a geladeira ou freezer até ficarem bem gelados
- Quando os torresmos estiverem bem gelados, aqueça em uma panela limpa com 500 ml de óleo, deixando bem quente.

- Neste momento coloque os torresmos frios e vá mexendo de vez em quando, mas tomando cuidado com estouros porque quando os torresmos estiverem bem morenos, poderão estourar.
Sirva com arroz branco, com feijão tropeiro, tutu de feijão ou mesmo como aperitivo. 

Fotografias de Judson Nani de Barão de Cocais MG

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Receita de tutu de feijão rico

INGREDIENTES PARA O TUTU

. 500 gramas de feijão já cozido
. 1 copo americano de farinha de mandioca torrada
. 100 gramas de bacon em cubos
. 2 folhas de louro
. 500 gramas de linguiça fina de porco cortada em rodelas
. 5 dentes de alho amassados
. Sal a gosto
. 5 colheres de chá de óleo
. 2 cebolas médias cortadas em rodelas finas
. Cheiro verde a gosto
. 2 ovos cozidos e cortados em rodelas
. 1 maço de couve picada bem fininha

PREPARANDO A COSTELINHA

Ingredientes para a costelinha

1 quilo de costela cortada e bem lavada
2 dentes de alho amassados
Óleo o suficiente para fritar
Sal a gosto e tempero a gosto

Modo de preparo da costelinha
- Passe o sal, o alho amassado e o tempero a gosto nas costelinhas
- Numa panela grande, coloque o óleo o suficiente para cobrir a carne e quando estiver bem quente, coloque as costelinhas
- Deixe fritando até dourar bem. Retire, escorra o excesso de óleo e reserve.

MODO DE PREPARO DO TUTU

- Cozinhe os ovos, pique-os em rodelas e reserve
- Pique o cheiro verde e reserve
- Bata todo o feijão no liquidificador e reserve
- Coloque o bacon numa panela e frite até que desprenda toda a gordura. 
- Pegue 1 colher de chá dessa gordura e reserve. 
- Na panela com a gordura do bacon, coloque o louro, as cebolas e a linguiça e frite bem.
- Quando a linguiça estiver bem frita, retire o excesso de gordura e despeje o feijão batido.
- Mexa bem e acrescente aos poucos a farinha de mandioca torrada, mexendo sem parar até ficar uma massa encorpada.
- Quando começar a borbulhar e a consistência estiver boa, desligue e reserve. 
- Pegue a colher da gordura do bacon que reservou e doure em outra panela alho picado e acrescente a couve picada fininha e o sal. Refogue bem e reserve. 
- Na mesma panela em que está tutu, espalhe as rodelas dos ovos, o cheiro verde picadinho e as costelinhas.
- Se preferir, pode colocar o tutu numa travessa, espalhar a couve, os ovos, o cheiro verde e a costelinha.
- No prato, coloque uma porção de tutu, de costelinha, cheiro verde e couve e sirva com arroz branco. 

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Receita de farofa de carne seca e banana da terra

INGREDIENTES
. 350 gramas de carne seca já cozida e desfiada

. 2 bananas da terra
. 100 gramas de azeitonas sem sementes ou picadas
. 1 copo americano de farinha de mandioca
. 2 colheres (sopa) de manteiga
. Cheiro verde a gosto
. 2 ovos cozidos
. 1 cebola
. 2 dentes de alho
. Óleo para fritar as bananas

MODO DE PREPARO
- Numa frigideira frite as bananas cortadas em rodela e reserve.
- Pique a cebola, amasse o alho e doure na manteiga. 
- Acrescente a azeitona, a carne seca (já cozida e desfiada) e refogue bem. (não precisa colocar sal, a carne seca já é salgada)
- Acrescente as bananas já fritas e o cheiro verde. 
- Vá mexendo e aos poucos acrescente a farinha de mandioca até formar uma farofa solta, mas úmida. 
- Pique os ovos e acrescente à farofa mexendo cuidadosamente.
Está pronta a farofa!
Fotografias e receita de Arnaldo Silva/@arnaldosilva_oficial

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Saiba como preparar Tempero Mineiro

(Por Arnaldo Silva) O segredo do sabor da culinária mineira, além dos ingredientes, está no tempero mineiro. Comida mineira sem o tempero mineiro, perde sua essência, isso porque é esse tempero que dá dão sabor aos nossos pratos. Não só o tempero, o fermento, leite em pó e o leite condensado caseiros também.

Receita do tempero mineiro
INGREDIENTES

. 250 gramas de alho
. 5 cebolas grandes
. 1 molho de cebolinha e outro de salsinha
. 2 pimentões verde
. 2 quilos de sal + ou -
MODO DE PREPARO
- Pique em pequenos pedacinhos os pimentões, o alho, a cebola, a cebolinha e salsinha.
- Coloque tudo no liquidificador, bata e vá despejando sal até que fique uma massa grossa e firme.

