O biscoito de Minas feito de queijo - Receita tradicional

(Por Arnaldo Silva) Mineiro conserva suas tradições centenárias, por isso é reconhecido como um povo conservador e tradicionalista. Torce o nariz para qualquer tentativa de mudar suas tradições, principalmente gastronômicas.

          Os sabores da cozinha mineira é uma tradição passada por gerações. São saberes e fazeres preservados em sua forma original desde o final do século XVII, quando o que é hoje Minas Gerais começou a surgir. (fotografia acima de Arnaldo Silva)
          São heranças de nossa cozinha deixadas por nossas decavós, passadas para nossas eneavós, octavós, septavós, hexavós, pentavós, tetravós, trisavós, avós e por fim, deixadas por nossas mães, que transmitem o legado da tradição aos filhos, conservando assim todos os sabores, saberes e fazeres de nossa cozinha, em sua forma original.
          Passa-se anos, décadas e séculos. O tempo muda, as roupas mudam, a arquitetura muda, a vida, as pessoas mudam, a tecnologia dá lugar à rusticidade antiga, mas as receitas tradicionais mineiras continuam intocadas.
          Nada mudou nos sabores, saberes e fazeres da cozinha mineira. Nossos pratos, queijos e quitandas, são preservados em sua originalidade, feito da mesma forma que há 300 anos.
          Uma dessas receitas é o biscoito de queijo, tradicional em Minas Gerais desde o século XVIII. Naquela época as medidas tinham como base as cuias e cuinhas de cuité, hoje, xícaras, copos e colheres. O que facilita a exatidão dos ingredientes.

          Vamos agora à receita original do biscoito de queijo:
Ingredientes
. 750 gramas de queijo Minas meia cura ralado
. 6 copos (americano) de polvilho azedo
. 1 ½ xícara (chá) de leite
. 1 copo (americano) de banha de porco
. 2 a 3 ovos
. ½ xícara (chá) de água fria
. ½ xícara (chá) de água morna que é para dar o ponto da massa
. Sal a gosto
. Banha para untar ou se preferir, manteiga
Modo de preparo
- Coloque todo o queijo ralado numa vasilha, o polvilho e misture.
- Despeje apenas 1 xícara do leite e mexa novamente.
- Aqueça a banha e coloque o restante do leite com a água fria, o sal e deixe no fogo até ferver.
- Despeje sobre o polvilho e mexa com uma colher até a massa esfriar.
- Acrescente aos poucos os ovos e comece a sovar a massa.
- Acrescente a água morna aos poucos até a massa ficar firme e desgrudando das mãos. Se precisar, acrescente mais polvilho.
- Faça os moldes dos biscoitos em forma de palito, anel ou ferradura e coloque-os numa fôrma untada com banha ou manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 200°C por 15 minutos.
- Após esse tempo, baixe um pouco a temperatura e deixe assando até que fiquem dourados.

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Biscoito afogado

(Por Marina Alves) Quem gosta de "biscoito afogado"? Eu gosto e não é de hoje. Mas no começo estranhei que inventassem de afogar o biscoito. Pensando bem, tá meio custoso pra esse biscoito acompanhar as delícias daquela xícara de café quentinho: se está afogado, morreu.
          Bobagens! O biscoito afogado morreu coisa nenhuma! Continua vivinho da silva. Vive no nosso paladar, nas nossas lembranças, nos nossos hábitos. Continua sendo, como sempre foi, uma das quitandas mais apreciadas aqui nas Minas Gerais.
          Afogado, nesse caso, não diz absolutamente nada. É só um jeito que o povo arranjou para desviar do biscoito escaldado — o óleo ou gordura pelando de quente, dando aquela amansada na secura do polvilho. Que diferença no produto final! O biscoito macio, sequinho e crocante — sem ser oco nem trincado por fora.
          Biscoito afogado é só um jeito de falar do povo. E esses falares são encantadores. No mais, o biscoito continua sendo a delícia que sempre foi. Tem outra coisa: se o biscoito não viesse afogado, ele até continuaria existindo, mas metade do charme de sua mineiridade estaria comprometida.
          Como abrir o velho caderno de receita, com uns respingos de óleo aqui e ali, mostrando o tanto que é usado, e não dar de cara com o “biscoito afogado”? Não tem jeito, esse é um detalhe que tempera minha memória gustativa e me dá água na boca: — Ah, que gostosura o biscoito afogado da minha mãe!

