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sábado, 25 de dezembro de 2021

Labneh: o queijo de coalhada seca

(Por Arnaldo Silva) Um dos queijos mais antigos e um dos mais fáceis de se fazer no mundo. Além de muito saboroso, é saudável, bastante nutritivo, leve e cremoso. Feito à base de coalhada seca e formato de bolinhas, tem origem no Líbano, no Oriente Médio com o nome de Labneh, que significa, coalhada seca.
          É ainda bastante consumido no Sudeste da Ásia e na Grécia. Só que neste país, é feito com o tradicional Iogurte grego. Mas o tradicional, é com leite puro, de ovelha. Mas pode ser feito também com leite de cabra, de búfala e de vaca, pasteurizado, o mais comum, feito no Brasil. Por isso, é um queijo mais leve, com baixo teor de gordura e maior concentração de proteínas.
          No seu preparo final, usa-se as tradicionais especiais árabes, o que dá um sabor mais leve e exótico a esse tipo de queijo. Por usar leite pasteurizado, o de saquinho, pode ser feito na cidade facilmente.
          É modelado em bolinhas e originalmente, com ervas e ainda em conserva de azeite de oliva ou de abacate. Acompanha muito bem pães, pratos doces e salgados. É ótimo como lanche e ainda, como tira gosto, acompanhado de cerveja ou vinhos.
          Vamos aprender agora como fazer o Labneh – O queijo de Coalhada Seca.
Ingredientes
. 5 saquinhos de leite de vaca cru
. 2 gotas de coalho
. 1 grama (apenas 1 grama) de cloreto de cálcio (encontrado em supermercados) Sua função é ajudar na coagulação do leite pasteurizado.
. 4 gramas ou 1 saquinho de fermento para coalhada (encontrado em supermercados) 
. Sal (1,5% proporcional ao peso da massa)
. Tempero: pimenta calabresa, orégano, tomates secos picadinhos, salsa, gominho, etc.
Modo de preparo
- Despeje todo o leite num tacho, ferva no fogo alto por 20 minutos, mexendo sempre..
- Desligue, tampe e espere esfriar.
- Coloque o fermento para coalhada, o cloreto e o coalho. Mexa bastante, cubra e deixe descansando de um dia para o outro.
- No dia seguinte, "quebre" a massa com a ajuda de uma faca, fazendo cortes.
- Tampe e deixe mais 1 hora descansando.
- Escorra o soro da massa com a ajuda de uma peneira bem fina ou um pano bem limpo. Esprema até sair todo o soro.
- Acrescente o sal de acordo com o peso da massa. 1,5% de sal. Se deu, por exemplo, 2 quilos de massa, 1,5% da 30 gramas de sal.
- Assim que colocar o sal, comece a sovar a massa com as mãos. A textura, mais seca ou cremosa, é você que decide. Quanto mais sovar, mais seco será o queijo.
- Após sovar, faça os moldes em formato de bolinhas e espalhe os temperos.
- Coloque as bolinhas em um vidro junto com todas as especiarias e cubra  com azeite de oliva extra virgem ou de abacate.
- Tampe e deixe em conserva. O queijo absorverá o sabor das especiarias e do azeite.
- Em conserva ou em geladeira, dura por bastante tempo.
O queijo fica com um leve sabor de coalhada. É ótimo mesmo!
(fotografias e receita fornecidas pela Marília Marquez Lino do @emporiodavaquinha)

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