          Prontinho, já pode usá-lo para temperar seus pratos.
Receita do livro Em Berços de Cuité de autoria de Arnaldo Silva
Fotografia de autoria de Carlos Oliveira Stam do projeto @igarapebemtemperado-gastronomiaecultura

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Receita de angu mineiro ao molho de carne

Prato dos anos 1970, criado em Belo Horizonte om o nome de "angu a baiana" e hoje é Angu mineiro ao molho de carne, já que e um prato belo-horizontino.
Ingredientes para a carne:

. 500 gramas de acém ou músculo cortado em pedacinhos
. 150 gramas de bacon cortados em pedacinhos
. 150 gramas de linguiça calabresa cortada pedacinhos
. 1 cebola média picadinha
. Alho picado a gosto
. 2 colheres de extrato de tomate concentrado
. Sal gosto
. Pimenta do reino a gosto
. 1/2 tablete de caldo de carne
. Água para cobrir a carne
. Queijo mozzarella ralado em ralo grosso;
. Salsinha e cebolinha picados;

Para o angu
. 300 ml de água fervendo
. 3 colheres de fubá ( eu uso o pré-cozido, pois fica pronto mais rápido)

Modo de preparo da carne:
- Tempere a carne com um pouco de sal, pimenta do reino e alho e reserve
- Em uma panela de pressão coloque uma colher de banha de porco e frite o bacon e a calabresa, depois de fritos, retire e coloque sobre um papel toalha e reserve;
- Na mesma panela ainda com a gordura do bacon e bem quente, coloque a carne já temperada, não misture, deixe até que esteja dourada, em seguida vire ás carnes para que dourem por todos os lados, disponha a cebola picada e deixe dourar;
- Escorra toda a gordura, acrescente o bacon e a calabresa já fritos e o extrato de tomate, misture bem e deixe que o extrato frite por uns 2 minutos, acrescente a água até cobrir toda carne e passando 02 dedos, coloque o caldo de carne;
- Tampe a panela e conte a partir do momento que começar á fazer o barulho, 30 minutos;
- Depois de passados os 30 minutos, desligue o fogo e deixe toda a pressão sair, destampe a panela e verifique se a carne está desmanchando, se não estiver deixe cozinhando por mais uns 10 minutos sem tampar;
- Verifique se o caldo está muito grosso, se estiver vá colocando um pouco mais de água até que fique do seu gosto, deixe ferver mais um pouco, acerte o sal. Está pronto!
Para o angu:
- O Angu deve ficar cremoso, mais mole para fazer o Angu com carne, comece a prepara-lo quando estiver faltando uns 20 minutos para a carne ficar pronta;
- Coloque á água em uma panela grande e deixe ferver;
- Misture o fubá em água fria até que ele esteja homogêneo, para não empelotar quando entrar em contato com a água quente;
- Coloque o fubá misturado com um pouco de água fria na água fervente e misture bem até que o fubá esteja dissolvido, deixe cozinhando por uns 10 minutos ou até que estiver soltando do fundo da panela e está pronto!
- Para o Angu com Carne ele deve estar quente também!
Para Montagem:
- Sirva em cuia de cuité ou em prato fundo.
- Forre o fundo da cuia ou do prato com queijo meia cura ralado, disponha o angu ainda quente, a carne, bacon e calabresa com bastante molho, disponha mais um pouco de queijo e por cima salsinha e cebolinha!
Fotografia de Marino do Espírito Santo Júnior de Belo Horizonte

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Conserva de jurubeba: ingredientes e modo de preparo

(Por Arnaldo Silva) Tradicional no Cerrado Mineiro, a jurubeba é uma planta medicinal e de grande valor nutricional. Além de enriquecer pratos e bebidas, é ótima para a saúde do fígado, além de ser diurética, descongestionante, antitérmica, cicatrizante, antioxidante, anti-inflamatória pois fortalece o organismo contra gripes e resfriados. A sabedoria popular acredita que a jurubeba seja ainda afrodisíaca.

          In natura a jurubeba tem sabor amargo, mas sabendo preparar e temperar, fica saborosa, podendo ser cozinhada junto com o arroz, como xarope ou mesmo em conserva, que é a melhor opção para ser consumida. (fotografia acima da Luciana Albano de Ibiá MG e abaixo de Sila Moura)

 Para fazer a conserva você vai precisar de:

. 500 gramas de frutos de jurubeba bem verdes e firmes
. 5 dentes de alho descascados e inteiros
. 1 cebola pequena, cortada em pequenos pedaços
. 5 pimentas malagueta
. Sal e azeite a gosto
. Vinagre de maçã
. 2 potes de vidro bem limpos
Preparando a conserva
- Deixe os frutos inteiros da jurubeba de molho em água por 24 horas, trocando-a por 4 vezes nesse período. É para retirar o amargor da fruta.
- Após esse tempo, escorra a jurubeba, coloque-as em uma panela, acrescente sal a seu gosto e uma colher de sopa de azeite, cubra com água e deixe fervendo no fogo por 30 minutos, para que cozinhem bem, tomando o cuidado para não desmancharem.
- Por fim, escorra e espere esfriar um pouco.
- Coloque no fundo dos potes de vidro um dente de alho, uma pimenta e um pouco de cebola e coloque um pouco de jurubeba.
- Repita esse processo até próximo a borda dos potes.
- Despeje vinagre até os potes ficarem cheios.
- Tampe, agite um pouco e deixe curtindo por 3 dias antes de consumir.
          Pronto. Acompanha bem arroz, carnes, saladas, sopas e tira gostos. 