Receitado Biscoito Escaldado

Ingredientes

. 3 medidas de polvilho azedo (copo americano ou outra, usar a mesma para os outros ingredientes) 

. 1 medida de óleo 

. 1 medida de água 

. Ovos para amolecer (3 ovos ou mais) 

.1 pitada de sal
Modo de Preparo:
- Numa tigela, coloque o polvilho e misture o sal. 

- Ferver o óleo com a água e escaldar o polvilho. 

- Comece misturando com uma colher e em seguida vá misturando com as mãos, até formar uma farofa; 

- Bater os ovos (clara e gema) e ir acrescentando aos poucos, até ficar bem homogêneo. (A massa deve ficar em ponto firme, como a do pão de queijo)
- Transfira essa mistura para um saco de confeitar. 

- Em seguida, modele os biscoitinhos direto numa forma (não precisa untar)
- Assar em forno alto até crescer. Baixar a temperatura para secar.
Obs. Na falta de um saco de confeitar, use um saco plástico mais grosso e faça um furo na ponta.

Por Marina Alves de Lagoa da Prata MG- texto e receita. 

A fotografia ilustrativa é de autoria de Edson Borges de Felício dos Santos MG

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Aprendendo a fazer pirraça

(Por Arnaldo Silva) Pirraça é um tipo de biscoito tradicional de Felício dos Santos MG, charmoso e aconchegante município mineiro do Vale do Jequitinhonha, famoso por suas águas quentes, cultura, artesanato e gastronomia. Da cidade sai essa iguaria diferente e saborosa e bem fácil de fazer.

O ingrediente principal é a fécula da mandioca, também chamada de goma ou polvilho doce. Fécula de mandioca e polvilho doce são a mesma coisa. Já o polvilho azedo não, já que é a fécula fermentada ao sol. Fécula de mandioca é vendida em supermercados, mas preste atenção porque existe fécula de mandioca e de batata, que são diferentes. A receita é com a fécula ou polvilho doce de mandioca.

Você vai ter que usar um fogão de pedra ou um fogão com uma chapa de aço. Se tiver disco de arado, melhor ainda.
A receita do biscoitinho pirraça é simples:
- 1 quilo de fécula de mandioca
- Água
- Sal a gosto.

Modo de fazer

- Numa bacia, coloque o polvilho, o sal e dissolva em água filtrada e fria, o suficiente para que fique na consistência de um mingau ralo.
- Com a chapa no fogão já quente, unte com óleo de cozinha, manteiga ou banha de porco toda a chapa.

-  Enfie a mão na bacia onde está o polvilho e deixe o líquido escorrer pelos dedos e vá despejando em forma circular na chapa, como pode ver nas fotos acima. Vai parecer um rolo de arame farpado. (como pode ver nas fotos acima e abaixo)

 - Vá espalhando o líquido na chapa, sempre em forma circular até que fique da forma com vê na foto abaixo.

- Assa rapidinho. Ao final, pegue uma das extremidades e dobre ao meio e depois mais uma dobra, formando um lenço, como pode ver na foto abaixo acima e abaixo e deixe assando mais um pouco, virando ao contrário para assar por igual.

- Por fim, espere esfriar um pouco e sirva. Fica bem crocante.

(Fotografias e receita passada por Mary Rodrigues de Felício dos Santos MG)

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Aprenda fazer o biscoito mineiro de polvilho

(Por Arnaldo Silva) Típico da culinária mineira, o biscoito de polvilho, é junto com o pão de queijo, as mais populares quitandas mineiras. Sua origem é do século XVIII e tem como base o polvilho é a água, leite, óleo e polvilho doce ou azedo, parecido com os ingredientes do pão de queijo mas o modo de fazer, deixa o biscoito mais firme e cascudo.

