sexta-feira, 10 de fevereiro de 2017

Aprenda a fazer Queijo Trança e Queijo Cabacinha. Duas deliciosas receitas pra você:

Fotografia de Sila Moura
É um tipo de queijo caseiro mineiro muito encontrado à venda nas beiras de estradas mineiras e no interior do Brasil.
Esses queijos são feitos da mesma forma/receita que se faz a mussarela... só que depois de se fazer a mussarela, a gente separa as porções do tamanho que se quer a trança ou a cabaça, enrola (no formato de trança ou cabaça), amarra-se um barbante no pescocinho e pendura para secar e esfriar...

1 - RECEITA DE TRANÇA DE QUEIJO

Ingredientes
2 envelopes ou cubos de fermento biológico
2 colheres (chá) de açúcar
½ xícara de água morna
½ xícara de manteiga fria sem sal, cortada em pequenos pedaços
1 ¾ colher (chá) de sal
2 ½ colheres (chá) de noz-moscada ralada
½ colher (chá) de pimenta branca
1 xícara de leite fervido
6 xícaras de farinha
3 ovos na temperatura ambiente, batidos
100g de queijo Minas ralado (cerca de 2 xícaras)
1 ovo batido com 1 colher (sopa) de água (lavada de ovo)
1 colher (chá) de sal grosso

Modo de Preparo
Em uma tigela pequena, misturar o fermento e o açúcar com ½ xícara de água morna
Deixar a mistura descansar até fazer espuma (cerca de 5 minutos)
Com uma batedeira elétrica, bater juntos a manteiga, o sal, a noz-moscada, a pimenta e o leite; adicionar 1 ½ xícara da farinha e bater tudo muito bem
Bater a mistura com fermento e os ovos em velocidade baixa e, a seguir, misturar 01 xícara de farinha
Bater em velocidade alta por 3 minutos
Com uma colher, misturar o resto da farinha – 03 xícaras – mexer até formar uma massa macia
Sovar a massa em superfície enfarinhada, com o resto da farinha, colocar farinha suficiente para impedir que a massa grude
Sovar até ficar macia e elástica (8 a 10 minutos)
Colocar a massa em tigela limpa e untar, virar a massa para revestir com o óleo e envolver em plástico, deixar em lugar morno até triplicar de volume (cerca de 1 hora)
Abrir a massa em superfície enfarinhada e misturar o queijo, um pouco de cada vez
Dividir a massa em duas, cobrir com plástico e deixar descansar por 10 minutos
Cobrir dois tabuleiros com papel manteiga
Dividir a massa em seis porções iguais e, trabalhando com uma de cada vez e manter as outras cobertas, torcer cada peça com a palma das mãos para formar uma corda de 80 cm
Colocar três cordas uma ao lado da outra e trançar
Ao terminar, transferir a trança para um tabuleiro, formar um anel com cerca de 25cm de diâmetro
Molhar as pontas da trança com água e colar as duas partes para fechar o anel
Da mesma forma, trançar as outras três cordas e formar outro anel no segundo tabuleiro
Cobrir com plástico e deixar crescer em um lugar morno, até dobrarem de tamanho (cerca de 2 horas)
Aquecer o forno 10 minutos antes de as tranças acabarem de crescer
Pincelar as tranças com a lavada de ovo, tomar cuidado para não deixar pingar no tabuleiro, e polvilhar com sal grosso
Assar na parte mais baixa do forno por 25 minutos e trocar a posição dos tabuleiros
Assar por mais 15 a 20 minutos e transferir para um local onde possam esfriar
Servir ainda morno.

Fotografia de Sila Moura 
2 - RECEITA DE QUEIJO CABACINHA
Ingredientes
10 litros de leite pasteurizado

04 colheres (sopa) de iogurte natural
01 colher (sopa) de coalho líquido ou a dosagem recomendada pelo fabricante
10 ml de solução de cloreto de cálcio (opcional)

