segunda-feira, 4 de junho de 2018

Diferença de Goiabada Cascão e goiabada comum

A goiabada é sem dúvida um dos mais saborosos doces de Minas Gerais. Em parceria com o Queijo Minas, forma uma dupla irresistível. A questão é que poucos sabem o que é goiabada cascão e a diferença dessa goiaba para a goiabada comum.(fotografia acima de Arnaldo Silva, Engenho do Ribeiro MG)

Para entender melhor isso, temos que conhecer a história da origem da goiabada. 


Esse doce nasceu nas senzalas mineiras, como boa parte de nossas receitas. Acredita-se que a origem da goiabada cascão seja a região do Sul de Minas, se expandindo para todo o Estado a partir da região do Campo das Vertentes que era a região mais habitada de Minas no período colonial.(foto abaixo de Luci Silva em Desterro de Entre Rios MG)
As cozinheiras escravas dominavam muito bem a arte de fazer doces, já que para a cozinha da grande grande, elas eram escolhidas à dedo. Era comum os senhores de escravos retirarem o melhor da comida para si e o resto que não comiam, davam a seus escravos. 

No caso da goiaba, a casca era retirada, bem como as sementes e dadas aos escravos. Com os senhores ficava a melhor parte, a polpa. Os escravos pegavam a casca e as sementes e cozinhavam com pouco de água. Como a fruta já tinha açúcar, ficava doce e com o cozimento ficava consistente e com cascas e pedaços aparecendo. Por isso os próprios escravos chamavam o que faziam  de goiabada com casca. Vendo aquele doce no tacho, os brancos começaram a experimentar e gostaram. Como não ficava muito doce, colocaram açúcar e pediram para retirar as sementes, ficando bem melhor e permitiram aos escravos colocar a polpa da fruta também. As cascas ficavam grandes e bem à mostra no doce e por isso, de goiabada com casca, começaram a chamar o doce de goiabada cascão. Assim é até hoje o nome e a forma de fazer esse doce.

A goiabada se popularizou e se tornou uma das principais receitas mineiras. A receita saiu das senzalas e foi para  mesa dos senhores se tornando uma tradição de Minas, há mais de 200 anos adoçando o paladar de Minas e agora do Brasil. 

Até pouco tempo atrás, era comum fazerem doces nas cozinhas de Minas, tanto nas fazendas, como nos quintais das pequenas cidades mineiras, que sempre tinha fogão a lenha e um pomar no quintal e claro, não faltavam no pomar, pés de goiaba. Mas essa tradição foi se reduzindo com o êxodo rural e as dificuldades de ter, nas cidades grandes, fogão a lenha e encontrar goiabas.

A forma tradicional de se fazer goiabada hoje  ainda existe nas cidades do interior, mas em menor escala. A produção é tradicional e mantida da forma original em São Bartolomeu, distrito de Ouro Preto, considerada a terra da goiabada cascão. Andando pelas ruas é comum sentir o cheiro do doce feito em tacho de cobre exalando pelas janelas das cozinhas. Praticamente todo morador de São Bartolomeu produz o doce. Após a colheita da goiaba, no final de verão, começam a produzir goiabada. Entre abril e maio acontece a Festa da Goiabada Cascão no distrito, bastante famosa e tradicional. 
A diferença clara da Goiabada Cascão para a goiabada é: Goiabada Cascão original é feita no tacho de cobre, fogão a lenha, usando açúcar e pedaços de goiaba com a casca da fruta. (foto acima de Elaine Avila Aira Ponchirolli) O tacho de cobre é de grande importância para definir a cor brilhante e textura natural do doce porque esse metal garante a difusão correta do calor, permitindo chegar ao ponto correto do doce.  Resumindo, se não foi feita em tacho de cobra, não pode ser considerada goiabada cascão. 

Já a goiabada industrial  é feita com a polpa  da fruta, sem a casca, cozida em fogão industrial, em panelas de alumínio e em alguns casos, usam conservantes. Geralmente essas goiabadas industriais não vem com o nome cascão, somente goiabada, justamente por não usar tacho de cobre e a casca da goiaba.

Por Arnaldo Silva
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Aqui no nosso portal temos uma matéria com 3 receitas de goiabada cascão a seu dispor. O link é esse:http://www.conhecaminas.com/2016/03/goiabada-feita-no-tacho-de-cobre.html

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