sexta-feira, 15 de junho de 2018

Queijo artesanal feito no alto da Mantiqueira

“A receita foi trazida pelo Italiano Paschoal Polppa, há mais de 100 anos, ele chamava o queijo de parmesão” explica o empreendedor mineiro Osvaldo Martins de Barros Filho, da loja virtual Queijo D’Alagoa-MG, que comercializa o queijo artesanal Alagoa. “Mas não, não é parmesão, é queijo artesanal Alagoa, do alto da Serra da Mantiqueira” afirma ele bem convincente.
De fato, o Alagoa é feito seguindo a mesma receita do parmesão, os dois são da família de queijos cozidos não prensados: leite cru, coloca-se o coalho, depois de coagulada esquenta-se a massa levemente (não passa de 50ºC) para depois colocar na forma. Mas enquanto o Parmigiano Reggiano italiano tem 40 kg um verdadeiro, e cura pode ser curado até por anos, o queijo artesanal Alagoa tem em torno de 1 kg e e peças com 5 kilos se come mais fresco, com dois meses já tem ótimos resultados de sabor intenso.
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“Desde que nasci, em 1985, ouço aqui em Alagoa que nosso queijo é parmesão. A primeira vez que o Bruno Cabral, Mestre Queijeiro, me disse que nosso queijo não era parmesão eu quase tive um treco: – Este queijo não é parmesão de jeito nenhum! É um baita queijo brasileiríssimo, queijo artesanal com características próprias! me disse o Bruno em São Paulo.” Osvaldo Filho
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Depois disso ele passou a pesquisar e se tornou um defensor e entusiasta do Queijo Artesanal Alagoa. No Brasil, o parmesão normalmente é feito pela indústria, com leite pasteurizado. O queijo Alagoa é feito com leite cru. Mesmo que a massa seja pré cozida depois que ela coagula, ele é considerado de leite cru. A indústria usa corante (urucum) pra dar cor ao parmesão. O queijo Alagoa tem cor natural. O parmesão é curado por meses, enquanto o costume de consumir o alagoa é fresco, a partir de cinco dias de vida.
Alagoa é uma cidade de menos de 3 mil habitantes, a mais alta das Terras Altas da Mantiqueira, com altitude da vila à 1.132 metros, seu ponto mais alto é o pico do Santo Agostinho, a 2359 metros. A temperatura é bem fria, muitas vezes negativa durante as noites de inverno. Todos esses fatores aliados, bactérias do solo, tipo de pastagem, a água que a vaca bebe, formam o terroir (tremruá), que interfere muito no sabor do queijo. Significa que o resultado que os produtores conseguem, em matéria de sabor e textura do queijo, não vai ser conseguido em lugar nenhum do mundo, mesmo se a receita for copiada.
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“Sei de histórias de alagoenses que vararam a noite viajando com o fermento, o soro do dia anterior que lá na Canastra chamam de pingo, pra tentar fazer o queijo em outras cidades. O resultado foi um desastre! Diz o ditado que não adianta chorar o leite derramado. Neste caso, não adianta chorar o leite coalhado fora de Alagoa. É um privilégio dos nossos conterrâneos.” se gaba Osvaldinho.
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O queijo Alagoa é patrimônio histórico cultural municipal registrado no IEPHA/MG. O bisavô de Osvaldo, Jeremias Sene, levava os queijos no lombo dos burros, dentro de canos de bambu, para vender nas cidades. 
“Se ele fosse vivo, certamente defenderia nosso Queijo Artesanal Alagoa” conta Osvaldo. “Descobrimos ocorrências de queijos vendidos com se fossem de Alagoa, porém não são feitos aqui. O consumidor é enganado comprando gato por lebre” ele se queixa.

O empreendedor mineiro defende a caracterização do município de Alagoa para obter uma Certificação do Queijo Artesanal Alagoa. “Daí todos os produtores de Alagoa que se adequarem às exigências da certificação obterão o SISBI e poderão vender o queijo, com tranquilidade, dentro e fora de Minas Gerais” disse Osvaldo. “Se em outras cidades quiserem fazer o nosso queijo, tudo bem, ninguém tem nada contra, desde que também sejam vistoriados pelo IMA e usem: Queijo Tipo Alagoa deixando bem claro o município onde o queijo foi produzido e, é claro, mantendo a receita e os procedimentos tradicionais no feitio“.
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Osvaldo Martins de Barros Filho vende seu queijo pela internet e envia para todo Brasil: www.queijodalagoa.com.br - E-mail:contato@queijodalagoa.com.br - Fonte:http://www.sertaobras.org.br/2016/11/20/parmesao-dalagoa/ - Fotos de Arnaud Sperat Czar

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