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Receita de tutu de feijão

INGREDIENTES
. 1 kg de feijão cozido
. 2 xícaras de chá de farinha de mandioca
. 150 g de linguiça picada em rodelas
. Torresmo a gosto
. 4 colheres de sopa de óleo
. 1 cebola picada
. 1 dente de alho picado
. 2 ovos cozidos
. 4 xícaras de chá de água
. 1 colher de sopa de cheiro verde
. Cheiro verde a gosto
. Sal a gosto
. Pimenta-do-reino a gosto

MODO DE PREPARO
- Separe um pouco do feijão inteiro e o restante, bata no liquidificador com o caldo
- Numa panela grande coloque o óleo e doure a linguiça, juntamente com a cebola, o alho e o sal
- Frite bem até que fiquem dourados
- Misture o feijão batido no liquidificador
- Dissolva a farinha num pouco de água ou caldo do feijão e coloque na panela e misture bem;
- Deixe cozinhando, sempre mexendo e quando começar a borbulhar, acrescente o cheiro verde, a pimenta, salsa e cebolinha.
- Numa travessa ou mesmo ainda na panela, coloque rodelas de ovos, torresmo, cheiro verde e pedaços de linguiça.
Agora é só servir um dos mais tradicionais pratos da nossa culinária.

(fotografia de Neusa de Faria em Paracatu MG)

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Receita de pirulito de torresmo

INGREDIENTES
. 2 quilos de costela com pele e osso
. Suco de 1 limão
. 1/2 copo (americano) de cachaça
. 4 dentes de alho picadinho
. 2 colheres (sopa) de sal
. Óleo o suficiente para fritar
. Palitos (espeto) de maneira com 15 a 20 cm
MODO DE PREPARO

- Corte as costelinhas em tiras, preservando a carne e a pele.
- Coloque no liquidificador, o limão, o sal e a cachaça e bata.
- Enrole as tiras e espete com o palito para que fiquem enroladas e não desenrolem na fritura
- Coloque as costelinhas já enroladas e o espeto, numa fôrma e espalhe todo o tempero batido, na carne e em seguida, espalhe o alho picadinho.
- Cubra com papel alumínio e deixe descansando por 6 horas, na geladeira.
- Após esse tempo, frite os pirulitos na gordura bem quente, deixando parte dos cabos dos espetos para fora. 

- Deixe os pirulitos fritando até ficarem bem dourados.
- Retire do fogo, coloque sobre um papel toalha para escorrer e sirva.
(primeira foto do Carlos Oliveira Stam para o projeto @igarapebemtemperado-gastronomiaecultura e a segunda de autoria de Alexandre Vidigal)

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Receita de Feijão Tropeiro

INGREDIENTES
. 2 xícaras de feijão roxo
. 10 xícaras de água
. 250 gramas de linguiça picada
. 1 cebola media picada
. 2 colheres (sopa) de banha
. 2 colheres sopa de manteiga
. 2 ovos fritos
. 2 dentes de alho
. Tempero verde
. Farinha de mandioca
. Sal a gosto
. Torresmo já frito a seu gosto

. Couve a seu gosto

MODO DE PREPARO

- Lave o feijão e coloque em uma panela de pressão com as 10 xícaras de água
- Deixe cozinhar por 30 minutos, depois escorra e reserve o feijão
- Coloque o azeite em uma panela e esquente um pouco, coloque a linguiça picadas e frite
- Quando ficar douradinha coloque a cebola e o alho
- Quando a cebola estiver murchando coloque a manteiga e deixe derreter, logo depois coloque os ovos e mexa até fritar
- Adicione agora o feijão, a couve e o tempero verde, mexa por 3 minutos
- Depois desligue o fogo e deixe esfriar um pouco
- Coloque a farinha e o sal a gosto, misture bem.

- Espalhe por cima torresmo e os ovos.
- Pode comer com um bife, com arroz, frango assado apenas o feijão tropeiro. 

Foto de Judson Nani em Cocais MG, durante a Festa da Quitanda 

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A galinha caipira: origem e receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) Red Jungle Fowl, traduzindo, ave vermelha da selva. Esse termo se refere as galinhas (Gallus Gallus), ave de origem asiática, introduzida no Brasil pelos Portugueses e em Minas, a partir do século XVIII. Como o próprio nome diz, a galinha é uma ave da selva e tem por característica natural viver solta, empoleirando em árvores e ciscando em terreiros.

          As galinhas criadas nos quintais das casas no interior e soltas nos pomares das casas das fazendas, passaram a ser chamadas de galinhas caipiras a partir do início do século XX. Caipira era o termo dado aos sertanejos que viviam na zona rural de São Paulo, Goiás e principalmente de Minas Gerais. (fotografia acima de Elvira Nascimento, Galinha Caipira da Pousada Maria Emília/@pousada.mariaemilia de Caratinga MG)
          Caipira era o que vinha do campo, da roça e tudo que era produzido pelas famílias naquela época passou a ser chamado de caipira também, como leite, queijo, bolo, doce, comida típica, galinha, frango e ovos caipira, etc., tudo, até as músicas, festividades e vestimentas do povo que vivia nas zonas rurais eram chamadas de caipiras.

          A galinha ou o frango caipira sempre estavam presentes nas mesas, principalmente acompanhada de angu e quiabo.
          Muita gente fica na dúvida se é melhor o frango ou a galinha caipira. O frango é a galinha jovem, por isso sua carne é menos gordurosa e mais macia. Já a galinha, é a ave mais velha e sua carne mais dura e mais gordurosa. (na foto acima de Arnaldo Silva, galinhas caipiras)
          Vamos aprender agora a fazer a autêntica galinha caipira:
Ingredientes
. 1 galinha caipira cortada em pedaços
. Água para cozinhar
. 2 colheres (sopa) de banha de porco
. 1 cebola grande picada
. 4 dentes de alho amassados
. Pimentão verde e vermelho picadinhos
. 2 tomates picadinhos
. Tempero verde a gosto
. Sal a gosto
. Suco de 1 limão
Modo de preparo
- Passe o limão na galinha
- Em uma panela coloque a banha e toda a galinha, mexa por alguns minutos e cubra com a água e deixe no fogo até a água secar.
- Quando secar, acrescente o alho e a cebola e mexa. Acrescente o colorau e misture novamente.
- Cubra novamente com água e deixe cozinhando até começar a secar.
- Nesse ponto, acrescente o sal a seu gosto, o tempero verde, os pimentões, o tomate e deixe no fogo até encorparem bem.
- Por fim, sirva, acompanhado de angu, arroz branco, feijão e salada.

