Quitandas Gerais: receitas de iguarias tradicionais do Estado

Tradição – Poucas combinações são tão mineiras como pão de queijo com café
Tradição – Poucas combinações são tão mineiras como pão de queijo com café (Fotografia de Eduardo avelar)
Se buscarmos nos escritos históricos as origens das quitandas, encontraremos diversas versões para essa atividade que se confunde com a cultura gastronômica de Minas Gerais.
Originada da palavra africana kitanda (do dialeto quimbundo), que significa o tabuleiro em que se expõem as mercadorias diversas de vendedores ambulantes ou de rua, a quitanda se tornou também referência de feiras e mercados livres, onde as quitandeiras expunham e vendiam gêneros alimentícios e também produtos para as mais distintas finalidades.
Foram várias transformações ao longo da história do Brasil, cujas marcas ficaram registradas no Rio e em São Paulo apenas por nomes de localidades, ruas, largos ou nos pequenos estabelecimentos de vendas de frutas, legumes e hortaliças. A história e os historiadores apresentam inúmeras versões para a evolução desse ofício basicamente gastronômico no país, incluindo o aparecimento das famosas baianas vestidas com roupas e turbantes brancos que se apresentaram no Rio de Janeiro para venderem seus quitutes nas ruas. Relatos mostram que essa atividade, inicialmente restrita às mulheres negras, escravas livres, aqui foi se adaptando aos novos tempos e os homens começaram a trabalhar como quitandeiros. Surgiram os ambulantes e o comércio foi recebendo os portugueses que, hoje, são referências de quitandeiros nos grandes centros urbanos do Brasil.
Em Minas, como não poderia deixar de ser, o sentido gastronômico da quitanda extrapolou sua designação histórica e se transformou em sinônimo de culinária mineira e da nossa hospitalidade.

Alimentando a tropa
Com a descoberta das riquezas e a vinda de gente de todo canto para as vilas, iniciou-se o plantio de hortas e a criação doméstica de animais como porcos e galinhas para alimentar toda essa tropa, que trabalhava de forma árdua e desgastante, demandando várias refeições ao dia.
O café da manhã, o almoço, o café da tarde ou merenda, a janta e o café da noite ou a ceia exigiam das cozinheiras mais do que criatividade, ainda mais que naquela época, em que o sal era muito difícil de encontrar. Então foram surgindo receitas elaboradas com milho, ovos, mandioca e depois o queijo, que logo se tornaram marcas registradas utilizadas pelas Cozinheiras Negras e suas Senhoras. Essa evolução, carimbada pelos fornos a lenha, se manteve apenas no interior do Brasil.
Mas no interior do Brasil, especialmente em Minas Gerais, a palavrinha kitanda originada das vendedoras e das feiras africanas, recebeu o fermento da hospitalidade de nossas cozinheiras, de cujas mãos criativas e com o calor dos fornos a lenha, se transformaram em sinônimo dos melhores sabores de nossas tradições e até hoje, as quitandeiras mineiras, vendem suas quitandas por encomendas como no passado.
Como Minas se transforma cada dia sem perder sua essência, estão voltando os costumes das velhas quitandas do interior nas lojinhas da capital, onde essas tradições são respeitadas e preservadas por jovens e competentes cozinheiros que estão surgindo por toda a parte, sob forte e responsável engajamento cultural.

Pão de queijo

Fotografia de Debiasi Fotografia

O pão de queijo surgiu das mãos das quitandeiras, que, ao terem uma disposição maior da quantidade de queijo, aumentaram sua participação na receita do biscoito de goma – feito à base de polvilho e leite – e o enrolaram em forma que pequenas bolinhas, as quais depois de assadas receberam o nome de pão de queijo.

