Descoberto por acaso, o queijo hoje é imprescindível na culinária de Minas e do mundo. Saiba como surgiu o queijo.


O queijo é um dos alimentos mais antigos registrados em toda história da humanidade. A arte de sua fabricação remonta ao ano 10.000 a.C., época da domesticação de cabras e ovelhas pelos pastores egípcios, um dos primeiros povos que utilizaram o leite e o queijo como fontes importantes de alimentação.

Uma lenda atribui a descoberta do queijo a um nômade árabe que atravessava o deserto carregando um cantil contendo leite como sustento de sua jornada. Depois de várias horas cavalgando, parou para matar a sede, tendo verificado que o leite havia se separado em um líquido aquoso pálido e em um amontoado de sólidos brancos. O cantil era feito com estômago seco de um animal, possivelmente camelo, contendo uma enzima coagulante: renina - fermento ativo na coagulação do leite presente nas mucosas intestinais.
A combinação da renina, sol quente e os movimentos galopantes do cavalo foram responsáveis pela separação efetiva do leite em soro e coalho, originando o queijo.

A receita do produto teria se esboçado, portanto, naturalmente, a partir da observação do processo natural de coagulação do leite em que a massa foi separada do soro e moldada, com o que se obteve um alimento simples e nutritivo. Séculos depois, com a domesticação do gado bovino, o processo evoluiu e se transformou no queijo de leite de vaca.

Na Antigüidade clássica, Grécia e Roma testemunharam o processo produtivo do queijo. Mas foi especialmente em Roma que se pode colher elementos que ajudaram a explicar a origem da fabricação do queijo que ainda persiste nos dias atuais, justificando-se o emprego da palavra queijo, CASEUS, do latim.

Segundo registro de Columella, em tratado sobre a lavoura, escrito em 60 - 65 d.C., a produção do queijo fresco em Roma era feita a partir da coagulação obtida pela adição do "coagulum", coalho extraído do quarto estômago de um cordeiro ou cabrito. O leite coagulado era espremido para a retirada do soro e depois salpicado com sal e deixado endurecer ao sol.
Atribui-se, então, a Roma a consolidação da fabricação do queijo segundo normas de qualidade e técnica de produção, o que garantiu ao produto o status de alimento nobre, conhecido em todo Império Romano.

Após a queda do Império Romano, com as invasões que devastaram todo o continente, milenares receitas e técnicas de fabricação do queijo foram esquecidas. Apenas em longínquos mosteiros ficaram preservados alguns dos métodos mais antigos de produção. Nesse particular, observa-se a força da Igreja na Idade Média, com toda a influência na economia da Europa Ocidental, especialmente com os produtos oriundos dos mosteiros.

A fabricação do queijo possivelmente teve as seguintes inspirações: aumentar a conservação do leite para obtenção de um produto mais durável de paladar típico, saboroso e atrativo, no qual se concentram os principais componentes nutritivos da matéria-prima e o aproveitamento do leite produzido nas fazendas com um produto de volume reduzido, com maior rentabilidade em relação ao in natura, em determinadas épocas do ano.
O queijo adaptou-se aos gostos e costumes de diversas culturas, o que gerou uma grande multiplicidade tipológica do produto.
No Brasil, a técnica de produção do queijo foi introduzida pelos colonizadores portugueses, logo nos primeiros anos da Colônia. O leite proveniente do gado bovino trazido para cá, também nesta época, além de alimento foi utilizado para a fabricação do queijo tipicamente artesanal, a partir da receita portuguesa da Serra da Estrela.

Na segunda metade do século XVIII, os exploradores de ouro partiram para as regiões das minas no Brasil Central, levando a prática da elaboração artesanal do queijo para as fazendas, desenvolvendo, sobretudo, o chamado Queijo Minas.

O Queijo Minas desenvolveu-se, então, baseado na técnica portuguesa da Serra da Estrela, com a variação no que diz respeito ao coagulante. O queijo da Serra da Estrela era fabricado com a aplicação de extrato de flores e brotos de cardo (planta de flores amarelas, folhas acinzentadas com espinhos e caule ereto revestido de pelos, considerada praga da lavoura). O Queijo Minas era preparado mediante aplicação de coagulante desenvolvido a partir do estômago seco e salgado de bezerro ou cabrito. 

Na região do Serro, o queijo chegou também pela trilha do ouro, na bagagem do explorador do minério. Mas só no momento após a decadência da mineração e depois do ciclo rural mais promissor, o da cana-de-açúcar, é que o queijo se estruturou como elemento de alavancagem da economia.

A fama desse queijo permanecia latente entre os habitantes deste município e os das cidades vizinhas, principalmente Diamantina, para onde era exportado em lombo de burro e acondicionado às dúzias em jacas de taquara ou em bruacas de couro cru, conduzido pelas tropas de denotados tropeiros.

Somente pelos idos de 1929 e 30 é que a fama do Queijo do Serro se consolidou com a abertura da estrada de rodagem Serro-Belo Horizonte, via Conceição do Mato Dentro, quando se formaram timidamente as empresas exportadoras do famoso produto.

(Fonte das informações:http://www.iepha.mg.gov.br/component/content/article/16/28-historico - Ilustrações nossa - Queijos do Serro com leite de gado Gir do produtor Túlio Madureira)

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