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Receita de Iaiá com Ioiô e tempero mineiro

(Por Arnaldo Silva) Receita mineira no século XVIII, consumida pelos escravos nas senzalas. Com certeza, você vai dizer que nunca ouviu falar. Isso porque é praticamente desconhecida da maioria dos mineiros, já que é uma das mais antigas receitas da nossa culinária. 

          Iaiá é a carne de vaca picadinha e o Ioiô é o angu, uma iguaria criada pelos índios, bem antes da chegada dos espanhóis e portugueses à América, já que o milho e seus derivados já eram consumidos pelos indígenas há pelo menos 2 mil anos. 

          Iaiá era uma palavra que os escravos usavam para se referir às meninas moças.

          O Ioiô é um brinquedo antigo, surgido no ano 500 a.C, portando milenar. Não é palavra africana, tem origem incerta, mas acredita-se que seja na Grécia antiga, na China ou Filipinas. O brinquedo foi trazido de Portugal no século XVIII e o nome se popularizou, principalmente entre os escravos. A mistura do Iaiá, a carne de vaca, com o angu, o Ioiô, passou a ser chamado de Ioiô pelos escravos foi mais combinar os nomes.

          São nomes de pratos que se perderam ao longo do tempo e esquecidos até, mas estão presentes até hoje em nossas mesas, mesmo que não seja feito da forma original, do século XVIII. 

          Para fazer a autêntica comida mineira, o tempero tem que ser mineiro.

Receita do Tempero Mineiro

Ingredientes para o tempero mineiro
. 250 gramas de alho
. 5 cebolas grandes
. 1 molho de cebolinha e outro de salsinha
. 2 pimentões verde
. 2 quilos de sal
Modo de preparo do tempero mineiro
- Pique em pequenos pedacinhos os pimentões, o alho, a cebola, a cebolinha e salsinha.
- Coloque tudo no liquidificador, bata e vá despejando sal até que fique uma massa grossa e firme.
          Prontinho, já pode usá-lo na receita do Iaiá com Ioiô, mas não é tudo não gente, é a quantidade que está na receita abaixo. Lógico que vai sobrar muito tempero pra você usar em outros pratos que fizer.

A receita do Iaiá com Ioiô

          Agora que já sabemos fazer o tempero mineiro, vamos à receita do Iaiá com Ioiô:

INGREDIENTES 
. 1 quilo de Iaiá (é carne de vaca)
. 2 colheres (sopa) bem cheias de fubá (o fubá, quando engrossado na água, vira angu, que é o ioiô)
. 1 molho de mostarda ou se preferir, cebolinha
. Tempero mineiro a gosto
. 2 colheres (sopa) de banha
MODO DE PREPARO
- Pique a Iaiá em pedaços bem pequenos

- Em uma panela, coloque o óleo, o tempero mineiro, mexa e em seguida, toda a Iaiá.
- Coloque água o suficiente para cobrir a carne e deixe cozinhando até ficar bem cozida.

- Quando a carne estiver bem cozida, espere esfriar 

- Assim que estiver esfriado, acrescente o fubá.
- Mexa até o fubá dissolver bem e deixe no fogo até ferver
- Espere esfriar, enquanto isso, refogue a mostarda.

- Coloque a mostarda por cima ou se preferir, a cebolinha e sirva quente.

          Esse prato é quente, portanto, é ótimo para dias frios.
          Usei panela de pressão em pedra sabão para cozinhar a Iaiá e fiz todo o prato na panela de pressão mesmo. Fotos autorais de Arnaldo Silva.       

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A receita do Feijão Ferrado de Congonhas do Norte

(Por Arnaldo Silva) Prato de origem tropeira, surgiu nas primeiras décadas do século XVIII, antes do tradicional feijão-tropeiro, em Congonhas do Norte, cidade histórica mineira, surgida entre 1711 e 1715, localizada na Região Central de Minas Gerais.

Receita tradicional do Feijão Ferrado
          Segundo a tradição, a farinha, o toucinho e o tempero não é colocada com o feijão, durante o preparo. Vai separado para ser misturado ao feijão já no prato na mesa. Veja a receita e as fotos do prato sendo feito e já pronto, feitas pelo Edson Borges de Felício dos Santos MG.

INGREDIENTES
. 500 gramas de feijão roxinho
. Tempero feito apenas com alho amassado e sal
. 200 gramas de toucinho de barriga carnudo picado, de preferência que esteja armazenado na lata, na banha do porco, como antigamente. Caso não encontre na lata, use o toucinho normal mesmo.
. Farinha a gosto

MODO DE PREPARO
- Cozinhe do fogão na água com um pouco de gordura apenas, sem tempero, até que esteja cozido, mas não deixe cozinhando até desmanchar, tem que estar levemente rígido.
- Seguindo a tradição original, escorra a água e coloque o feijão em pratos.
- No lado dos pratos, coloque o tempero e a farinha, separados com os talheres.

- Feito isso, frite o toucinho e coloque nos pratos e misture.
- Misture com a colher e tempere na quantidade de seu gosto e em seguida coloque a farinha.