Pão de queijo do Chef

Ingredientes
1 kg de polvilho doce, 2 copos de leite, 1 copo de óleo ou banha, 1 colher de sopa de sal, 1 queijo curado ralado no ralo grosso, 8 ovos.
Preparo
Aquecer o leite com o óleo e o sal. Escaldar o polvilho com essa mistura quente.
Deixar esfriar e acrescentar os ovos amassando bem.
Por fim acrescente aos poucos o queijo ralado misturando delicadamente a massa.
Enrolar as bolinhas e assar em forno pré aquecido a 200 graus.

Biscoito de polvilho, a mais antiga das quitandas mineiras


O primeiro registro de quitanda mineira é o Biscoito de Polvilho, que, segundo o historiador Luiz da Câmara Cascudo, era preparado nas fazendas do estado pelas cozinheiras e escravas para os seus senhores.
Polvilho vem de uma palavra latina que significa pó, e é preparado a partir da decantação do suco extraído da mandioca ralada e espremida.
O biscoitinho preparado com água, leite, banha de porco (originalmente), ovos, sal e polvilho doce ou azedo recebe uma infinidade de nomes em diversas regiões do estado e do Brasil.
Biscoito de vento, voador, peta, papa ovo, biscoito toalha e vários outros apelidos em sua versão forno. Tem também biscoito frito, pulador e outros para a versão frita.
Existe ainda uma infinidade de quitandas criadas a partir dessa base do biscoito de polvilho que leva, ainda, farinha de milho, temperos variados, queijos, ervas e outros complementos originados dos diferentes Territórios, que lhes conferem algumas identidades regionais. São também diversas as técnicas de elaboração e de cozimento que variam, igualmente, pelos costumes regionalizados.

Biscoito de Polvilho
Receita fornecida por Idelma Pimenta Martins, do distrito de Córregos, em Conceição do Mato Dentro / distrito de Córregos.Território: Espinhaço.

Ingredientes
1,5 kg de polvilho azedo
½ kg de queijo minas ralado (3 a 5 dias de cura)
4 ovos
450 ml de óleo
1,5 colher (sopa) de sal
1,5 l de água fervente
1,5 l de leite

Preparo
Colocar o polvilho em uma gamela, juntar o óleo, o sal e a água. Sovar para desempelotar.
Em seguida, colocar os ovos e o queijo, e sovar novamente. Adicionar o leite e sovar até dar o ponto.
Com as mãos untadas de óleo, enrole os biscoitos e disponha em um tabuleiro. Leve ao forno alto (a gás) por cerca de 25 minutos.
Se desejar que o biscoito fique num ponto mais “puxento”, retire do forno 5 minutos antes.

O Cobu
O Cobu é uma iguaria mineira preparada com fubá de moinho d’água, semelhante a uma broa, que na região da Estrada Real é apreciada desde os tempos do ciclo do ouro.
A receita foi perpetuada pelas mãos hábeis de Dona Natália do Nascimento, ou Dona Nazinha de Ipoema, como é conhecida essa neta de tropeiros que ensinou sua arte para outras gerações de quitandeiras da região.
Uma delas é a simpática cozinheira Eliza Caetano, da Pousada Boi Tempo em Ipoema, distrito de Itabira, que veio a experimentar o açúcar apenas aos nove anos, e talvez a partir dessa descoberta se tornou uma exímia quitandeira.

RECEITA COBU
Receita de Dona Nazinha e Dona Eliza de Ipoema (Fazenda Boi Tempo) Território Rios – Sub-Território Rio Doce

Ingredientes
1 kg. de fubá de munho d’água, ½ kg. de farinha de trigo, ½ kg. de manteiga, 3 ovos batidos, 1 kg. de rapadura derretida, ½ litro de coalhada, 1 colher de sopa de bicarbonato,1 colher de sopa de cravo da índia moído, 2 colheres de sopa de fermento em pó, 1 colher de chá de sal. Folhas verdes de bananeira.

