Paella Mineira - Chef Frederico Silveira


Ingredientes para preparação da “Paella Mineira”
Uma paelleira de diâmetro de 1 metro, preparo para 40 pessoas.
Ingredientes carnes:
- 0,600 kg de costelinha suína magra, cortada cubo em tamanho 2x2 cm
- 0,600 kg de cabeça de lombo suína, corta cubo em tamanho 2x2 cm
- 0,600 kg de linguiça fresca suína
- 0,600 kg de linguiça paio
- 0,600 kg de linguiça calabresa ou defumada
- 0,600 kg de miolo de alcatra, corta em cubo em tamanho 2x2 cm
- 0,600 kg de carne de sol, alcatra, corta em cubo em tamanho 2x2 cm
- 0,500 kg de peito de frango, corta em cubo em tamanho 2x2 cm
Pré-preparo das carnes:
Tempere as carnes com sal e pimenta do reino, tempero leve.
Leve todas as carnes separadamente em cada forma e linguiças também, o mesmo com o peito de frango, leve ao forno por 35 minutos em forno médio, após deixe esfriar e reserve separadamente.

Ingredientes legumes:
- 0,600 kg de cenoura, cortada em rodela de 5mm.
- 0,300 kg de pimentão verde, em Juliene
- 0,300 kg de pimentão vermelho, em Juliene
- 0,300 kg de pimentão amarelo, em Juliene
- 0,500 kg de quiabo, cortado em tamanho 1 cm
- 0,500 kg de vagem, cortada em tamanho 1 cm
- 0,500 kg de ervilha torta, corta em tamanho 1 cm
- 0,200 kg alho, bem picado, não socado em pasta.
- 0,400 kg de cebola branca, corta em Brunoise.
- 3 moles de cebolinha verde picadas finas.
- 2 moles de salsa picada e repicada.
- 1 mole de coentro picado.
- 3 moles de couve, corta em cubos de 2x2 cm,
- 0,300 kg de pimenta dedo de moça, aberta em formato de flor.
- 0,300 kg de ovo de codorna em conserva, escora o liquido.
- 1 kg de torresmo somente a pele.
- 6,000 ml caldo de legumes e frango, preparado anteriormente.
- 0,020 kg de açafrão verdadeiro
- 0,020 kg de açafrão da terra pó
- 500 ml de azeite virgem
- 1,000 ml de vinho branco
- 0,400 kg bacon cortado em brunoise, sem a pele.
- 0,300 kg de banha de suína
- 3,000 kg de arroz branco e cru
- sal a gosto

Preparo
Aqueça a paelleira em fogo baixo, coloque 150 g de banha, coloque o bacon e deixe caramelizar, reserve na lateral da paelleira, coloque metade do alho e da cebola ate murchas, vá colocando as carnes, começando pelas costelinhas, lombo, miolo de alcatra, carne de sol, as linguiças e o peito de frango, sempre reservando na lateral uma após a outra, regando sempre com o vinho e azeite, para que não se queime.
Coloque os legumes da seguinte forma e sempre reservando na lateral, primeiro a cenoura, vagem, ervilha e quiabo, sempre fritando, reque sempre as laterais com vinho e azeite.
Coloque o restante da banha, cebola e alho, deixe murchar a cebola e dourar o alho, coloque o arroz cru e doure, em seguida misture todos os ingredientes e acrescente a fundo de legumes e frango “Caldo”, coloque os pimentões e a couve, cubra com papel alumínio, bem vedado.
Após 20 minutos em fogo baixo, verifique se já esta cozido e com bom tempero, deve ficar molhado, mas não encharcado
Para finalizar, retire o papel alumínio, coloque os ovos, a pimenta dedo de moça e os torresmos, decore com flores caso queira.

Nenhum comentário:

Postar um comentário