          Agora é só servir, acompanhado por uma dose de cachaça mineira e se tiver, cebolinha.

          Caso não queira fazer no modo tradicional, misturando os ingredientes no prato, pode fazer cozinhe o feijão, escorra. Em uma panela, coloque o toucinho, o alho e o sal e frite. Escorra, acrescente o feijão, misture, coloque a farinha e misture mais. Prontinho!

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A Pelinha de Angu frita de Pedra Dourada

(Por Arnaldo Silva) Essa receita é tradicional em Pedra Dourada MG, Zona da Mata, feita pela Dona Ercilene Zan Fava, moradora da zona rural da cidade. É bem simples e a iguaria é uma das mais procuradas pelos moradores da região e para quem faz o Caminho da Luz, rota de peregrinação entre Tombos e Alto Caparaó. Dona Ercilene conta que aprendeu a preparar a pelinha de angu com sua mãe, desde quando era menina. 

          Não é a raspa do angu não gente, é a pele que é formada por cima do angu. Fazer é bem simples e os melhores dias para fazer a iguaria são os dias de sol forte e calor. (na foto abaixo do Brunno Estevão, a Dona Ercilene Fava, sorridente com o tabuleiro com as suas pelinhas de angu já prontas)

Você vai precisar de:

. 500 gramas de fubá
. 2 litros de água
. Sal a gosto
. Banha de porco ou se preferir, óleo vegetal para fritar

Modo de preparo
- Pegue a metade da água e dissolva o fubá.
- Num tacho ou panela bem grande, coloque a outra metade para ferver, acrescente o fubá dissolvido, o sal e mexa bem até engrossar, como pode ver na foto acima da dona Ercilene.

- Quando estiver grosso, retire do fogo e espalhe o angu em travessas ou pratos, como pode ver na foto acima da dona Ercilene e deixe esfriar bem. Irá formar uma pele por cima.

- Com as mãos, do jeito que a dona Ercilene mostra acima, retire devagar essa pele, que está por cima do angu, começando pelas pontas, como a dona Ercilene mostra abaixo.

- Pendure num varal, sobre o fogão a lenha e deixe secando de um dia para o outro, como pode ver na foto abaixo da dona Ercilene.

- Quando as peles, estiverem secas, retire-as inteiras do varal e frite-as em quente quente, até dourar um pouquinho.

- Escorra bem, como a dona Ercilene está fazendo acima e coloque as pelinhas um tabuleiro como pode ver na foto abaixo do Brunno Estevão, o tabuleiro cheio de pelinhas de angu prontinhas.

- Espere esfriar e sirva em seguida. Não demore muito a comê-las porque com o tempo, podem murchar. Fica crocante, deliciosa e é um excelente aperitivo. (todas as fotos são de autoria do Brunno Estevão)

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Arroz à grega mineiro

(Por Arnaldo Silva) O prato é saboroso, nutritivo, prático, fácil de preparar e muito colorido. Isso faz com que as crianças apreciem também esse prato que tem um nome sugestivo: “arroz à grega”.
          O nome sugere que o prato tenha origens da Grécia, mas não é grego, nem existe esse prato na Grécia e na região do Mediterrâneo. Nenhum grego nunca ouviu falar desse prato. Isso porque é genuinamente um prato brasileiro, embora não se saiba com certeza quando o prato surgiu, quem criou ou onde foi criado.
          O porque do nome “arroz à grega” não se sabe também ao certo. Acredita-se que quando da criação do prato, o autor se inspirou na culinária mediterrânea, que tem como base pratos coloridos a base de azeite, verduras e legumes variados. Daí surgiu o sugestivo nome de “arroz à grega” e se tornou um dos pratos mais populares do Brasil.
          É um prato leve, que acompanha por exemplo churrasco e está presente nos almoços de domingos, além de festas por todo o Brasil.
          O prato original tem como ingredientes o arroz cru e cozido normalmente, além de cebola, alho, pimentão, ervilhas, milho verde refogados no azeite, não leva carne e é decorado com uvas passa.

          Em Minas Gerais o arroz à grega é um pouco diferente. 

          O arroz à grega mineiro é preparado com  sobras de arroz, carne de frango ou bovina, desfiadas, misturado com cebola, cheiro verde, pimentão, cenoura, tomate, milho, ervilhas, azeite e ao invés de uvas passa no tradicional, é decorado com ovo. Além disso, o arroz à grega mineiro não é cozido como o tradicional e sim, assado.

Vamos aprender então a preparar o brasileiríssimo Arroz à grega a mineira:
Ingredientes
. 500 gramas de arroz que sobrou do dia anterior
. Sobras de frango ou carne bovina desfiados.
. 1 copo americano de caldo natural de frango ou carne bovina
. 1 pimentão picadinho
. 1 dente de alho amassado
. 1 cebola média ralada
. 2 cenouras grandes raladas
. 2 colheres de sopa de extrato ou molho de tomate
. 1 latinha de milho verde
. 1 latinha de ervilhas
. Azeite e sal a gosto
. 6 ovos
. Cheiro verde a gosto
Modo de preparo
- Cozinhe os ovos e reserve
- Dissolva o extrato de tomate no caldo e reserve
- Rale a cebola e as cenouras
- Pique o pimentão e o tomate em pequenos pedaços
- Coloque o arroz em uma vasilha e acrescente o frango ou a carne desfiada, a cebola e cenoura raladas, o alho, o milho verde, as ervilhas e o caldo reservado e misture tudo.
- Acerte o sal se necessário.
- Unte uma fôrma com azeite, espalhe a mistura, regue azeite por cima e leve ao forno até secar bem e já começando a dourar.
- Retire do forno, espalhe as rodelas dos ovos por cima e decore com cheiro verde.
          Prontinho, agora é só servir!