Preparo
Colocar numa gamela o melado obtido da rapadura derretida, o cravo, a canela e o bicarbonato. Bater bem, até que a massa fique de cor clara.
Colocar, em seguida, a manteiga e os ovos, batidos. Juntar a coalhada, misturando bem. Depois, adicionar o fermento, o trigo, o fubá e o sal. Misturar tudo. A massa não pode ser nem mole nem dura.
Para fazer o Cobu, coloque uma colher cheia (sopa) da massa em um pedaço de folha de bananeira. Dar duas dobras, virando as pontas para baixo. Colocar no tabuleiro, também com as pontas viradas para baixo. Assar em forno bem quente.
Prefira as folhas novas da bananeira. Antes de fazer o Cobu, levar as folhas ao fogo para murchar, separando as folhas das fibras grossas.

Broa de fubá molhada


Receita da Chef Célia Braga

Ingredientes
200g farinha
200g fubá¡
200g queijo ralado
200g de coco
10 ovos
50g fermento pó
500 ml de leite
500g de açúcar

Preparo
Misturar tudo.
Untar e passar fubá na forma.
Forno a 160 graus.

Bombocado


Receita fornecida por Erivaldo Pires – Diamantina (MG)

Ingredientes 
12 ovos caipiras
1 xícara (chá) de queijo curado, ralado
1 kg de açúcar refinado
2 colheres (sopa, cheias) de margarina
1 copo (tipo americano) de farinha de trigo
3 copos (tipo americano) de água 
100 g de coco ralado

Preparo
Em uma panela no fogo, misturar o açúcar e a água, até obter uma calda clara. Acrescentar a margarina e misturar. Desligar o fogo. 
À parte, bater no liquidificador os ovos com a farinha de trigo.
Misturar à calda, juntamente com o queijo e o coco ralado. Despejar em forminhas de empada (untadas e polvilhadas) e levar ao forno pré-aquecido por aproximadamente 20 minutos.

Pastel de angu

Fotografia de Carlos Oliveira 
Receita Fornecida por Lélia Maria Generoso Evangelista, de Conceição do Mato Dentro.
Território: Espinhaço.

Ingredientes
1 kg de fubá de moinho d’água
1 litro e meio de água
700 g de carne moída
2 cebolas médias
Óleo para fritar
Tempero de alho e sal, cheiro verde, colorau, folhas de louro, pimenta malagueta a gosto

Preparo
Bater no liquidificador meio litro de água, uma cebola, cheiro verde, sal com alho, louro e pimenta. Acrescentar 400 g de fubá e bater novamente.
Despejar a mistura em um litro de água fervente, mexendo sempre, com uma colher de pau, para não empelotar. Quando estiver com uma consistência cremosa, tampar e deixar cozinhar por uma hora, em fogo alto. Depois de bem cozido, despejar os 600 g de fubá restantes e deixar cozinhar por mais dez minutos, mexendo sem parar. O resultado será uma mistura consistente. Virar numa tigela. Colocá-la dentro de um saco plástico, molhado, para esfriar (e não deixar entrar ar).
Depois de fria, sovar a massa até ficar na consistência ideal para abrir com a mão. Umedecer as mãos com água, fazer um bolinha com o angu, achatá-la e abri-la com os dedos (na palma da mão) até ficar fina.
Numa panela com um pouco de óleo, colorau e o restante dos temperos, refogar a carne moída. Deixar secar. Rechear a massa com a carne (que não deve estar quente) e fechar o pastel. Apertar as bordas com os dedos. Numa panela com óleo farto e bem quente, fritar dois pastéis de cada vez e só mexer quando corar (se o pastel estiver congelado, deve ser frito assim que saiu do congelador). Rende 40 pastéis.

Fonte do texto:http://www.hojeemdia.com.br/2.979/quitandas-gerais-receitas-de-iguarias-tradicionais-do-estado-1.291306 (Exceto a primeira imagem, demais ilustrações da Conheça Minas)

2 comentários:

adaomoliveira Oliveira disse...

isso é bao por dimais so......

kharhan disse...

Eitaaaaaaa coisa boa sôoooooo....!!

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