Conheça o tradicional Queijo do Serro, um dos melhores queijos do mundo. História, origem e receita. Veja!

 
 Queijo do Serro. Fotografia de Tiago Geisler 
Foi a cidade do Serro que irradiou a produção do Queijo do Serro por todo o Brasil. Ela fica localizada em uma região montanhosa na vertente oriental da Serra do Espinhaço, na região do Alto do Jequitinhonha, no estado de Minas Gerais. Desde os tempos passados, a sua produção envolve a verdadeira arte de combinar tempo, temperatura, peso das mãos, manejo de utensílios, dosagem de leite, coagulante e sal. Além disso, algumas técnicas utilizadas na Suíça, na França e na Itália, como a utilização do pingo, torna a produção deste queijo artesanal, aliando qualidade e sabor.

História

A receita deste queijo foi trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região portuguesa da Serra da Estrela. Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do Serro, mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.

Em 1820, o viajante Saint-Hilaire já destacava a tradição pecuária da Comarca do Serro do Frio.

No final da última década de 20 e início da década seguinte, a abertura de uma estrada de ligação das cidades do Serro e Conceição do Mato Dentro, levou o queijo para a capital mineira.

Em 1958 e 1959, o Instituto Cândido Tostes destacou em publicação a relevância do produto para a região.

A produção da iguaria tem estreita ligação com a comunidade, motivo que levou a Associação de Amigos do Serro e Secretaria de Cultura do governo mineiro a enviarem ao IPHAN o pedido para reconhecimento da técnica de produção como patrimônio imaterial, cujo processo foi concluído e anunciado oficialmente em 15 de maio de 2008.

O reconhecimento patrimonial incluiu os queijos Canastra e Serra do Salitre, outros queijos artesanais produzidos em Minas. Seis anos antes o IEPHA já havia tombado a técnica de fabricação como patrimônio imaterial.

Em 2011, recebeu o registro de Indicação Geográfica (IG), garantido pela Lei 9.279/96, o que assegura aos produtores da região do Serro o direito exclusivo de identificá-lo pela localidade.

Na última semana do mês de setembro, o queijo é celebrado na cidade do Serro com uma festa formada por concurso leiteiro, shows e vaquejada.

Região produtora
Além da cidade do Serro, produzem queijos com as mesmas características as cidades de Alvorada de Minas, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Rio Vermelho“”, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé , Serra Azul de Minas e COLUNA MG uma das cidades colonizadas pelo serro,onde o queijo chegou em 1885,trazendo com ele as mudanças nos costumes e na economia da vila de santo Antonio da coluna,herdamos características,sabores, tradições na produção do queijo tipo serro,daí nos incluímos nesse perfil do queijo serro,nossas raízes estão ligadas a produção desse artigo de consumo e que hoje aqui EM COLUNA, estamos lutando para regularizar sua produção e criar a marca do queijo coluna do tipo serro, ainda precisa ser melhorado na organização da produção e do comercio,mas já demos passos importantes para concluir esse processo,com produtores como o Emanuel Gonçalves sobrinho(Emanuel Paranha) que acreditam na organização da produção como forma de evitar os atravessadores e melhorar seu produto para o mercado. Segundo dados da Emater-MG, em 2006, foram catalogados cerca de 881 produtores que envolviam o emprego de 2.290 pessoas e destinavam para o mercado mais de 3 toneladas do produto.

Características
Este queijo tem massa branca, fina, homogênea, sem trincas e consistente. A casca normalmente é lisa e esbranquiçada e, ao ser curada, tende a ficar com uma crosta fina e amarelada. É cilíndrico, pesa entre 725 e 1.250 gramas, tem cerca de 14 cm de diâmetro e altura entre 4 cm e 6 cm.

O tom de maturação médio é de 7 dias. É consumido mais fresco, tem maior acidez, coloração clara e consistência macia.


Fatores determinantes
As especificidades do gado, clima, pastagem e relevo são determinantes para as características finais apresentadas pelo queijo do Serro.

O isolamento da região envolvida pela Serra do Espinhaço colaborou para a manutenção da mesma histórica forma de produção. As variações são o uso de formas plásticas e o emprego de coalho industrial.

O capim meloso, o "filé mignon dos capins", predomina na região e torna o leite mais gordo e saboroso, o que acrescenta um tempero ao queijo.

Processo produtivo
É preparado com leite cru, ao contrário do método industrial que usa processos mecanizados de produção, o que pasteuriza o leite e mata todas as bactérias.

A receita tradicional e tombada inclui todos os procedimentos acumulados por séculos de história e domínio da forma de produção, como ordenha, filtragem, coagulação, quebra da coalhada e mexedura, dessoragem, enformagem, prensagem manual, viradas, salgas, colhimento e uso do pingo, remoção de mesa, desenformagem, grossagem, curtimento e limpeza.

Valorização qualitativa
Desde 1985, ocorre com a finalidade de aperfeiçoamento e valorização do produtor o Concurso de Qualidade do Queijo Minas Artesanal do Serro, que envolve a participação de queijeiros da região destacada e com cadastro no Instituto Mineiro de Agropecuária.