Modo de Preparo

Regular a temperatura do leite a 35ºC (usar um termômetro) e agitar um pouco.
Colocar a solução de cloreto de cálcio (opcional) e mexer.
Acrescentar o iogurte dissolvido em um pouco de leite e mexer bem.
Colocar o coalho dissolvido em um pouco de água mexendo. Cobrir o recipiente e deixar coagular (mais ou menos 40 minutos). A quantidade de coalho pode variar, de acordo com a sua qualidade.
Se o leite demorar mais de uma hora para coalhar, aumentar a dose de coalho na próxima vez que for fabricar o queijo. Se porém, coagular antes de 40 minutos, deve-se diminuir o coalho da próxima vez. Verificar o ponto de coagulação introduzindo uma faca inoxidável na coalhada. Se ela sair limpa, sem aderência de leite, indica que está no ponto.
Fazer cortes na coalhada (com faca) no sentido vertical, na largura de 1 a 1,5 centímetro. Repetir estes cortes no sentido contrário, formando um xadrez. Fazer alguns cortes no sentido horizontal e deixar repousar por cerca de 3 minutos.
Mexer a massa lentamente com uma colher ou pá de madeira fazendo movimentos em forma de oito durante 5 minutos e parar por 3 minutos. Repetir esta operação até completar 30 minutos.
Deixar dessorar.
Após 20 minutos de descoramento, retirar parte do soro sobrenadante e ir adicionando aos poucos água quente a mais ou menos 80ºC, mexendo sempre para que a massa solte mais soro. A temperatura da mistura soro e massa não deve ultrapassar 38ºC (usar termômetro). Esta temperatura deve ser atingida vagarosamente, isto é, no prazo de 10 minutos.
Após atingir 38ºC, continuar a agitação por mais alguns instantes. Parar de mexer e deixar a massa se acumular no fundo e retirar todo o soro.
Colocar a massa em uma peneira bem limpa ou escorredor de macarrão bem limpo para escorrer o soro. Ao escorrer o soro, os grânulos da coalhada se juntam, formando um só bloco de massa.
Colocar o bloco de massa sobre uma tábua inclinada para escorrer o soro restante durante 18 a 20 horas a uma temperatura de 15ºC a 20ºC. Se a temperatura estiver mais alta o tempo de fermentação será menor.
Para saber se a massa fermentou o suficiente, fazer o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e colocar em uma vasilha com água à temperatura entre 80ºC e 90ºC. Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer. Pegar e tentar esticar. Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto. Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto. No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.
Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas. Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa. Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar. Tomar a massa nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos, tranças, cabaças ou aquele que desejar. Se desejar mussarela em bloco, colocar a massa já manipulada, mas ainda quente, em uma forma retangular (forma de pão). Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
Mergulhar os queijos em água fria por alguns instantes para esfriar e manter a forma. A mussarela em bloco dever ser mergulhada na água fria dentro da forma.
Depois de tudo frio, retirar da água e colocar em salmoura uma xícara (chá) de sal, ou seja, 130 gramas para cada litro de água. A mussarela de formato pequeno deve ficar na salmoura por 30 minutos e a grande por várias horas. Entretanto, o tempo de salga varia de acordo com o paladar do consumidor.
Retirar o produto da salmoura, enxugar e guardar em sacos plásticos (próprios para alimentos) dentro da geladeira.

Observações:
As cabacinhas podem ser consumidas frescas ou curadas. Neste segundo caso, elas são penduradas pelo pescoço em ambiente fresco e arejado para se processar a cura durante uns 20 dias. Durante este período, tomar cuidado com as moscas e varejeiras. Convém passar nas cabacinhas uma camada de óleo de cozinha ou mergulhar em parafina derretida para evitar o excessivo ressecamento. Se desejar um produto ainda melhor, defumar as cabacinhas, durante esse processo de cura (sabor provolo).

4 comentários:
Faça também comentários
  1. BOA TARDE.

    EU SEMPRE FAÇO EM CASA A MUSSARELA DE LEITE CRU.
    FAÇO TRANCINHA,CABACINHA E NOZINHO,SEMPRE FIZ COM LEITE CRU.
    COLOCO O COALHO NO LEITE APÓS UMA HORA CORTO A MASSA E À PRENSO COMO UM QUEIJO FRESCAL,PORÉM DEIXO FORA DA GELADEIRA ATÉ O DIA SEGUINTE PARA A FERMENTAÇÃO.
    NO DIA SEGUINTE,ESSA MASSA ESTÁ INCHADA E CHEIO DE FURINHOS,ENTÃO EU A FATIO E COLOCO AGUÁ FERVENDO ENCIMA,EM SEGUIDA JÁ COMEÇA A PUXAR,APÓS MEXER BASTANTE MODELE A MASSA COMO QUISER. E APÓS MODELADO SÓ DEIXAR NA SAL MORA.

    MAS MINHA DÚVIDA É A SEGUINTE:

    DENTRO DESTA SEMANA FIZ O MESMO PROCESSO DE SEMPRE ,MAS POREM NÃO OBTIVE O RESULTADO DE MUSSARELA,A MASSA NÃO DERRETEU E EU QUERIA SABER O PORQUE .

    OBRIGADO.

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    1. Fica dificil saber onde foi o erro assim. Pode ser problemas nos ingredientes, na temperatura ambiente. Nunca aconteceu com a gente aqui, sempre fazemos uma ou duas vezes ao mês. Nunca aconteceu algo parecido.

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  2. Isso também aconteceu essa semana comigo. E eu gostaria de saber onde está o erro????

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  3. Isso também aconteceu essa semana comigo. E eu gostaria de saber onde está o erro????

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