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Cuscuz: origem e a receita do cuscuz mineiro

(Por Arnaldo Silva) O cuscuz é tão popular no Brasil e no mundo que tem até dia, 19 de março, no mesmo dia de São José, padroeiro do Nordeste, região brasileira onde a iguaria é bastante popular além de ser uma das identidades gastronômicas dessa região.
          Por estar presente no dia-dia de boa parte do povo brasileiro, o cuscuz até parece ser uma criação da gastronomia brasileira, mas não é.

Origem berbere
          O cuscuz é um alimento milenar. Com o nome original de "alcuzcuz", tem origem nos povos berberes. Esses povos habitavam, há milhares de anos, a região noroeste da África, formada hoje pela Líbia, Tunísia, Argélia, Marrocos e Saara Ocidental.

          É um dos principais alimentos até os dias de hoje desses países africanos, principalmente no Marrocos e Argélia onde o cuscuz é considerado o prato do dia e prato da culinária nacional da Tunísia.
          Nesses três países, o cuscuz tradicional vem ainda acompanhado de cenoura, batata, nabo e outros legumes, além de ser cozido em caldo de carne ou ensopado picante de frango, peixe ou de carne carneiro. É servida com pequenos pedaços de carne de frango ou de carneiro. É uma refeição completa!
          O cuscuz original, criado pelos povos berberes, era feito com trigo. Consistia em amassar o trigo com as mãos, com um pouco de água quente, mexer e apertar, até se transformar em pequeninos grãos para ser em seguida, cozido no vapor numa cuscuzeira.

A popularização do cuscuz no mundo
          A iguaria se popularizou na região do Saara, em toda África, no Oriente Médio, chegando à Europa, onde se popularizou em vários países. Em Portugal passou a ser consumido no reinado de Dom Manuel I (1495-1521), com o nome de couscous.
          Uma comida prática, que sustenta, sacia e fácil de fazer, chegou ao Brasil ainda no século XVI pelos navegantes portugueses, aqui chamado de cuscuz.
          O problema era que no Brasil e na América Latina não existia trigo naquela época, mas existia milho, cereal nativo do Brasil e ocorrente também na América Latina. A farinha de milho e também o polvilho, substituiu o trigo nos dois primeiros séculos, após a descoberta do Brasil e é assim até hoje. Raro se fazer cuscuz em sua forma original no Brasil, com o trigo. Comum mesmo é com farinha de milho.
          O modo de preparo do cuscuz é o mesmo feito pelos povos berberes há milhares de anos. Muda apenas o trigo, substituído pela farinha de milho e variações regionais com acréscimos de temperos e outros ingredientes.

O cuscuz no Brasil
          No Nordeste brasileiro, o cuscuz está presente na alimentação do nordestino, principalmente no café da manhã. É geralmente consumido em sua forma mais popular, com flocos de milho moído no pilão e cozinhado no vapor ou ainda, acompanhado de leite, ovos, carne-de-charque e outros ingredientes. Já no Norte do Brasil, o cuscuz é consumido salgado e também doce, além de substituir a água quente pelo leite de coco na mistura com a farinha.
          Em São Paulo, alguns preparos de cuscuz levam peixe e camarão, em outros, galinha, ovos cozidos, ervilha, pimentão, tomate, cheiro verde e temperos diversos.
          Com os novos ingredientes e temperos regionais acrescentados à iguaria, tem apenas que deixar a massa marinar um pouco para fiquem bem incorporados ao cuscuz.
Receitas de cuscuz salgado e doce de Minas Gerais

          Em Minas Gerais, além da farinha de milho, é misturado às vezes um pouco de polvilho e farinha de mandioca, mas no popular, é com farinha de milho, cozido no vapor com ingredientes típicos de cada região mineira.
          O cuscuz mineiro pode ser doce ou salgado. Leva queijo, requeijão moreno ou cremoso, mel, manteiga, linguiça, carne desfiada, melado de cana, couve, e também ovo frito. É muito comum o cuscuz com queijo ou requeijão no café da manhã e da tarde, principalmente de quem trabalha na roça.
          No século XIX, o cuscuz doce com queijo era a primeira merenda do dia nas escolas que existiam em Minas Gerais, como por exemplo, a primeira refeição das alunas do Colégio Providência, em Mariana MG.
Cuscuz mineiro salgado

Ingredientes
. 500 gramas de farinha de milho
. 1 xícara (chá) de água
. 300 gramas de linguiça picadinha e já frita
. 300 gramas de frango cozido e desfiado
. 1 maço de couve picada mineiramente, bem fininha
. ½ colher (chá) de banha de porco
. 2 dentes de alho amassados
. 1 cebola pequena picadinha
. 1 pimentão verde picadinho
. ½ xícara (chá) de ervilha
. ½ xícara (chá) milho verde em grãos
. 1 tomate picadinho
. Sal a gosto
. Manjericão, salsa, pimenta-do-reino e orégano a gosto

. 1 ovo
Modo de preparo
- Aqueça a banha numa panela, acrescente a linguiça, a cebola, o alho, o pimentão e refogue por 3 minutos.
- Acrescente a ervilha, o frango desfiado, o milho, o tomate e refogue até secar.
- Acrescente agora o sal, o manjericão, o orégano, a salsa, a pimenta-do-reino e mexa bem.
- Acrescente por fim a farinha de milho, mexa, vá acrescentando a água quente aos poucos e vá desmanchando com as mãos os carocinhos que se formarem.
- Unte a cuscuzeira com banha ou óleo, coloque aos poucos a farofa que se formou e deixe cozinhando no vapor por uns 25 minutos ou até que esteja bem fofo.