Outro fator que inclui para valorização da qualidade do produto é o tombamento da receita que inclui um plano de desenvolvimento local ou regional para a inclusão da comunidade, assim como o registro de Indicação Geográfica (IG).

Etapas de produção:
Leite
Após a ordenha, o leite deve ser encaminhado para a queijaria e colocado no tanque de fabricação. Para que o pessoal envolvido no curral não tenha acesso ao interior da queijaria, para que sejam mantidas as condições de higiene, deve ser utilizado um funil com cano que entra da sala de queijo.

Adição da cultura
Para a produção do Queijo do Serro, deve ser adicionado o pingo, coletado durante a noite, extraído da fabricação do queijo do dia anterior. Este estará com alta atividade de microrganismos típicos desse queijo, que se desenvolverão na coalhada. Deve ser adicionado 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite.

Coagulação 
Deve ser adicionado coalho líquido ou em pó, na dose recomendada pelo fabricante, para que a coagulação ocorra, entre 30 e 40 min, à temperatura de 35 – 37ºC. Muitos produtores adicionam o coalho junto ao pingo. Em seguida, o leite deve ser bem agitado para homogeneizar estes ingredientes. Por fim, a mistura deve ser mantida em repouso, de 40 minutos a 1 hora. 

Corte da massa 
Ao se atingir o ponto de corte da massa, esta é cortada com auxílio da pá de corte. Deve-se bater a coalhada lentamente, até que a massa foque com o tamanho de grãos de milho. Em seguida, deve permanecer em repouso por 15 min. O corte deve ser realizado no momento apropriado; caso contrário, surgirão defeitos.

Retirada do soro
Depois do repouso, os grãos sedimentam para o fundo do tanque e o soro fica na superfície. Retire o excesso de soro para facilitar a coleta dos grãos para serem enformados. Esta retirada deve ser feita com auxílio de um balde, pegando somente o soro da parte de cima, sem que sejam coletados os grãos.

Enformagem 
Para proceder à enformagem, o soro pode ser coletado diretamente no tanque com as formas. Outra forma é a coleta dos grãos com auxílio de um balde, vertendo seu conteúdo sobre uma tela de náilon para a retirada do excesso de soro. Em seguida, os grãos são acomodados na forma. Repita esta operação até que metade da coalhada seja utilizada. Em seguida, repita o mesmo procedimento, enchendo novamente as formas com a coalhada, para que fiquem bem cheias, e o queijo foque com o peso e a espessura recomendadas, ou seja, com cerca de um quilo.

Lavagem 
Logo após a retirada do excesso de soro com as mãos, devem ser feitas lavagens sucessivas, passando água potável sobre os queijos. De forma geral, duas a três lavagens, de cada lado da forma, são suficientes para a retirada do excesso de soro. Após a lavagem, os queijos devem ser deixados para escorrer por alguns instantes.

Primeiramente, o queijo deve ser mantido por um período de, aproximadamente, 6 h, no processo de salga.
Primeiramente, o queijo deve ser mantido por um período de, aproximadamente, 6 h, no processo de salga, quando o excesso de sal deve ser retirado.


Salga 
Depois que a água escorrer, deve ser espalhado sal grosso por toda a superfície do queijo. Em seguida, este deve ser mantido por um período de, aproximadamente, 6 h, quando o excesso de sal deve ser retirado. Depois, o queijo deve ser virado e um nova camada de sal espalhada sobre a outra superfície. Deste outro lado, o sal é mantido por mais 12 h. Como sobraram resíduos de sal do outro lado, a salga agora ocorre dos dois lados.

Retirada do sal
Passadas às 12 h de salga, o restante do sal pode ser retirado e os queijos podem ser levados para curar.

Cura 
O Queijo do Serro fica curando, por um período de três a oito dias, para ser comercializado. Durante a cura, o queijo deve ser lavado, em água, todos os dias; ou dia sim, dia não.

Com o queijo no formato ideal e sem as reentrâncias, deve-se passar uma lixa d’água, número 80.
Com o queijo no formato ideal e sem as reentrâncias, deve-se passar uma lixa d’água, número 80, para deixar o queijo ainda mais bonito e liso. 

Acabamento
Na véspera da comercialização, é indicado realizar o acabamento do queijo, passando- se, inicialmente, um ralador fino por toda sua superfície. Uma atenção especial deve ser dada às beiradas para que fiquem arredondadas. Com o queijo no formato ideal e sem as reentrâncias, deve-se passar uma lixa d’água, número 80, para deixar o queijo ainda mais bonito e liso. Deve-se utilizar lixa nova e, devidamente, sanitizada em solução de cloro a 100 ppm. Para finalizar, deve-se passar a mão por toda a superfície do queijo para que a massa formada pela lixa penetre nos buracos, tampando-os.

Por Andréa Oliveira.
http://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/artigos/como-produzir-queijo-do-serro-coagulacao-corte-retirada-do-soro-enformagem-salga-e-cura
Ilustrações nossa.

3 comentários:

  1. Eu 'quando jóvem na Fazenda Gentio de meus pais aprendi a fazer o famoso #Queijo do Serro.

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  2. Eu 'quando jóvem na Fazenda Gentio de meus pais aprendi a fazer o famoso #Queijo do Serro.

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