INGREDIENTES
. 500 gramas de queijo Minas ralado meia cura
. 3 colheres de sopa manteiga
. 1 copo de óleo morno
. 1 copo de leite morno
. 5 ovos
. Sal a gosto
. 1 quilo de polvilho doce

Polvilho doce ou azedo? O polvilho doce deixa o biscoito mais macio e maior. Já o azedo, mais crocante, mas com tendência a endurecer se demorar a consumi-lo. Fica a sua escolha. Para este biscoito, eu prefiro o polvilho doce

MODO DE PREPARO:

- Em uma bacia coloque o polvilho, a manteiga, o óleo, o sal a gosto e misture bem.
- Em seguida acrescente o leite e os ovos um a um, sove bastante com as mãos e por fim acrescente o queijo ralado e sove mais um pouco
- Faça os moldes no formato de meia lua ou se preferir em formato de ferradura ou redondos.
- Coloque os biscoitos numa fôrma untada com manteiga e leve para assar em forno pré-aquecido a 200ºC, até dourar. 

Fotografias do Carlos Oliveira Stam para o projeto @igarapebemtemperado de Igarapé MG

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Aprenda a fazer biscoito de queijo

Uma das mais deliciosas quitandas da cozinha de Minas Gerais
INGREDIENTES
. 3 xícaras (chá) bem cheias de polvilho doce

. 2 xícaras (chá) de queijo Minas curado ralado

. 1 xícara (chá) de leite quente
. 3 colheres (sopa) de manteiga

. 1 copo (americano) de óleo quente 

. 3 a 4 ovos caipira
. Sal a agosto

MODO DE PREPARO

- Misture o polvilho, o queijo, a manteiga e o leite, depois vá colocando aos poucos o óleo quente e misture com uma colher até esfriar. 

- Amasse com as mãos e vá acrescentando os ovos, um a um, sovando bem,  até que a massa fique bem firme, mas não muito dura. Se ficar dura demais, acrescente mais um ovo à massa. 

- Ela tem que ficar grudando um pouco nos dedos. 

- Depois de bem amassada, coloque um pouco óleo nas mãos e faça os moldes dos biscoitos.

- Leve para assar no forno pré-aquecido a 200ºC por 30 minutos ou até que fiquem dourados.

Por @arnaldosilva_oficial

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Receita de biscoito de queijo frito

Esse biscoito é uma delícia! Com café nem se fala. Fica crocante e muito saboroso. Muitas pessoas evitam fritar biscoito de polvilho devido os estouros que provocam queimaduras.
          Uma técnica que usamos é de antes do óleo ferver por completo, colocamos os biscoitos para fritar. Quando a gente retirar e vai fritar mais, colocamos mais óleo frio. Isso evita que os biscoitos estourem
Vamos então à receita:

INGREDIENTES
. 1 xícara de chá de leite
. 1/2 xícara de chá de óleo
. 1 ovo
. 2 1/2 xícaras chá de polvilho azedo
. 250 gramas de queijo Minas meia cura ralado

. 1 colher (sopa) de sal

MODO DE PREPARO

- Coloque o óleo e o leite em uma panela e deixe ferver;
- Coloque o polvilho em uma panela e vá despejando o óleo com o leite quente aos poucos e mexendo com uma colher de pau.
- Vá escaldando e mexendo
- Mexa bem, mas bem mesmo e até a massa esfriar;
- Depois acrescente sal, o ovo, o queijo ralado e misture com as mãos;
- Sove bastante, até a massa ficar bem firme e lisa.
- Se ficar seca, acrescente mais um ovo e um faça um pouco de leite quente;
- Faça os moldes a seu gosto e frite em óleo frio ou morno pra não estourar.
- Quando esquentar muito, coloque mais óleo frio e assim vai até acabar de fritar todos.
Fazendo isso evita estouros. Lembre-se disso.
Agora é passar o café e saborear essa delícia crocante, saborosa e com gostinho de casa de vó!

Fotografia de Marino E. Santo Júnior - Belo Horizonte

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