- Enquanto cozinha, frite o ovo, coloque num prato e coma com o cuscuz. Fica ótimo com café.
Cuscuz mineiro doce
Ingredientes
. 1 xícara (chá) de farinha de mandioca (não torrada)
. 4 xícaras (chá) de fubá mimoso
. 2 xícaras (chá) de queijo Minas meia cura ralado
. 1 xícara (chá) de queijo Minas cortado em pedacinhos
. 1 ½ xícara (chá) de açúcar
. 1 xícara (chá) de água
. Canela em pó e erva-doce a gosto
. 2 colheres (chá) de sal
Modo de preparo
- Numa panela, coloque a farinha, o fubá, o queijo ralado, o açúcar, a canela em pó, a erva-doce e misture tudo.
- Dissolva o sal na água e acrescente à mistura que parecerá uma farofa
- Mexa e vá desmanchando com as mãos os carocinhos que se formam
- Unte a cuscuzeira com manteiga e coloque devagar a farofa, intercalando com os pedacinhos do queijo.
- Cozinhe em vapor de água fervendo por 25 minutos ou até que o cuscuz mineiro esteja fofo.
          O cuscuz é um prato democrático, popular, presente em todo o mundo, mesmo com variações e ingredientes regionais diferentes em sua receita tradicional, é uma iguaria mundial.

Fotografias de Marluce Ferreira de Ipatinga MG

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Origem e receitas do angu mineiro

(Por Arnaldo Silva) Nativo da América Latina e largamente consumido no Brasil, o milho é um dos principais ingredientes da culinária mineira. Do milho se faz o fubá e do fubá se faz vários pratos típicos como bolos, broas, ensopados, biscoitos e principalmente, angu, indispensável como acompanhamento de pratos típicos de Minas Gerais.

          Muita gente pensa que o angu é de origem africana, mas não é. É indígena. A planta é nativa da América do Sul e largamente consumida por indígenas há milhares de anos. Comiam o milho assado, cozido ou em forma de mingau ou angu. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG de de milho verde)

          O milho é uma das contribuições da culinária indígena aos pratos regionais, principalmente em Minas Gerais onde o milho e seus derivados são consumidos desde o final do século XVII, se popularizando no século XVIII, com a descoberta de ouro em Minas.
          O angu indígena era dado pelos portugueses aos escravos que comiam com angu, com feijão ou mesmo, acrescentavam miúdos de galinha, de boi e principalmente de porco ao angu.
Os colonizadores espanhóis e portugueses levaram o milho para a Europa e rapidamente se disseminou pelo Velho Continente, sendo incorporado a várias receitas europeias.
          Na Itália, o milho se popularizou ao ponto de originar um prato típico da gastronomia italiana. Inspirado no angu brasileiro, os italianos criaram a polenta.

Diferença de polenta e angu

          O angu tradicional é uma massa dura e grossa, feita com o milho verde ou o fubá. A polenta não, é mais cremosa e feita com farinha de milho.
          Entre angu e polenta, em comum está o milho, com apenas uma diferença. O Angu é feito com o milho verde ou o fubá e água. A polenta, com a farinha de milho, acompanhada ainda de molhos típicos italianos e parmesão.
          O angu foi para a Europa como angu e voltou para o Brasil como polenta, por mãos dos imigrantes italianos que para cá vieram a partir de meados do século XIX.

          Os dois são ótimos, mas em Minas Gerais angu é angu e é feito com milho verde fresco ou fubá e água. É assim desde os tempos antigos.
Angu mineiro
          Existem versões regionais de angu, mas o modo de preparo do angu mineiro é a mais tradicional. Usa apenas a água e o milho verde fresco ou o fubá.

          O angu com o milho verde fresco é mais cremoso e tem a cor amarelo brilhante. O feito com fubá, mais consistente e num amarelo mais escuro. (na foto acima do Edson Borges de Felício dos Santos, angu de milho verde fresco)
Receita do angu de fubá
Ingredientes

. 1 litros de água
. 250 gramas de fubá
Modo de preparo
- Dissolva o fubá com a água e leve ao fogo alto, mexendo sem parar.
- Quando começar a engrossar, baixe o fogo e continue mexendo até começar a se soltar do fundo.
- Desligue, despeje em uma travessa. Pronto.(foto abaixo de Edson Borges de Felício dos Santos MG)

Receita do angu de milho verde fresco

Ingredientes
. 10 espigas de milho verde
. 700 ml de água
. 1 colher (café) de manteiga
Modo de preparo
- Debulhe e corte os grãos do milho, coloque no liquidificador com a água e bata.
- Coloque uma peneira fina sobre uma panela, despeje tudo e descarte o bagaço.
- Ligue o fogo, coloque a manteiga e mexa sem parar para não grudar na panela.
- Deixe no fogo por uns 20 minutos até ficar bem grosso.
          Por fim, despeje numa travessa e prontinho.

          Diferente, por exemplo, do angu baiano, que vem com miúdos e da polenta gaúcha, com molho, no angu mineiro não se mistura nada. O angu mineiro apenas acompanha pratos como o frango com quiabo, jiló, feijão, linguiça frita, dentre outros. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG)
          Existe também o angu na versão doce.
Receita de angu doce
Ingredientes
. ½ litro de leite
. 5 colheres (sopa) de fubá
. 1 vidro de leite de coco
. 1 caixinha de leite condensado
. 3 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
- Dissolva o fubá no leite, acrescente a água de coco e leve ao fogo.
- Mexa e coloque o açúcar e leite condensado e deixe no fogo por uns 20 minutos, mexendo sempre até o angu engrossar e desgrudar 

- Pode servir quente ou frio.

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A origem e a receita do frango ao molho pardo

(Por Arnaldo Silva) No século XVI, os portugueses que vieram para o Brasil trouxeram receitas de seus pratos preferidos. Entre esses pratos, está o frango à cabidela, prato típico do Norte de Portugal, na região do Minho.

          Tem esse nome por utilizar os miúdos retirados das extremidades do frango, cozido no sangue da própria ave, misturado com vinagre. O vinagre é para não coagular.
          Em Minas Gerais chegou no século XVIII, no início do Ciclo do Ouro, mas não da mesma forma do tradicional frango à Cabidela português, mas com versão própria.
          Do sangue do frango era feito um molho, misturado com o vinagre e acrescido de especiarias vindas da África e tempero mineiro, além de não usar os cabos dos miúdos e sim, todos os pedaços do frango.
          Com o cozimento, o molho e o frango adquirem uma com cor parda. Por isso o nome, frango ao molho pardo, desde o século XVIII um dos mais tradicionais pratos da culinária mineira.
          Agora a receita tradicional

Ingredientes:
. 1 frango inteiro cortado em pedaços, além do sangue colhido do animal
. ½ xícara (chá) de farinha de trigo
. 1 colher (sopa) de vinagre
. 2 dentes de alho
. 1 cebola média cortada em pedaços
. 1 copo (americano) de caldo de frango natural
. Orégano, louro e pimenta-do-reino a gosto
. Cheiro verde a gosto
. 1 xícara (chá) de banha de porco
. Sal a gosto
Modo de preparo:
- Coloque no liquidificador o caldo do frango, o louro, o sal, a pimenta-do-reino, o alho e a cebola e bata bem. Reserve.
- Numa panela grande, aqueça a banha do porco, coloque o frango e frite, mas sem deixar corar demais. Escorra e reserve.
- Coloque no liquidificador o sangue do animal, o vinagre, a farinha de trigo e bata.
- Despeje o frango que reservou em uma panela e todo o sangue batido.
- Deixe cozinhado por 15 minutos.
- Acrescente o caldo do frango batido com as especiarias, misture bastante e acerte o sal.
- Deixe no fogo até cozinhar bem.
Por fim, espalhe cheiro verde por cima e sirva acompanhado de angu.

Fotografias de autoria de Edson Borges em Felício dos Santos MG

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A receita e a origem do frango com quiabo

(Por Arnaldo Silva) Acompanhado do angu, o frango com quiabo é uma das identidades gastronômicas de Minas Gerais. A origem desse prato remonta o século XIX. É a união 3 pratos em um só: o frango ensopado, introduzido na Colônia pelos portugueses, o fubá, de origem indígena e o quiabo, hortaliça nativa da África.

          Nessa época, esses três ingredientes já faziam parte da alimentação do povo mineiro e eram bem fáceis de serem encontrados. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos)
          Quando o quiabo africano, começou a ser preparado junto com o frango ensopado português, acompanhado do angu grosso, apreciado pelos indígenas e posteriormente, também pelos africanos, passou a se tornar popular, a partir do século XIX, agradando a todos os tipos de paladares.

          Assim surgiu, no século XIX, um dos mais saborosos e tradicionais pratos típicos da cozinha mineira, o frango com quiabo e angu. (na foto acima de Edson Borges, angu de milho verde)
          Seu preparo é bem simples. O frango é dourado na gordura, acompanhado de tempero mineiro, cozido com ervas e especiarias facilmente encontradas nos quintais das fazendas e casas mineiras.

          O quiabo é preparado inicialmente separado. Somente após ser refogado e estiver sequinho, que é incorporado ao frango ensopado. Bem como o angu, que também é feito em separado. Usa-se apenas água e fubá e tem que ser grosso. (fotografia acima de Edson Borges de Felício dos Santos MG)
          Agora vamos aprender a preparar o frango com quiabo tradicional mineiro:
Ingredientes:
. 1 frango inteiro
. 1 litro de água fervendo
. 500 gramas de quiabo
. 3 dentes de alho amassados
. 3 colheres (sopa) de banha
. 1 cebola grande, cortada em rodelas
. 1 pimentão verde cortado em pedacinhos
. Sal a gosto
. Suco de 1 limão
. Cheiro verde a gosto

Modo de preparo
- Corte o frango em pedaço, retire a pele e a cabeça, lave e tempere com o alho, limão e sal
- Lave os quiabos, escorra-os até secarem e corte-os em pedaços grandes.
- Refogue na banha e sal, até começar a dourar. Desligue e reserve.
- Coloque a banha na panela, em seguida, doure a cebola e coloque todo o frango e mexa por uns 5 minutos.
- Após esse tempo, acrescente o quiabo que reservou e mexa, deixando mais 5 minutos no fogo.
- Acrescente a água fervida, mexa, acerte o sal e deixe no fogo cozinhado, até o frango ficar bem cozido.
- Por fim, coloque por cima o cheiro verde e sirva acompanhado de angu de fubá mimoso ou de milho verde fresco.

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